Kochen für Angeber
Cool cooking for passionated posers
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Cool cooking for passionated posers
Diese leichte und frische Vorspeise eignet sich hervorragend als Entrée zu einem festlichen Menü. Sie erfreut das Auge und den Gaumen gleichermaßen und der Buttermilchsud ist sicher für den ein oder anderen Gast ein ganz neues Aha-Erlebnis. Aufgewertet wird der Teller geschmacklich, aber vor allem auch optisch, durch Tupfer eines wunderbar grünen Petersilienöls. Dadurch, dass die komplette Vorspeise lauwarm serviert wird, mindert sich auch bei einer großen Tafel mit Gästen der Anrichte-Stress merklich.
Das Gericht lässt sich auch sehr gut variieren. Statt des Saiblings kann zum Beispiel auch ein Stück Lachs den Gaumen erfreuen. Dass ein weißfleischiger Fisch aufgrund des dann fehlenden Kontrastes nicht infrage kommt, versteht sich allerdings von selbst. Bekommst du den Fisch nicht mit Haut, kannst du den Fischhaut-Chip durchaus auch weglassen und dem Fisch dafür eine etwas üppigere Garnierung gönnen. Ideen für Toppings findest du in der Rubrik "Garnieren und Verzieren". Das Rezept für das Petersilien-Öl findest du im Beitrag "Kräuteröle - flüssiges Grün".
Für dieses Rezept wurde der Fisch Sous-vide gegart, also in einem vakuumierten Beutel im Wasserbad. Alternativ kannst du ihn aber auch in einem guten Öl oder flüssiger Butter confieren oder sogar einfach nur im Ofen bei niedriger Temperatur unter Folie garen. Wenn du dazu mehr Informationen benötigst, kannst du hier nachschlagen: Confieren - Eine alte Zubereitungs-Methode neu entdeckt
Wenn du den Fisch Sous-Vide garst, kannst du dir Zunutze machen, dass sich Fischeiweiß zum Verkleben eignet, indem du die dünnen Teile, also das, was Richtung Bauch geht, wegschneidest und vor dem Vakuumieren unter das dickere Teil des Filets legst. Nach dem Garen merkt man nicht, dass es sich eigentlich um zwei Stücke Fischfleisch handelt.
Den Fisch abspülen und trockentupfen. Die Fischhaut entfernen und möglichst von Fischfleisch-Resten befreien.
Den Fisch vor dem Garen in Portionen teilen, mit Pfeffer und Salz würzen, mit der Butter in einen Sous-Vide-Beutel geben und vakuumieren.
Bei 55-57 Grad eine gute halbe Stunde im Sous-Vide-Garer garen. Wenn du mehrere Portionen zubereitest, die du gemeinsam in einem Beutel vakuumierst, achte darauf, dass du die einzelnen Fischportionen trennst (das kannst du zum Beispiel mit Frischhaltefolie, Butterbrot- oder Backpapier machen oder auch indem du Kräuter zwischen die Fischstücke legst). Das Fischfleisch würde sich sonst durch das im Fisch enthaltene Eiweiß miteinander verkleben und ist dann nach dem Garen praktisch nicht mehr voneinander zu trennen.
Das Verkleben des Fischfleisches während des Garprozesses, kannst du dir übrigens auch Zunutze machen. Wenn du nämlich die dünnen Teile, also das, was Richtung Bauch geht, wegschneidest und vor dem Vakuumieren unter das dickere Teil des Filets legst.
Während der Fisch gart, die Fischhaut in Backpapier einschlagen (oder zwischen zwei Backfolien legen), in eine Pfanne geben, mit einem Topf beschweren (Tipp: Mit Wasser gefüllt, wird auch ein kleinerer Topf schwer genug) und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Ab und zu mal danach schauen und mitsamt dem Backpapier wenden. Auch hier ein kleiner Tipp: In der Regel reicht die Hälfte der Haut. Bewahre einfach die zweite Hälfte als "Sicherheitsreserve" auf, falls dir der erste Chip zu dunkel wird. Sollte dir das passieren, mach dir keine Gedanken um den Fisch. Im Sous-Vide-Garer hält der einfach nur seine Kerntemperatur und gart nicht weiter.
Die Buttermilch in einem kleinen Topf gaaaaanz vorsichtig bei kleiner Hitze warm werden lassen. Buttermilch flockt sehr leicht aus und der Sud würde dann nicht mehr schön aussehen. Sollte dir das trotzdem passieren, kannst du versuchen, die Milch mit dem Stabmixer wieder glatt zu mixen.
Die Milch mit wenig Salz würzen und, je nach Geschmack, mit ein paar Spritzern Zitronensaft abschmecken.
Ein paar Toppings zum Ausgarnieren zurechtlegen. Hier passen gut Petersilienblättchen, Blättchen vom jungen Spinat, Kresse, Erbsensprossen oder Frisée-Spitzen. Für Farbtupfer kann zum Beispiel ein wenig Radicchio sorgen, dem du mit einem kleinen Ausstecher eine runde Form geben kannst (oder mit der Küchenschere). Auch in feine Streifen geschnitten macht der was daher. Blätter von der Rote Bete eignen sich gut als farbiges Element. Im Frühling und Sommer hast du vielleicht ein paar essbare Blüten im Garten. Schau einfach mal auf unsere Seite "Garnieren & Verzieren" und lass dich inspirieren. Übrigens: Wenn du die Toppings in kaltes Wasser legst, wie auf dem Bild, bleiben sie frisch und haben auch einen schönen Glanz, wenn du sie verwendest.
Das Kräuteröl solltest du am besten schon vorher zubereitet haben. Wie das geht, erfährst du hier: "Kräuteröle - flüssiges Grün". Fülle ein wenig davon in eine Quetschflasche um und stelle es bereit. Zur Not kannst du dafür auch eine große Spritze (ohne Nadel) benutzen, die gibt es in den meisten Apotheken für ein paar Cent zu kaufen.
Benutze unbedingt einen tiefen Teller. Da die Buttermilch sehr flüssig ist, besteht die Gefahr, dass der Spiegel auf einem flachen Teller zu sehr zerfließt und beim Tragen der Teller völlig seine Form verliert.
Hast du einen schwarzen Teller, gibt das noch einen ganz besonderen Kontrast zu der weißen Buttermilch.
Gib zuerst einen Spiegel von der Milch auf den Teller, setze vorsichtig den Fisch in die Mitte und platziere den Fischhaut-Chip darauf.
Garniere danach mit den Toppings aus, aber achte dabei darauf, dass der Chip nicht zu feucht wird. Er soll ja knusprig bleiben. Es wäre also keine gute Idee, einen mit Marinade angemachten Wildkräuter- oder Frisée-Salat direkt auf den Chip zu setzen. Verwendest du keinen Haut-Chip, ist das hingegen eine ganz hervorragende Alternative.
Am Ende tropfst du noch dein Kräuteröl mit Bedacht in den Buttermilchsud. Nicht zu viel, das würde den schönen Effekt eher zerstören. Stelle lieber ein Fläschchen mit dem Öl auf den Tisch, dann kann der Gast damit nachwürzen, wenn er mag.
Das war’s schon. Es kann serviert werden!
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