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Kaltbindemittel: Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl

Xanthan, Johannisbrotkernmehl und Guarkernmehl in Schälchen

Einführung

Kaltbindemittel sind Zutaten, die in der Küche verwendet werden, um Flüssigkeiten ohne Erhitzen zu verdicken oder zu gelieren. Sie sind besonders nützlich für die Herstellung von kalten Soßen, Dressings, Puddings und Gels. Zu den bekanntesten Kaltbindemitteln gehören Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl. In diesem Artikel erklären wir, was diese Bindemittel sind, wie sie funktionieren und geben praktische Tipps zur Anwendung und Dosierung.

Xanthan

Xanthan ist ein natürliches Bindemittel, das zu den Balaststoffen gehört und als Bio-Lebensmittel zugelassen ist. Es ist ein Polysaccharid, das durch Fermentation von Zucker durch das Bakterium Xanthomonas campestris hergestellt wird. Xanthan ist ein vielseitiges Bindemittel, das häufig in der Lebensmittelindustrie verwendet wird.

  • Eigenschaften: Xanthan bildet in Wasser stabile Gele und erhöht die Viskosität von Flüssigkeiten. Es ist temperatur- und pH-stabil und funktioniert in einer Vielzahl von Rezepten.
  • Anwendung: Ideal für Soßen, Dressings und Desserts. Xanthan kann auch verwendet werden, um Schäume und Emulsionen zu stabilisieren.
  • Dosierung:
    • Für Soßen und Dressings: 0,1-0,5% des Gesamtgewichts.
    • Für Gele: 0,5-1,0% des Gesamtgewichts.

Guarkernmehl

Guarkernmehl wird aus den Samen der Guarpflanze (Cyamopsis tetragonoloba) gewonnen. Es ist ein natürliches Verdickungsmittel mit starker Bindekraft.

  • Eigenschaften: Guarkernmehl ist sehr effektiv bei niedrigen Temperaturen und hat eine hohe Wasserbindungsfähigkeit. Es bildet weiche Gele und verbessert die Textur von Lebensmitteln.
  • Anwendung: Besonders geeignet für Backwaren, Saucen und kalte Desserts.
  • Dosierung:
    • Für Soßen und Dressings: 0,3-1,0% des Gesamtgewichts.
    • Für Gele: 1,0-2,0% des Gesamtgewichts.

Johannisbrotkernmehl

Johannisbrotkernmehl wird aus den Samen des Johannisbrotbaums (Ceratonia siliqua) gewonnen. Es ist ein traditionelles Verdickungsmittel, das in vielen Kulturen verwendet wird.

  • Eigenschaften: Es ist hitze- und kältebeständig und hat eine hohe Bindekraft. Johannisbrotkernmehl bildet bei Kontakt mit Wasser glatte Gele.
  • Anwendung: Häufig in Milchprodukten, Desserts und glutenfreien Backwaren verwendet.
  • Dosierung:
    • Für Soßen und Dressings: 0,1-0,5% des Gesamtgewichts.
    • Für Gele: 0,5-1,0% des Gesamtgewichts.

Praktische Tipps

  1. Vorsichtig dosieren: Da diese Bindemittel sehr effektiv sind, ist es wichtig, sie in kleinen Mengen zu dosieren und langsam zu steigern, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist.
  2. Gleichmäßiges Einrühren: Um Klumpenbildung zu vermeiden, sollten die Bindemittel gleichmäßig in die Flüssigkeit eingerührt werden. Dies kann durch langsames Einrieseln und gleichzeitiges Rühren oder durch die Verwendung eines Stabmixers erfolgen.
  3. Ruhen lassen: Nach dem Einrühren sollte die Mischung einige Minuten ruhen, damit das Bindemittel vollständig hydratisieren und seine maximale Bindekraft entfalten kann.
  4. Kombination mit anderen Bindemitteln: Oft erzielen Kombinationen aus verschiedenen Bindemitteln die besten Ergebnisse. Zum Beispiel kann eine Mischung aus Xanthan und Guarkernmehl die Textur und Stabilität verbessern.
  5. Experimentieren: Die ideale Dosierung und Kombination hängt von der spezifischen Anwendung ab. Es ist hilfreich, verschiedene Mengen und Mischungen auszuprobieren, um die besten Ergebnisse zu erzielen.

Fazit

Xanthan, Guarkernmehl und Johannisbrotkernmehl sind hervorragende Kaltbindemittel, die in der modernen Küche vielfältige Anwendungsmöglichkeiten bieten. Durch die richtige Dosierung und Anwendung können sie dazu beitragen, die Textur und Konsistenz von Speisen zu verbessern, ohne dass eine Erhitzung notwendig ist. Mit diesen Bindemitteln lassen sich beeindruckende kulinarische Kreationen einfach und effizient realisieren.

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