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Angeberwissen über Agar-Agar

Willst du deine Gäste mit deinem kulinarischen Wissen beeindrucken? Dann stell ihnen die Frage, die sie heimlich beschäftigt: Warum heißt es eigentlich zweimal 'Agar'? Mach dich bereit, bei der nächsten Dinnerparty mit deinem Angeberwissen zu brillieren und alle mit deinem Fachwissen zum Staunen zu bringen. Lies weiter und werde zum Agar-Agar-Guru!
Ein mithilfe von Agar-Agar zubereitetes Dessert

Der Name

Warum heißt Agar-Agar eigentlich so? Hat da vielleicht jemand bei der Namensgebung gestottert? Mitnichten! Der Name “Agar-Agar” hat seine Wurzeln in der malaiischen Sprache. “Agar” bedeutet in Malaiisch einfach “Jelly” oder “Gelatine”. Die Verdopplung des Wortes “Agar” zu “Agar-Agar” dient zur Verstärkung oder Betonung des Wortes, was in vielen malaiischen und indonesischen Wörtern vorkommt. Dadurch soll betont werden, dass es sich bei Agar-Agar um eine besondere Art von Gelatine handelt, nämlich um die aus Meeresalgen gewonnene Variante.

Agar-Agar wurde im 17. Jahrhundert in Japan entdeckt. Der Legende nach soll ein japanischer Gastwirt namens Minoya Taro versehentlich Agar entdeckt haben, als er Algensuppe über Nacht im Freien stehen ließ, woraufhin sie gelierte.

Woraus besteht Agar-Agar?

Agar Agar Pulver wird aus Agar-Agar wird aus den Zellwänden bestimmter roter Algenarten gewonnen, hauptsächlich aus den Gattungen Gelidium und Gracilaria und ist deshalb, im Gegensatz zu Gelatine, die hauptsächlich aus Knochen und Knorpeln von Rindern und Schweinen hergestellt wird, rein pflanzlich.

Vorteile von Agar-Agar

Der größte Vorteil von Agar-Agar ist das Bestehenbleiben der Bindung auch bei warmen Temperaturen: Obwohl Agar-Agar schon bei etwa 40 °C fest wird, schmilzt es erst bei 85–95 °C wieder. Dieser interessante Aspekt führt dazu, dass man mit Agar-Agar gebundene Lebensmittel auch sehr gut in Verbindung mit warmen Gerichten verwenden kann. Dies unterscheidet es von Gelatine, die bei niedrigeren Temperaturen schmilzt.

Agar Agar

  • ist geschmacksneutral
  • geliert schon ab etwa 1 % Konzentration
  • ist dadurch sehr preiswert
  • ist wärmebständig

Nachteile von Agar-Agar

Wie gut die Gel­bildung funktioniert, hängt stark vom pH-Wert der Grundsubstanz ab, also wie sauer oder wie basisch diese ist. Will man beispielsweise so etwas wie Zitronensaft gelieren lassen, benötigt man eine wesentlich höhere Menge an Agar-Agar als für Flüssigkeiten mit wenig Säure. 

Agar-Agar trübt die Flüssigkeit ohne Verwendung von Hilfsmittel. Zucker kann dies zum Beispiel verhindern, deshalb wird bei industriellen Produkten wie Agartine bereits beispielsweise Maltodextrin beigemischt, um dies zu verhindern. 

Dosierung / Anwendung

Agar-Agar benutzt man, um eine Grundsubstanz gelieren zu lassen. Das gilt für jede Art von Flüssigkeit, wie auch für Cremes, wie bei dem Cremetörtchen im Beitragsbild bei dem sahnigen Anteil. 

Das Mischungsverhältnis von Agar-Agar zu Flüssigkeit variiert je nach Säuregehalt der Flüssigkeit. Bei neutralen Flüssigkeiten beträgt das Verhältnis etwa 1 Gramm Agar-Agar pro 100 Milliliter Flüssigkeit. Bei stark säurehaltigen Flüssigkeiten, wie Zitronensaft, muss dieses Verhältnis jedoch erhöht werden, da Säure die Gelierfähigkeit von Agar-Agar beeinträchtigen kann.

Für säurehaltige Flüssigkeiten wird empfohlen, etwa 1,3 Gramm Agar-Agar pro 100 Milliliter Flüssigkeit zu verwenden, um eine ausreichende Gelierung zu erreichen. Dies gilt beispielsweise für Flüssigkeiten wie Zitronensaft, Cranberrysaft oder Ananassaft​ (Great British Chefs)​​ (The British Larder)​.

Diese Anpassung ist notwendig, weil die Säure die Polysaccharide im Agar-Agar beeinflusst und dadurch mehr Agar-Agar benötigt wird, um eine feste Gelstruktur zu erzeugen. Wenn du also mit stark sauren Flüssigkeiten arbeitest, erhöhe die Menge an Agar-Agar entsprechend, um sicherzustellen, dass dein Gel gelingt​ (Cooking Brush)​.

Gib das Agar-Agar-Pulver mit einem Schneebesen in die Flüssigkeit oder – noch besser – mithilfe eines Pürierstabs. Lasse die Flüssigkeit danach 2-3 Minuten kochen und dann abkühlen. Wenn du das Ergebnis gerne in einer bestimmten Form hättest, dann solltest du die noch heiße Flüssigkeit am besten direkt in dieser Form gießen.

Was kaum einer weiß

Agar-Agar wird häufig als Kulturmedium für Mikroorganismen verwendet. Durch Zugabe von Nährstoffen zu Agar-Agar können Wissenschaftler Bakterien und andere Mikroorganismen züchten und untersuchen.

In der Kosmetikindustrie wird Agar-Agar in Produkten wie Gesichts- und Haarmasken verwendet, da es hautstraffende und feuchtigkeitsspendende Eigenschaften besitzt.

Wo kann ich Agar-Agar kaufen?

Das pflanzliche Geliermittel Agar Agar kannst du mittlerweile in jedem gut sortieren Kaufhaus kaufen und auf alle Fälle immer in Reformhäusern und Drogeriefilialen. Du kannst es selbstverständlich auch im Internet bestellen.

Beim Kauf von Agar Agar solltest du aber auf zwei Dinge achten: 

  1. Bio-Qualität
  2. Herkunft

Da Agar-Agar vorwiegend in Fernost hergestellt wird, hat es in diesem Fall natürlich jede Menge CO₂-Ausstoß verursacht, bis es bei uns im Ladenregal angekommen ist. Außerdem werden die Rotalgen mittlerweile aufgrund erhöhten Nachfrage in Aquafarmen gezüchtet. BIO-Hersteller achten darauf, dass die Wasserqualität in diesen Farmen gut ist und sie auch nicht zu nah an Siedlungen liegen und dort eventuell zu Wasserverunreinigungen führen. 

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