Cannelloni mit Lachsfüllung

Auf dem Blog poggegrillt.de stieß ich auf diese elegante kleine Vorspeise die sich sicher auch gut als Amuse bouche oder zu einem Buffet servieren lässt. Hier wird hervorragend gezeigt, wie man auch recht einfachen Zutaten etwas für Angeber’s Menü zaubern kann. Da sich beim Blog von Stefan Poggemann alles um’s Grillen dreht, hat er den Lachs natürlich auf dem Grill gegart womit dem Gericht ein zusätzliches Highlight verpasst wird. In einem am Herd zubereiteten Menü ist das vielleicht ein wenig zu umständlich. Selbstverständlich darf der Lachs dann auch z.B. pochiert, gedämpft oder in der Pfanne gebraten werden. Und hier das Rezept nach Stefan Poggemann: Zutaten 5 Cannelloni 250 g Lachsfilet mit Haut Fleur de Sel Pfeffer Thymian Für den Dip: 3 El griechischer Joghurt 1 El Mayonnaise 1 Tl Dijon Senf Fleur de Sel weißer Pfeffer Zubereitung Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit er Zimmertemperatur bekommt. Dann mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Grill vorheizen auf 150 Grad Celsius. Das fertige Filet sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. In der Zwischenzeit können die Cannelloni vorgekocht werden. Diese werden danach halbiert. Am besten mit einem schrägen Schnitt damit sie, wie im Bild zu sehen, dekorativ angerichtet werden

Jakobsmuschel auf Zitronengraspüree, Salsa Verde und Knusperchips

  Zu diesem kleinen Gaumenschmeichler wurde ich durch einen Kochblog animiert. Zwar hatte ich das Rezept nur noch grob im Kopf, jedoch hatte ich gerade so ziemlich alle Zutaten zur Hand, an die ich mich erinnern konnte. Und ein bisschen interpretieren schadet ja nicht. Ich kann das Rezept jedem der Meeresfrüchte mag nur wärmstens empfehlen auszuprobieren! Es schmeckt wirklich sensationell. Zutaten (4 Porti0nen) 4 Jakobsmuscheln etwa 300 g (mehlig kochende) Kartoffeln 2 Stengel Zitronengras 100 ml Milch oder Milch-Sahne etwa 50 g Butter Olivenöl 1 Bio-Zitrone 2 Stängel Petersilie (am besten glatte) ein 1/2 Bund Schnittlauch 1 Kästchen Kresse Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Zitronengrashalme mit Messerrücken klopfen, halbieren oder in große Stücke schneiden und mit Milch aufkochen und ziehen lassen. Damit der Geschmack des Zitronengrases von der Milch möglichst gut aufgenommen wird, sollte es gut 2 Stunden ziehen. Oder man macht das am Tag davor. Kartoffeln gut waschen und so schälen, dass ein paar besonders schöne Schalenstücke zum fritieren bleiben. Kartoffeln weich kochen, zwei mal durch die Presse drücken oder einmal durch die Presse und einmal durch ein Sieb, damit eine möglichst feine Creme entsteht. Butterflöckchen hineingeben oder (noch besser) Butter schmelzen und braun werden lassen (Nussbutter) und hineingeben. Nun

Insalata Caprese auf dem Löffel

Dieses kleine und einfache Rezept passt sehr gut zum Konzept von „Kochen für Angeber“ denn es zeigt, wie man eine Allerweltsvorspeise so abwandeln kann, dass sie wieder etwas besonderes wird. Jeder kennt mittlerweile den italienischen Vorspeisenklassiker „Tomate-Mozarella“. Oft und sicher auch klassisch wird er wunderhübsch angerichtet und serviert auf einer großen Platte von der sich jeder etwas nehmen kann. Damit eignet sich diese Vorspeise besonders gut für das Buffet und so entdeckt mal (leider) kaum ein Buffet auf dem dieser Klassiker fehlt. Leider hat das Anrichten auf einer großen Platte den Nachteil, dass die Optik linear zur Nachfrage leidet! Wenn jeder auf der Platte „herumstochern“ kann wie auf einem Wühltisch im Ausverkauf, lässt es sich kaum vermeiden, dass Mozzarellastücke hilflos in Balsamicoessig ertrinken und gar nicht mehr so hübsch weiß und appetitlich aussehen. Auch der einst frische Basilikum lässt sich auf der halb leer gegessenen Platte ganz schön hängen. Beim Anrichten auf dem Löffel hat man all diese Nachteile nicht. Wer aber kurz nachdenkt, dem wird sich schnell die Frage aufdrängen: Wie bekomme ich denn Essig UND Öl auf den Löffel ohne das es zerfließt? Darüber habe ich auch eine ganze Zeit lang nachgedacht und mich dann entschieden, das Olivenöl einfach zu binden. Und zwar in einem

Sushi von Wildlachs mit Frischkäsecrème und Sesam an Ingwer-Sojasauce

Es muss nicht immer ein asiatisches Menü sein, dass mit Sushi beginnt. Das beweist auch Sternekoch Alexander Kunz bei seiner Vorspeisenplatte zum Auftakt seines 4-Gänge-Menüs, dass er seinen Gästen bei der Dinnershow im Spiegelpalast in Saarbrücken in der Saison 2014/2015 serviert. Hier das Rezept des Sushi-Happen, der Teil einer Vierer-Vorspeise ist. Zutaten: 50 g Sesam weiß 50 g Sesam schwarz 2 Noriblätter 150 g Reis (Sushi) gegart 100 g Frischkäse 150 g Lachsfilet gebeizt Wasabipaste Ingwerwurzel eingelegt Sojasauce Zubereitung: Nori-Algenblätter halbieren. Eine Bambusmatte mit Frischhaltefolie abdecken. Ca. 120 g Reis darauf verteilen, gut andrücken. 1/2 Algenblatt darauf legen, mit 25 g Frischkäse bestreichen und den gebeizten Lachs darauflegen. Mithilfe der Matte aufrollen und zusammendrücken. Sushi herausnehmen und in zweierlei geröstetem Sesam wenden. In 8 Stücke schneiden. Restliche Zutaten genauso verarbeiten. Sushi mit Wasabi, Ingwer und Sojasauce servieren. Grundrezept Sushi-Reis für ca. 500 g gegarten Reis: 350 g Sushi-Reis (z.B. amerikanischer Rundkornreis) so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Ca. 30 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen und abtropfen. Mit 500 ml Wasser und evtl. 1 Stück Seetang in einen Topf geben und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Seetang entfernen, Topf vom Herd ziehen und ca. 15

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Aus dem Vorspeisenquartett des Sternekochs Alexander Kunz für sein diesjähriges Menü im Kunz Theatre hier die Eismeerforelle. Insbesondere die Gurkencannelloni ist natürlich ein Hingucker. Die Vorspeise eignet sich auch toll für einen Gruß aus der Küche, serviert auf einem kleinen Löffel. Eismeerforelle Zutaten: 4 Stücke Norwegische Eismeerforelle je ca. 50 g 50 ml kalt gepresstes Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Eismeerforelle von ihrer Haut befreien und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und die Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 70°C Umluft für ca. 12- 15 min. sanft garen. Joghurt-Gurken Cannelloni Zutaten: 75 g Joghurt 25 g Sahnequark 30 ml Gemüsebrühe 3 Blatt Gelatine 70 g geschlagene Sahne 1 EL Honig Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 Salatgurken 1 TL gehackter Dill 15 g vegetarische Gelatine (Rotalgengelee) Zubereitung: Die Gurken zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker fein pürieren und auf einem Passiertuch austropfen lassen. 250 ml dieses Fonds zusammen mit der vegetarischen Gelatine mischen, Dill dazugeben und in einem Topf auf ca. 90°C erwärmen. Die Gurkenmasse zügig und dünn auf ein geöltes Blech schütten und im Kühlschrank festwerden lassen.

Tatar von der Kalbshüfte mit pikanter Guacamole und gesalzenen Erdnüssen

2014 überrascht Sternekoch Alexander Kunz in seinem über die Grenzen hinaus bekannten ‚Kunz Theatre‚ seine Gäste gleich zu Anfang mit einem ganzen Vorspeisen-Quartett (siehe auch Bild am Ende des Rezeptes). Hier ist das Rezept für eines der vier Teile, nämlich das Tatar von der Kalbshüfte mit pikanter Guacamole und gesalzenen Erdnüssen. Da ich es selbst schon probieren durfte, kann ich hinzufügen, dass es ausgesprochen delikat schmeckt – ein wirklich äußerst gelungener Gaumenkitzel. Natürlich nur dann, wenn es auch richtig gemacht ist. Also auf geht’s: Ab in die eigene „Sterneküche“ und ausprobieren! Zutaten Tatar: 200 g Tatar vom Kalb 50 g Avocado Würfel 50 g gesalzene Erdnüsse 1 EL Zwiebel Würfel 1 TL Ketchup 1 TL Meaux-Senf 2 EL kalt gepresstes Olivenöl 1 Eigelb Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Tatar: Das frisch geschnittene Tatar mit den restlich Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf kann noch etwas Olivenöl und die Erdnüsse hinzugegeben werden. Zutaten Guacamole: 2 reife Avocados 1/2 Limette 1/2 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer Zubereitung Guacamole: Die Zwiebel in kleine Stückchen schneiden, den Knoblauch klein hacken. Die Avocados schälen, entkernen und zu einem Brei zerdrücken (z.B. mit einer Gabel). Die Zwiebeln sowie Knoblauch untermischen, den Saft einer halben Limette

Crèmesuppe vom Muskat Kürbis mit kalt gepresstem Kernöl aus der Steiermark und karamellisierten Kürbiskernen

Diese wirklich hervorragend schmeckende Variante einer Kürbissuppe durfte ich bei Sternekoch Alexander Kunz genießen. Sie ist ein Teil eines Vorspeisen-Quartetts (siehe unten), kommt aber bestimmt auch also Solovariante gut bei deinen Gästen an. Freundlicherweise hat Familie Kunz mir das Rezept zur Verfügung gestellt, dass ich euch keinesfalls verheimlichen will. Zutaten: 300 g Muskatkürbis 50 g Schalottenwürfel 30 g Butter 400 ml Gemüsebrühe 150 ml Sahne 100 g Nussbutter Meersalz Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle Zucker Zubereitung: Das Gemüse in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und danach mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Fond ca. 20 min. leicht köcheln lassen und danach die restlichen Zutaten dazugeben. Die Suppe mit einem Pürierstab fein mixen und absieben. Im Anschluss die Suppe erneut aufkochen und die Nussbutter mit dem Pürierstab einmixen. Beim Anrichten nicht zu sparsam mit gutem Kürbiskernöl aus der Steiermark verfeinern.

Erdbeer-Mascarpone-Creme

„Schon wieder Erdbeeren?“ – „Ja Schatz, die waren super günstig!“ – „Das sieht man. Die solltest du am besten heute noch verarbeiten.“ Ja ich weiß, ich kaufe einfach zu viel ein. Mir fallen halt tausend Sachen ein, die ich gerne ausprobieren möchte. Vor allem wenn ich im Geschäft stehe. Die Erdbeeren habe ich aber diesmal wirklich nur gekauft weil die am Samstag vor den Feiertagen gegen Abend wirklich auf Dumping-Preis gesetzt waren. Und mal ehrlich: Erdbeeren gehen doch immer, oder? Etwas Einfaches und Schnelles soll es also werden. Und das wurde es dann auch. Und trotz Mascarpone schmeckte es sehr leicht und luftig. Das macht der Trick mit dem Ei-Schnee. Und so geht’s: Zutaten für 6 Gläser 250 g Mascarpone 250 g Quark 200 g Sahne 2 Eier Puderzucker (Menge nach Geschmack) 1 Vanilleschote 2 Esslöffel brauner Zucker (Rohrzucker) 250 g Erdbeeren Minzblättchen Zubereitung Zunächst trenne ich die Eier und schlage das Eiklar mit etwas Puderzucker zu Eischnee auf. Das Eigelb schlage ich mit der ausgekratzten Vanilleschote und ein wenig Puderzucker cremig bis es hellgelb ist. Dann rühre ich Mascarpone und Quark hinein bis alles gut vermischt ist und eine cremige Masse wird. Dann werden die Erdbeeren gewaschen. Ein paar davon lege

Eingelegte Kirschtomate an Scampi und Basilikum auf Kartoffel-Curry-Schaum

Ein nächtliches Experiment Mit Lebensmitteln spielt man nicht!“ hat meine Mutter immer gesagt. Falsch Mama! Denn das hier wäre sonst nicht entstanden. Und das wäre wirklich schade gewesen. Das Rezept ist entstanden aus einem nächtlichen Experiment mit vorhandenen Lebensmitteln. Das war echt LECKER! Eine richtige kleine Geschmacksexplosion auf dem Gaumen durch das Zusammenspiel der Komponenten. Ich hatte vor ein paar Tagen das Rezept von Frank Buchholz für eingelegte Kirschtomaten ausprobiert. Die standen nun zum Teil noch im Kühlschrank und warteten auf ihre weitere Verwendung. Ein Rest Kartoffelpürre war noch da und eine Packung Scampi, für die eigentlich etwas anderes geplant war. Basilikum wächst in meinen Töpfen am Fenster. Also alles da für eine leckere Vorspeise. Aus dem Kartoffelpüree wurde mit ein wenig geschlagener Sahne und Gewürzen (Curry + Ras el Hanout) kurzerhand ein Kartoffel-Curry-Schaum. Ich habe dann probiert alles in einem Glas anzurichten. Das sah aber, für mich, nicht so ansprechend aus, also habe ich mit letztlich für einen Löffel entschieden. Das hat sich im Nachgang als eine sehr gute Entscheidung herausgestellt weil der Geschmackseindruck am größten was als ich alles gemeinsam im Mund hatte. Was bei dem Essen aus dem Glas gar nicht möglich ist. Da die eingelegten Tomaten nach

Ei „Mimosa“ – ein Nachtrag

Das Ei im Glas hat mir keine Ruhe gelassen und deshalb folgt hier eine Ergänzung. Ich habe das Rezept ein zweites Mal probiert. Diesmal habe ich das Eigelb zusätzlich mit etwas Senf und Kapern verfeinert was sich als echtes Tuning herausstellte. Außerdem habe ich Speckscheiben ausgebraten und dazu serviert (wie man im Bild sieht). Auch das Schichten ging mir beim zweiten Mal besser (und vor allem schneller) von der Hand. In dieser Form bekommt „Mimosa“ nun doch noch einen ehrenvollen Platz in meiner Sammlung nachkochenswerter Rezepte. 🙂 Wie auf den Fotos zu sehen, habe ich noch ein paar Brotsticks dazu gereicht. Der „grüne Strich“ ist einfach nur in kleine Röllchen geschnittener Schnittlauch. Er hat einen rein dekorativen Charakter. Das Rezept für das „Ei im Glas Mimosa“ ist hier zu finden.

Ei im Glas „Mimosa“

Kann der nicht mal ein normales Frühstücksei…? Schlimm oder? Wenn man nicht einmal das traditionelle Sonntag-Morgen-Ei in Frieden lassen kann. Aber ich kann Sie beruhigen: In Zukunft gibt es wieder das Original. Ich konnte mich aber nicht zurückhalten, das Rezept auszuprobieren. Zumal es so einfach klang. Ich meine, ein Ei kocht sich von alleine und einfach nur noch durch ein Sieb drücken und fertig? Das mach ich ja glatt von der Couch aus… Tja, weit gefehlt! Wie das im Leben so ist: das eine ist die Theorie und das andere die Praxis. Aber alles der Reihe nach. Ich dachte mir, dass dieses Rezept etwas Schönes für ein Buffet ist. Vor allem für ein Frühstücksbuffet. Da die Schichten aus nichts bestehen als aus gekochtem Eiweiß und Eigelb (das ich noch mit etwas Schnittlauch verfeinert habe) sowie Mayonnaise, sollte man annehmen, dass die Herstellung 1. jedem gelingt und 2. schnell geht. Und hier der Haken: In so ein kleines Gläschen, wie auf dem Bild dargestellt, passt ein ganzes Ei! Das bedeutet, wenn ich meinen Gästen keinen Eierschock zumuten will, darf ich keine größeren Gläser verwenden. Da aber die Konsistenz der Cremes sehr dick ist, kostet das saubere Schichten in den kleinen Gläsern