Kochen für Angeber

Cool cooking for passionated posers

Confieren – Eine alte Zubereitungs-Methode neu entdeckt

Confiertes Entenbein

 

Das Confieren ist eine Garmethode, die in der modernen Küche besonders gerne mit Fisch praktiziert wird aber auch mit Fleisch und sogar mit Gemüse wunderbar funktioniert. Im Prinzip wird das Gargut einfach nur bei niedriger Temperatur in reichlich Fett gegart. Das hat gleich mehrere Vorteile:

  • Das Gargut bleibt saftig und trocknet nicht aus.
  • Zusammen mit dem Fett aufbewahrt, bleibt das Gegarte lange haltbar.
  • Dem Fett hinzugefügte Aromaten wie Kräuter und Gewürze, geben über das Öl Geschmack an das Gargut ab.

Die ursprüngliche Idee hinter dieser Garmethode war aber eigentlich das Haltbarmachen der so zubereiteten Lebensmittel. Der Begriff confieren kommt aus dem Französischen und das Wort “confire” bedeutet auch nichts anderes als einmachen, einkochen oder einlegen. Berühmte Klassiker sind Gänse- oder Entenconfit. Am besten schmecken diese Klassiker, wenn das Geflügel komplett im eigenen Fett confiert wurde.

Und so funktioniert es

Für jede Art von Gargut gilt: Es muss vollständig vom Fett umgeben sein. Das Fett kann mit reichlich Geschmacksgebern angereichert werden. Hierzu eignen sich, je nach Gargut und gewünschtem Endergebnis:

  • Zitronen- oder Limonenschale
  • Chili
  • Knoblauch
  • Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer aber auch Minze, Basilikum, Petersilie, Koriander etc.
  • Senfsaat, Pfefferkörner, Piment, Koriandersaat und andere ganze Gewürze

Fleisch

Am besten wird das Fleisch, wenn es im seinem eigenen tierischen Fett zubereitet wird, also Gänseschmalz für die Gans, Schweineschmalz für Schweinefleisch und so weiter.  Dies hat auch den großen Vorteil, dass das Fett nach dem Auskühlen fest wird und das Gargut umhüllt, was eine längere Haltbarkeit zufolge hat. Funktionieren tut es selbstverständlich aber auch mit einem Pflanzenöl oder aber mit Butter oder Butterschmalz, was aber dann auch ein wenig eine Frage des Geldbeutels ist.

Das Fleisch wird in ein passendes, ofenfestes Gefäß gegeben und für mehrere Stunden bei 100 bis 120 Grad im Ofen gegart. Je nach Fleischgröße und -art, variiert hier die Zeit natürlich.

Fisch

Fisch wird am besten in Olivenöl oder (Achtung: Kosten beachten!) Butter confiert. Das Fett am besten schon auf 45 Grad auf dem Herd erhitzen (geht schneller) und dann mit dem Fisch in den auf 80 bis 100 Grad vorgewärmten Ofen schieben. Auch hier gilt: Je nach Fischsorte und Größe der Stücke geht es schneller oder langsamer, braucht aber in der Regel nicht länger als 15 bis 20 Minuten.

Gemüse

Olivenöl ist hierfür das Fett der Wahl. Es eignet sich fast jede Gemüse-Sorte. Sogar enthäutete Cocktailtomaten werden dadurch zum echten Star (empfehlen kann ich hierzu auch den Beitrag “Eingelegte Kirschtomaten nach Frank Buchholz”). Ich denke es ist nachvollziehbar, dass eine enthäutete Tomate, ein Pils und eine Karotte unterschiedliche Garzeiten und Temperaturen benötigen, weshalb es hier schwierig ist diesbezüglich konkret zu werden.

Die Alternative für Fisch

Da das Fischeiweiß schon bei geringer Hitze stockt und der Fisch so gart, kann man sich hierfür einer guten Alternative zum Confieren in viel Fett bedienen. Dazu einfach die Fischstücke rundherum mit dem flüssigen Fett einreiben, auf einen Teller legen und diesen fest mit Klarsichtfolie umschließen. Die Folie hält Temperaturen ein gutes Stück jenseits von 100 Grad aus, weshalb diese Methode bei Fisch funktioniert. Man kann den Fisch sogar einfach komplett in die Folie einwickeln, was den zusätzlichen Vorteil hat, dass er die Aromen von zugegebenen Geschmacksgebern, wie Kräutern und Gewürzen noch besser absorbieren kann.

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