DEUTSCHLAND Das SOSSENLAND
Es gibt Statistiken, die behaupten, dass der Deutsche Schlemmer grundsätzlich auf viel Soße steht. Also, auch wenn viele Statistiken so ihre Tücken haben, dieser glaube ich sofort. Und es gibt ja genug Auswahl. Es gibt helle Soßen, dunkle Soßen, süße Soßen, scharfe Soßen, bunte Soßen, dünne Soßen, dicke Soßen, warme Soßen, kalte Soßen und, und und…
Es gibt vielleicht so viele Soßenrezepte, dass man bis an sein Lebensende jeden Tag eine davon zubereiten könnte, ohne eine davon zweimal essen zu müssen. Das wären, bei der aktuellen durchschnittlichen Lebenserwartung von 80 Jahren, 29.200 Soßen. Das könnte sogar hinhauen!
Eigentlich müsste es eine eigene Website nur für Soßen geben und alle Soßen hier aufzuführen würde tatsächlich völlig den Rahmen sprengen. Deshalb beschäftigt sich diese Website vor allem mit den wichtigsten Grundsoßen und den klassischen Basics. Wenn man die nämlich beherrscht, dann fällt es wesentlich leichter Abwandlungen nach Rezept zuzubereiten oder sogar Eigenkreationen. Dann hast du immer eine Soße parat, die schon einmal schmeckt und die sich herrlich variieren und verfeinern lässt. Das Motto ist also nicht die ausgefallensten Soßen zuzubereiten, sondern an dieser Stelle eher “nie mehr Sorge um die Soße!”.
Grundsoßen zu Fleisch
Wenn du Fleisch schmorst, wie zum Beispiel eine Rinderroulade, dann ensteht eigentlich ganz von selbst eine Soße, die du nur noch einkochen, verfeinern, durchpassieren und binden musst. Oft wird aber Fleisch kurz gebraten und man hat erst einmal nicht viel mehr als den Ansatz, der beim Braten entsteht. Und wenn du Pech hast oder, besser gesagt, nicht gut genug aufgepasst hast, ist dieser Bartansatz auch noch zu dunkel geworden, um ihn weiterzuverwenden.
Dunkle (Grund)Soße zu rotem Fleisch, Wildgeflügel, Gans u. Ente
Die schnellste Soße zu Fleisch wie Lamm, Rind, Wild oder Kalb und kräftigem Geflügel, aber sogar auch zu Fisch ist eine einfache Rotweinsoße, oder ‘Beurre rouge’. Für diese Grundsoße braucht man keine 10 Minuten und eigentlich nur (mindestens) 4 Zutaten, nämlich: Zucker, Rotwein, kalte Butter, Salz & Pfeffer.
Helle Soßen zu Fisch und Fleisch
Einfache Weißwein-Grundsoße
Genau so fix wie eine Rotweinsoße, lässt sich eine Weißwein-Grundsoße herstellen. Die Zutaten hierfür sind auch nur wenige:
- Schalotte (zur Not auch eine kleine Zwiebel)
- Weißwein
- Sahne
- Salz & weißer Pfeffer
Auch diese Soße lässt sich beliebig erweitern und umgestalten.
Velouté
Die Velouté hat Ihren Ursprung in Frankreich, was man unschwer an dem Begriff erkennen kann. In Deutschland wird sie auch gerne als Samtsoße bezeichnet. Sie basiert auf einer Mehlschwitze, die, meiner Meinung nach zu Unrecht, in der modernen Küche ein wenig in Verruf geraten ist.
Zugegeben zählt weißes Mehl nicht unbedingt zu den gesündesten Lebensmitteln. Weißes Industriemehl enthält nur sogenannte „leere Kalorien“, das heißt es macht zwar dick aber man hat keine Nährstoffe. Wir reden in Zusammenhang mit einer Soße aber von einer sehr kleinen Menge Mehl und ich verstehe nicht so ganz, was an 200 g Butter zum Binden einer Soße gesünder sein soll als an 50 g Butter und 50 g weißem Mehl.
Beherrscht du eine Velouté, hast du die Grundlage für eine Unmenge an Varianten wie, um nur ein paar zu nennen
- Senfsoße
- Kapernsoße
- Estragonsoße
und für einen wahren Angeber machen sich Begriffe wie
- Velouté de veau (Weiße Grundsauce vom Kalb)
- Velouté de volaille (Geflügelgrundsauce)
- Velouté de poisson (Fischgrundsauce)
doch nun wahrlich nicht schlecht auf der Menükarte, oder?
Salatsoßen
Auch bei der Salatsoße möchte ich mich auf die wichtigsten Grundrezepturen beschränken. Wenn man die beherrscht und sich an ein paar kleine Regeln hält, kann man wunderbar herumexperimentieren (natürlich nicht ausgerechnet kurz bevor die Gäste kommen). Salatsoßen lassen sich wunderbar einen Tag oder sogar ein paar Tage vor dem Einsatz vorbereiten und im Kühlschrank aufbewahren.
Ganz einfache Salatsoße
Die einfachste Salatsoße besteht aus gerade einmal 5 Zutaten:
- Essig
- Öl
- Salz
- Pfeffer
- Zucker
Wenn man gutes Öl verwendet, das richtige Mischungsverhältnis von Essig und Öl einhält und sich an den Trick hält, die Soße zusammen mit einem Salatblatt abzuschmecken, lässt mit diesen wenigen Zutaten schon eine wirklich schmackhafte Salatsoße bereiten. Durch das Benutzen anderer Essige und Öle hat man schon viele Möglichkeiten den Geschmack zu verändern.
Wenn das einmal aus dem Stegreif klappt, geht es ans Verfeinern. Mit Senf, z.B. oder Kräutern, Zwiebel, Knoblauch u.s.w.
Und so geht’s: Einfache Salatsoße Schritt-für-Schritt
Mayonnaise
Wenn du einmal probiert hast eine Mayonnaise selbst herzustellen und merkst wie schnell, einfach und schmackhaft das ist, wirst du nie mehr Mayo kaufen. Ganz sicher! Zudem stelle ich dir sogar eine vegetarische Variante vor.
Übrigens bestimmt der Anteil an Öl, wie fest deine Mayonnaise wird. Hier gilt: Je mehr Öl, desto fester wird die Mayo. Willst du also eher eine “soßige” Textur, nimm einfach weniger Öl.
Auch die klassische Cocktailsoße hat Mayonnaise als Basis, die durch den gleichen Anteil an Ketchup die typische Farbe und durch die Zugabe von Cognac oder Weinbrand, Worcestersauce, Papikapulver und einer Prise Cayennepfeffer ihren typischen Geschmack bekommt.
Das Beste ist aber, dass sich die Mayonnaise (das gilt übrigens nicht nur für selbst gemachte) ganz easy durch diverse Zutaten geschmacklich und farblich verändern lässt. Klassische Beispiele sind hier die Remoulade und die Aioli. Erstere entsteht durch die Zugabe von klein geschnittenen Cornichons, Kapern, gekochtem Ei, Schalotten und Kräutern. Die Aioli braucht nur ein wenig Knoblauch und Olivenöl, damit man sie als solche erkennen kann.
Aber du kannst hier deiner Fantasie freien Lauf lassen und deiner Mayo durch Zugabe von Gewürzen oder farbgebenden Lebensmitteln wie Rote Bete Saft deinen eigenen Stil verpassen beziehungsweise sie für dein gedachten Verwendungszweck aufhübschen.
Pesto
Auch das Pesto ist natürlich eine Soßenvariante. Pesto kann man mittlerweile in recht ordentlicher bis guter Qualität auch fertig kaufen. Damit kannst du dann bei Tisch aber bestimmt nicht angeben! Wohingegen ein beiläufig eingestreuter Satz wie “Habe ich genug Parmesan am Pesto oder will noch jemand nach?” dir wahrscheinlich direkt bewundernde Blicke einbringt (unter zwei Voraussetzungen: 1. dein Pesto ist gelungen und 2. deine Gäste machen ihr Pesto für gewöhnlich nicht selbst).
Das Herrliche an Pesto ist:
- Es ist super einfach,
- geht schnell,
- lässt sich unglaublich variieren,
- schmeckt natürlich lecker
- und du hast, kombiniert mit ein paar Nudeln (am besten natürlich auch selbst gemacht), einen einfachen, aber dennoch sehr hochwertigen Zwischengang für dein nächstes (italienisches?) Menü.
Und so geht’s: Pesto machen Schritt für Schritt
