Pasta – Die 10 größten Mythen

Pasta – Die 10 größten Mythen

Es gibt doch nichts einfacheres als einen Teller Pasta zu kochen, oder? Man nimmt die Nudeln aus der Packung, wirft sie in kochendes Wasser und stellt den Timer nach der auf der Packung angegebenen Kochzeit! Dann gießt man die Pasta ab und übergießt sie mit reichlich Soße. Fertig! Das es anscheinend doch nicht ganz so easy ist, belegen die 10 größten Mythen, die über das Kochen von Nudeln grassieren. Mythos 1 – Man gibt Öl in das Nudelwasser, damit die Pasta nicht aneinander klebt Falsch! Das Öl schwimmt an der Oberfläche und berührt die Nudeln gar nicht. Allenfalls beim Abgießen hätte man eventuell die Chance, dass die einzelnen Nudeln ein wenig vom Oberflächenöl abbekommen. Der häufigste Grund warum Pasta (und meistens betrifft das sowieso nur Spaghetti und ähnliche Langnudeln) aneinander klebt ist, dass zu wenig Kochwasser im Topf war oder, dass nach dem Einfüllen der Pasta nicht wenigstens einmal kurz gerührt wurde. Mythos 2 – Man braucht gar nicht so viel Wasser wie immer behauptet Auch das ist falsch! Viel Wasser ist wichtig, damit die Nudeln (siehe Mythos 1) nicht aneinander kleben und die Chance haben möglichst gleichmäßig zu garen. Mythos 3 – Das Wasser muss unbedingt sprudelnd kochen bevor

Pata Negra oder Jamón Ibérico de Bellota

Pata Negra oder Jamón Ibérico de Bellota

Wissenswertes und Anregungen für ein Tischgeschpräch Wenn du deinen Gästen einen hauchdünn geschnittenen ‚Jamón Ibérico de Bellota‘ servierst, braucht es weiter nicht viel um Eindruck zu schinden. Es sei denn, du kannst perfekt mit einer ganzen Schinkenkeule auf ihrem typischen Ständer umgehen – das macht natürlich noch einiges mehr daher. Es erfordert allerdings ein extrem scharfes Messer (am besten das Original wie im Bild), Erfahrung und große Geschicklichkeit um die Schinkenscheiben auch wirklich dünn genug zu schneiden. Denn nur dann können sie den höchstmöglichen Gaumen-Genuss erzeugen.   Ist der Schinken erst einmal aufgeschnitten, sollte er aber auch bald (möglichst am gleichen Tag) verzehrt werden um keinen Geschmacksverlust zu erleiden. Also bitte nicht freitags beim Feinkosthänder aufschneiden lassen und sonntags erst servieren – wäre echt schade drum! Wer von euch glücklicher Besitzer einer elektrischen Aufschnittmaschine ist, dem ist zu raten sich lieber Schinken am Stück zu kaufen und kurz vor dem Servieren frisch aufzuschneiden. Am besten genießt man den Schinken pur und bei Zimmertemperatur. Er hat einen exquisiten, nussigen Geschmack, ein herzhaft-süßes Aroma und eine zartschmelzende Konsistenz (wenn er richtig geschnitten ist). Den bei uns auch gerne als Pata Negra bezeichneten Schinken bekommt man mittlerweile sogar beim Discounter. Von dieser Bezugsquelle ist aber abzuraten

Küchen-Tipps & Tricks (20) – Lebensmittel aufbewahren

Küchen-Tipps & Tricks (20) – Lebensmittel aufbewahren

Bist du der Typ, der früh morgens auf dem Wochenmarkt seine Kartoffeln oder seine Möhren stückweise einkauft? Gratuliere, dann brauchst du dir schon einmal keine Gedanken darüber zu machen ob man Kartoffeln auch noch essen sollte wenn schon Triebe daran waren oder ob man die dunklen Stellen an der Karotte einfach wegschneiden kann ohne gleich die ganze Karotte zu entsorgen…

Küchen-Tipps & Tricks (19) – Pilze richtig einfrieren

Küchen-Tipps & Tricks (19) – Pilze richtig einfrieren

Der Herbst. Endlich ist die da: die Zeit der leidenschaftlichen Pilzsammler. Auch begeisterte Pilzesser kommen jetzt natürlich erst richtig auf ihre Kosten. Wenn es auch bei uns inzwischen das ganze Jahr über immer mehr Pilzsorten zu kaufen gibt, so ist doch nichts vergleichbar mit der Zeit der duftenden Steinpilze und der aromatischsten Pfifferlinge. Da schlägt das Gourmet-Herz schon ein wenig höher. Das Dumme ist: frisch gepflückte Pilze sollten innerhalb von 24 Stunden verarbeitet und/oder gegessen werden. Was also macht man, wenn einen erst einmal richtig die Sammelwut gepackt hat mit einem Kofferraum voller leckerer Reizker, Pfifferlinge, Maronenröhrlinge und Steinpilze? Neben Verschenken, Einmachen und Trocknen, bietet sich natürlich auch das Einfrieren an. Bei der letztgenannten Methode ist es hilfreich wenn man ein paar Kleinigkeiten weiß und beachtet: 1. Pfifferlinge eignen sich weniger zum Einfrieren als andere Vertreter denn sie werden durch das Einfrieren leicht bitter. Vielen macht das aber nichts aus. Also am besten selbst ausprobieren! 2. Hartnäckig hält sich das Gerücht, man müsse Pilze vor dem Einfrieren blanchieren. Das Ergebnis ist dann aber leider eine Pilzpampe im Gefrierbeutel die dann komplett aufgetaut werden muss und dann ziemlich unappetitlich schleimig daherkommt und sich fast nur noch für die Zubereitung einer Suppe eignet. Richtig ist: So gut wie alle Pilze können roh eingefroren werden. 3. Pilze sollten

Was weißt du über deinen Geschmackssinn?

Wie nennt man den fünften Geschmackssinn nochmal? Konami? Unami? Oder etwa Habibi? Ist „Scharf“ eigentlich auch ein Geschmack? Welcher Bereich der Zunge ist für die Geschmacksrichtung „sauer“ zuständig? Ob du dich richtig gut auskennst und demnächst vielleicht gar als Nachfolger von Gastrokritiker Heinz Horrmann bewerben kannst, findest du in einem Quiz heraus, dass in den Tiefen des Internetauftritts der Gelbe Seiten zu finden ist. Wenn du dir ein paar Fragen merkst, ist das ein toller Gesprächsstoff für dein nächstes Event. Hier ist der Link: http://gesundheit.gelbeseiten.de/quiz/30031 Übrigens wird der Geschmackssinn genaugenommen als gustatorische Wahrnehmung (von lateinisch gustare ‚kosten, schmecken‘) bezeichnet. Wenn sich also demnächst einer deiner Gäste darüber beschwert, dass dein Essen nicht schmeckt, kannst du ihm ja erläutern, dass es sich bei seiner gustatorischen Wahrnehmung um ein rein subjektiv erfahrenes Erlebnis von Empfindungen des Schmeckens handelt. Er kann also höchstens behaupten, dass IHM dein Essen nicht schmeckt!

Küchen-Tipps & Tricks (18) – Zitronen aufbewahren

Küchen-Tipps & Tricks (18) – Zitronen aufbewahren

„So klein habe ich euch gar nicht in Erinnerung!“ Mein Blick richtet sich auf zwei Bio-Zitronen in unserem Obstkorb die geradezu vorwurfsvoll zurückstarren. Die scheinen nur noch halb so groß zu sein wie kurz nach dem Kauf. Außerdem sehen sie ganz schön vertrocknet aus. Das kommt davon wenn man sich dazu hinreißen lässt ein ganzes Netz Bio-Zitronen zu kaufen, nur weil die gerade im Angebot sind. Zitronen braucht man doch eigentlich immer. Trotzdem bleiben bei uns fast immer welche übrig, die wir nicht schnell genug verbrauchen können. Also habe ich mich mal in wenig schlau gemacht wie man Zitronen am besten aufbewahrt damit sie länger frisch bleiben. Was ich herausgefunden haben, gebe ich gerne an dieser Stelle als Tipps weiter. Drei Möglichkeiten Eine Möglichkeit habe ich schon einmal hier vorgestellt. Man kann die Zitronen auspressen, den Saft einfrieren (z.B. in Eiswürfelförmchen) und, wenn es sich um Bio-Früchte handelt, auch die Schalen einfrieren. Hier ist der Link zu dem Tipp. Die zweite Möglichkeit ist, und das hat mich zunächst überrascht, die Früchte einfach in Wasser einzulegen! Man nehme also am besten ein schönes und dekoratives, verschließbares Glas (z.B. ein Einmachglas) dessen Größe sich an der Menge Zitronen richtet, schichte die Zitrusfrüchte hinein, fülle mit Wasser auf und verschließe

Salzzitronen

Salzzitronen

Salzzitronen sind eine Spezialität der nordafrikanischen und vor allem marokkanischen Küche. Die Marokkaner verwenden Sie zu allem Möglichem, vor allem aber in Tajines, das sind in speziellen Gefäßen (die man übrigens ebenfalls Tajine nennt) hergestellte Gerichte. Die Zitronen schmecken aber auch besonders gut zu Couscous und eigentlich, als besondere Würze, zu fast allen Fleisch-, Gemüse- und Fischgerichten. Sie verleihen den Gerichten mit ihrem ungewöhnlich aromatischen intensiven Geschmack das gewisse Etwas. Mittlerweile bekommst du Salzzitronen bei uns in jedem größeren, gut sortierten Supermarkt. Wenn du die Zitronen aber nicht sofort brauchst, dann kannst du sie so einfach herstellen, dass es sich auf jeden Fall lohnt, die Zitronen selbst zu machen. Zutaten Ein großes Einmachglas Eine beliebige Menge (passend zum Einmachglas) Bio-Zitronen  plus eine zum Auspressen Grobes Meersalz (etwa 2 EL) Wasser Zubereitung Auch wenn es Bio-Zitronen sind, solltest du sie kurz heiß abwaschen. Eine davon wird ausgepresst, die anderen werden entweder der Länge nach geviertelt oder, das sieht dann hübscher aus, nicht ganz durchgeschnitten, so, dass die Viertel an einem Ende noch zusammen halten. Dann schichtest du die Zitronen in das Glas und gibst dabei immer wieder Salz dazwischen. Wenn du die Viertel nicht ganz durchgeschnitten hast (siehe oben), dann drück die Zitronen ein wenig auseinander und gib das

Ciabatta Originalrezept

Ciabatta Originalrezept

Mit einem selbstgemachten Brot kann man bei seinen Gästen immer punkten. Wenn du zum Beispiel nur ein paar Antipasti auf den Tisch stellst und gleich mit einem noch dampfenden Ciabatta-Brot hinterher kommst, sind dir die Ah’s und Oh’s sicher. Eigentlich ist Ciabatta relativ einfach in der Herstellung und es gibt im Netz tausende von Rezepten. Will man aber die typische Original-Konsistenz mit den große luftigen Löchern im Innern des Brotes erreichen, natürlich ohne chemische Backhilfsmittel, dann bedarf es eines etwas größeren (zeitlichen) Aufwandes. Meine Schwiegereltern kommen aus Kalabrien und ich habe ein italienisches Originalrezept, dass ich hier verrate. Ein Tipp vorneweg: Am besten du benutzt einen Küchenwecker den du dir immer neu einstellt. Warum, das wirst du gleich sehen wenn du das Rezept liest :-). Zutaten 1 Würfel frische Hefe 800 g Weizenmehl 250 ml Wasser 4 EL Olivenöl 20 g Salz Zubereitung Du fängst an indem du in eine Rührschüssel ca. ein Drittel der Hefe gibst und diese mit lauwarmen Wasser auflöst. Dann fügst du die Hälfte des Mehls und das Olivenöl dazu, vermischst alles gut und lässt diesen „Vorteig“ an einem warmen,  Ort ca. ½ Stunden ruhen (Küchenwecker stellen). Wichtig ist auch, dass der Teig keinen Zug bekommt. Am besten deckst du die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch

Spareribs – bei Niedertemperatur auf dem Grill geräuchert

Spareribs – bei Niedertemperatur auf dem Grill geräuchert

Grillen – Garmethode oder Lebensphilosophie? Für viele Gernegriller ist die Freizeitbeschäftigung Grillen längst zu einer Lebensphilosophie geworden. Wer an einen Grillabend denkt, der denkt an gemütliches Beisammensein, Entspannung an der frischen Luft, Seele baumeln lassen, Lebenslust und schmackhafte, herzhaft würzige Speisen. Viele lieben am Grillen das unkomplizierte und die Lässigkeit bei der Zubereitung des Grillguts. Da regt sich – spätestens nach dem zweiten erfrischenden Kaltgetränk – auch niemand über das Rostbratwürstchen auf, das gerade beschlossen hat sich seiner engen Haut zu entledigen. Und am Schweinenacken schmeckt die eine, eigentlich viel zu dunkel gewordene, natürlich im höchsten Maße krebserregende und vor allem viel zu durch gebratene Ecke besonders kross und würzig. Aus der Pfanne hätte man den seinen Gästen wahrscheinlich niemals zugemutet. Gourmetgrillen als Trend Aber da gibt es ja auch noch die Fraktion der Gourmetgriller, die ihren Grill als Quelle der Inspiration für sich entdeckt haben und die unglaublichsten Gerichte darauf zaubern. Kürzlich hat mich ein guter Bekannter, den ich durch die Zusammenarbeit mit der Internetagentur Constractiv kennen gelernt habe, mit einer für mich erstaunlichen Grillmethode überrascht. Smoken ohne Smoker und Niedrigtemperaturgaren über Holzkohle Mit einem einfachen Kugelgrill und relativ wenig Holzkohle hat er es geschafft die leckersten Spareribs zuzubereiten, die ich bisher in meinem Leben anknabbern durfte. Die Schweinerippchen werden dazu

Cuacamole aufgepeppt

Cuacamole aufgepeppt

Erbsen in der Guacamole. The New York Times (Photo by Dominic Perri) Hand auf’s Herz, das wollten wir alle doch schon immer wissen: wie Herr Obama seine Guacamole mag. Endlich erfahren wir das von ihm höchstpersönlich. Er mag sie einfach sehr klassisch. Wie es dazu kam? Er äußerte sich doch tatsächlich zu einem Rezept der New-York-Times, die vorschlägt, die Avocado-Salsa mit frischen Erbsen zu verfeinern. In einer öffentlichen Fragestunde auf Twitter wurde Herr Obama zu seiner Haltung zum Guacamole-Rezept der NYT befragt. Der Präsident teilte mit, dass er die Zeitung sehr respektiere, aber Erbsen gehörten definitiv nicht in die Salsa. „Zwiebeln, Knoblauch, Chili. Klassisch“, schrieb Obama. Dafür gab es 13 365 Retweets! Eigentlich finde ich persönlich die Idee gar nicht so schlecht (auch wenn Mr. President das nicht so sieht) denn geschmacklich harmoniert das sicher und wir wollen ja alle auch mal ein bisschen Abwechslung auf dem Tisch und unsere Gäste auch mal mit Abwandlungen von Klassikern überraschen. Auf jeden Fall habe ich mir einmal die Mühe gemacht das Originalrezept ins Deutsche zu übersetzen, das sich dann wie folgt anhört: Zutaten 6-8 Personen, Zubereitungszeit 45 Minuten 1/2 Pfund frische süße, enthülste Erbsen 2 kleine Jalapeños 2 EL gehackte Korianderblätter zum Garnieren ca. 3/4 Teelöffel Salz (so viel

Küchen-Tipps & Tricks (17) – Kalbfleisch garen

Küchen-Tipps & Tricks (17) – Kalbfleisch garen

  Kalbfleisch ist für viele Genießer die ungekrönte Kaiserin unter allen Fleischsorten. Aber gerade Kalbfleisch hat so seine Tücken. Dadurch, dass es so mager ist, ist die Gefahr des Übergarens besonders groß. Ein trockenes Stück von dem edlen und teuren Kalbfleisch auf dem Teller ist wirklich mehr als traurig. Und es wäre doch wirklich schade, wenn der saftigste Teil des Zürcher Geschnetzelten die Tränen des Kochs und seiner Gäste sind oder beim Wiener Schnitzel die Zitronenscheibe auf dem Teller. Deshalb habe ich hier einmal 10 Tipps zum Kochen mit Kalbfleisch zusammengetragen, die das perfekte Gelingen deines nächsten Kalbsgerichtes vielleicht noch sicherer machen: Wenn man geschnetzeltes Kalbfleisch nach dem Schneiden noch einmal besonders gründlich trocken tupft und anschließend gut in Bratöl wendet, spritzt es beim Braten kaum noch. Je nach Pfanne braucht man auch kein zusätzliches Bratfett mehr. Übrigens: In wenig Fett gebraten bekommt jedes Fleisch schneller kräftige Röstaromen als wenn es in viel Fett angebraten wird. Gerade bei bei Kalbs- aber auch jedem anderen Geschnetzelten ist das besonders wichtig, denn es soll ja außen schnell knusprig werden ohne innen zu stark durch zu garen. Größere Mengen geschnetzeltes (Kalb)Fleisch muss zwingend in mehreren kleinen Portionen nacheinander gebraten werden. Ist nämlich zu viel Fleisch in der Pfanne,

Spargel-Quinoa-Pfanne

Spargel-Quinoa-Pfanne

Seit ein paar Tagen verzichtet meine bessere Hälfte aus gesundheitlichen Gründen weitestgehend auf glutenhaltige Lebensmittel (Wikipedia: Gluten). Ich kann euch sagen, dass wirbelt den Speiseplan ganz schön durcheinander! Heute habe ich meinem Schatz ein Rezept gekocht, über das ich in der letzten „Apothekenumschau“ gestolpert bin. Ich war sehr überrascht, wie lecker das Ergebnis war. Und da bei dieser Rezeptur Lebensmittel kombiniert werden, die in dieser Zusammenstellung nicht alltäglich sind (z.B. Spargel mit Feta-Käse, Quinoa mach man auch nicht jeden Tag), funktioniert es hier auf meine Seite wunderbar unter dem Punkt ‚ungewöhnliche Kombinationen‘. Außerdem ist es ein glutenfreies und gleichzeitig vegetarisches Gericht. Und da ich mir sowieso vorgenommen habe solchen Gerichten hier eine größere Bühne zu geben: Passt! Als ich das Rezept zubereitet hatte, wusste ich noch nichts von meinem Entschluss es hier zu veröffentlichen. Deshalb habe ich leider keinen Wert auf ein Anrichten auf hohem Niveau gelegt. Die Bilder sind nur entstanden, weil ich ein optisches Beispiel für das Pseudogetreide Quinoa haben wollte. So gibt es leider nur Bilder von der kompletten Pfanne und vor dem Servieren. Aber auch hier macht die farbenfrohe Kombi optisch schon etwas daher wie ich finde. Im Originalrezept wird eine getrocknete Chilischote mit dem Quinoa gekocht. Da wir sowohl ein Kind als auch meine 95-jährige

Küchen-Tipps & Tricks (16) – Spargel dämpfen

Küchen-Tipps & Tricks (16) – Spargel dämpfen

Spargel schonend Dampfgaren ohne teuren Gartopf In diesem Küchentipp will ich euch eine Idee verraten, wie man auch ohne teuren Dampfgarer Spargelstangen schonend garen kann. Das funktioniert mit gut einem Kilo Spargel und hat die Nebenwirkung, dass der Spargelgeschmack noch intensiviert wird. Spargel ist reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin C, Provitamin A, Vitamin B1 und B2 und an Spurenelementen wie Phosphor, Kalzium und Kalium. Willst du Spargel garen und möglichst viel von den guten Inhaltsstoffen erhalten, ist die Garmethode entscheidend. Spargel wird traditionell in Wasser gekocht. Bei dieser Methode werden allerdings die meisten der im Gemüse enthaltenen Nährstoffe ins Kochwasser abgegeben. Eine wesentlich schonendere Methode den Spargel zu garen, ist das Dämpfen. Beim Garen durch Dampf bleiben wesentlich mehr Vitamine uns Spurenelemente in den Stangen erhalten. Allerdings ist Spargel, will man die Stangen ganz lassen und nicht klein schneiden, aufgrund seiner Form nicht ganz einfach zu dämpfen. Die klassichen Dampfgar-Ein- oder Aufsätze für runde Töpfe sind hier eher ungeeignet.   Der versierte Hobbykoch bedient sich deshalb gerne eines länglichen Dampfgarers wie er unten zu sehen ist. In den wenigsten Haushalten jedoch ist so ein spezieller Topf, in dem sich übrigens auch hervorragend ganze Fische garen lassen, vorhanden. Mein Küchentipp funktioniert so: Du wäschst den Spargel gründlich, schälst ihn und

Wirsing-Fenchel-Schaumsuppe mit Fischklößchen

Wirsing-Fenchel-Schaumsuppe mit Fischklößchen

Ein halber Wirsingkopf, eine große, übriggebliebene Fenchelknolle und zwei Fischfilets im Tiefkühler (zu wenig für einen Fischhauptgang für die ganze Familie) und ein Sonntag mit ein bisschen Zeit zum Experimentieren. Was macht man daraus? Ich habe versucht mir vorzustellen, ob Wirsing und Fenchel zusammen geschmacklich überhaupt gehen. In meinen Kochbüchern wurde ich mit dieser Kombination nicht fündig. Im Internet waren die Rezeptvorschläge auch eher spärlich. Also, warum nicht einfach einmal ausprobieren? Wenn’s nix wird, bin ich auf jeden Fall hinterher schlauer. Heraus kam dann diese wirklich leckere Vorspeise für die ich ein einstimmiges Lob von meiner Familie erhielt. Und da diese Kombination je wirklich nicht alltäglich ist und optisch der schaumigen Konsistenz auch noch was dahermacht, dachte ich mir, sie hat einen Platz auf ‚Kochen für Angeber‘ verdient. Und hier mein Rezept (ergibt eine Vorspeise für 4 Personen): Zutaten: Für die Suppe 1/2 Kopf Wirsingkohl 1 große Knolle Fenchel (am besten mit Fenchelgrün zur Deko) 2-3 mittelgroße Kartoffeln Etwas Butterschmalz oder anderes Fett zum Andünsten 400 ml Gemüsebrühe 150 ml Weißwein 200 g Sahne 2 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel 1-2 (je nach Größe) Knoblauchzehen 1 cm Ingwer 1 unbehandelte Orange etwas frisch geriebene Tonkabohne (oder Vanilleschale mitkochen) Fenchelsamen Salz Pfeffer Zucker

Küchen-Tipps & Tricks (15) – Kaviarperlen aus Fruchtsaft herstellen

Küchen-Tipps & Tricks (15) – Kaviarperlen aus Fruchtsaft herstellen

Als ich das im Fernsehen sah war ich einfach nur verblüfft! Bisher glaubte ich immer man braucht teure Zutaten aus der Molekularküche um ‚Fruchtkaviar‘ herzustellen. Dabei geht es auch mit Dingen die jeder in der Küche hat: Gelatine und einfaches Öl! Ist das eigentlich eine Suchterkrankung? Kaum eine Kochsendung hat die Chance mir zu entgehen! Aber so stoße ich manchmal auch auf regionalen Sendern auf interessante Rezepturen, Anregungen oder Küchentricks. Bis zum 25. Januar 2015 lief zum Beispiel im Bayerischen Rundfunk eine Kochshow namens „herzaft & süß“. Die Hauptakteure: Alfons Schubeck (wie sollte es im BR auch anders sein) und die deutsche Konditormeisterin Angelika Schwalber. Die Sendung läuft in urbeyerischem Dialekt und als Nicht-Bayer habe ich da schon manch liebe Müh‘ alles zu verstehen. Andererseits hat das auch irgendwie seinen Charme und irgendwann bin ich dann auch ‚drin‘ und verstehe die ‚Fremdsprache‘ ganz gut. In einer der letzten Sendungen wurde von Angelika Schwalber gezeigt, wie man aus Fruchtsäften oder anderen Flüssigkeiten Perlen herstellt. Bisher kannte ich das nur aus der Molekularküche. Dass das aber auch mit einfachen Haushaltsmitteln funktioniert hat mich völlig verblüfft. Und dann auch noch so einfach! Da das Video leider keinen gesprochenen Text enthält, hier eine kurze ergänzende Erläuterung: Zunächst muss ein Gefäß mit ganz normalem Öl gefüllt werden. Das wird dann im Tierkühlschrank für

Romanesco

Romanesco

Romanesco macht nicht nur optisch großen Eindruck auf dem Teller, auch geschmacklich hat er etwas zu bieten. Sein Geschmack erinnert an eine Kreuzung zwischen Blumenkohl und Brokkoli. Seine enge Verwandschaft mit dem Blumenkohl kann er schon allein deswegen kaum verleugnen. Wie der Name schon vermuten lässt, kommt der Romanesco aus Mittelmeerländern, vor allem aus Italien und Spanien und Südfrankreich von wo er auch heute noch großteils importiert wird. Bei uns hat er, witterungsbedingt, nur zwischen Ende Mai und Anfang Oktober Saison. Zubereitung Der Romansco wird exakt so zubereitet wie Blumenkohl. Auch die Zubereitung als ganzer Kopf ist möglich. Da sich die Röschchen jedoch so wunderbar futuristisch auf dem Teller machen und man damit wunderbar kreativ sein kann, tendiere ich doch mehr dazu, die Röschen einzeln zu garen. Garmethoden Man kann den Kohl in Wasser kochen, dampfgaren, dünsten oder auch braten. Während letztere Garmethode bei Blumenkohl einen durchaus optisch gewünschten Effekt der Bräunung ergibt, verliegen die Romanescoröschen hier optisch eher. Eine weitere Möglichkeit ist auch das Garen im Ofen. Dazu packt man die Röschen fest in Backpapierpäckchen ein damit sie nicht dunkel werden. Tipp: Damit der Kohl beim Kochen in Salzwasser seine schöne Farbe behält, ist es ratsam dem Wasser einen Schuss Zitronensaft oder

Küchen-Tipps & Tricks (14) – Scharfe Messer

Küchen-Tipps & Tricks (14) – Scharfe Messer

Weil scharfe Messer in der Küche für den Hobbykoch (aber eigentlich auch für jede(n) Hausfrau/-mann) immens wichtig sind, widmen wir diesem Thema einen Artikel. Wir gehen davon aus, das die richtigen Messer-Fetischisten unter euch und die Profiköche auch genau wissen wie sie ein Messer zu schleifen und dafür auch das richtige Werkzeug in ihrer Küche haben. Dieser Artikel ist deshalb eher für den interessierten Messer-Laien gedacht, dessen Messersammlung nicht den Wert eines Kleinwagens besitzt. Warum Messer scharf sein MÜSSEN Anders als man vielleicht vermuten würde, sind stumpfe Messer gefährlicher als scharfe Messer weil sie einfach leichter vom Schnittgut abrutschen können und man dabei die Kontrolle über das Messer verliert. Abgesehen davon ist es ja auch wirklich frustrierend mit einem stumpfen Messer zu arbeiten. Wenn du z.B. eine Tomate schneiden willst, wirst du Sie zermatschen und kannst keine dünne Scheiben schneiden. Beim Schneiden von Zwiebeln rutsch dein Messer ständig nach vorne ab und, was du vielleicht nicht weißt, du heulst doppelt so viel, weil mehr ätherische Öle aus der Zwiebel austreten als beim Schneiden mit einem scharfen Messer. Auf was es beim Messerschärfen ankommt Um ein wirklich scharfes Messer als Resultat des Schleifvorgangs zu bekommen sind ein paar Kriterien wichtig: In welchem Winkel du das Messer über

Lemon Curd

Lemon Curd

Es ist Nacht. 23:35 Uhr. Auf meinem Weg zur Couch komme ich an meinen Bio-Zitronen vorbei. Die gab es im Angebot. Im großen Netz. Was um Gottes willen mache ich mit so vielen Zitronen bevor sie verkommen? Und: Warum frage ich mich so etwas eigentlich nicht, wenn ich im Kaufhaus bin??? Irgendwie schauen die auch schon etwas bemitleidenswert aus. Da gibt es nur eins: LEMON CURD. Und da ich eigentlich noch recht munter bin, entscheide ich mich dafür gleich damit zu starten. Ist ja schnell gemacht. Das denkt man immer so leichtsinnig. Bis alles wieder aufgeräumt ist, die Bilder geschossen sind, ist es dann doch 0:30 Uhr. Jetzt doch etwas müde freue ich mich über das Ergebnis. Am nächsten Morgen gab es den Curd auf Toast. Einfach nur lecker! Hat sich gelohnt, der nächtliche Einsatz. Hier ist das Rezept: Zutaten 2 EL Zitronenschalen (das entspricht ungefähr 5 BIO-Zitronen) 100 g Butter 130 g Zitronensaft (eine mittlere Zitrone ergibt etwa 30-35 g Saft) 370 g Zucker (evtl. z.T. durch Vanillezucker ersetzen) 4 Eier Zubereitung Alle Zutaten, bis auf die Eier, in einem flachen Topf erwärmen bis sie kurz aufkochen. Die Eier derweil in einer Schüssel gut verrühren oder einmal mit dem Stabmixer durchgehen damit eine homogene Masse aus Eiweiß

Küchen-Tipps & Tricks (13) – Eiswasser

Küchen-Tipps & Tricks (13) – Eiswasser

Kennst du das? Du willst für eine Zubereitung etwas in Eiswasser abschrecken um den Garprozess zu unterbrechen. Schließlich willst du deinen Gästen ja knackig grüne Bohnen servieren um auch den richtigen Eindruck zu machen. Unwillkürlich stellt man sich da doch eine große Schüssel vor, in der jede Menge Eiswürfel schwimmen, oder?. Aber woher nimmt man das ganze Eis? Vielleicht ist das für dich ja kein Problem weil du einen dieser sündhaft teuren amerikanischen Kühlschränke in der Küche hast, die einfach so, beliebig viele Eiswürfel herstellen können. Oder du wohnst direkt neben einer Tanke bei der man fertige Eiswürfel in Großpackungen kaufen kann und dein Tiefkühler ist sowieso gerade halb leer. Dann brauchst du diesen Tipp hier nicht. Die wenigsten besitzen aber überhaupt mehr als einen einzigen Eiswürfelbehälter! Und ein halb voller Tiefkühler ist meist eine Utopie. Oder du kennst einen Trick. Wenn nicht, hilft dieser hier. Der ist zwar unglaublich simpel aber bekanntlich kommt man ja auf die einfachsten Lösungen immer am schwersten. Bei mir hat es jedenfalls eine Zeit gedauert bis ich darauf kam. Du kaufst dir bei der nächsten Gelegenheit eine Packung wiederverschließbare Tiefkühltüten. Am besten eine kleine Variante, damit die gefüllten Tüten nicht zu schwer werden. Du kannst ja mehrere benutzen.

Küchen-Tipps & Tricks (11) – Mayonnaise ohne Ei

Küchen-Tipps & Tricks (11) – Mayonnaise ohne Ei

Der Eine liebt es, z.B. in der Bloody Mary, der Andere findet es widerlich: rohes Ei! Alleine die Vorstellung etwas zuzubereiten in dem ein rohes Ei verarbeitet ist, ist für manche Menschen ein Graus. Andere wiederum verzichten lieber darauf, weil sie sich vor einer Salmonellen-Vergiftung fürchten. Aber wer kein rohes Ei essen mag, muss zwangsläufig auf so Manches verzichten, wie z.B. auf eine herrlich frische, selbst gemachte Mayonnaise, Aioli oder Remoulade. Eigentlich Schade! Aber ist das wirklich so? Warum wird eigentlich aus dem Ei und dem Öl beim Mixen plötzliche eine Substanz mit cremiger Konsistenz? Nun, das liegt an dem im Eigelb enthaltenen Lecithin. Lecithin ist nämlich ein prima Emulgator also ein Stoff, der überhaupt erst möglich macht, dass sich eine fetthaltige Substanz – wie z.B. Öl – mit einer Wasserhaltigen – wie z.B. Ei – vermischen lässt. Folglich, müsste man das Ei doch durch Zutaten ersetzen können, die ebenfalls viel Lecithin enthalten, oder? Die Antwort ist eindeutig: Ja! Diese Schlussfolgerung ist in der Tat grundsätzlich richtig. Viel Lecithin enthält z.B. Milch und deshalb kannst du tatsächlich aus Milch und Öl eine genauso pastöse Masse entstehen lassen wie aus Ei und Öl. Zugegeben, du benötigt dazu schon einen Stabmixer. Nur durch die hohe Umdrehungszahl

Küchen-Tipps & Tricks (10) – Unbehandelte Zitrusschalen auf Vorrat

Küchen-Tipps & Tricks (10) – Unbehandelte Zitrusschalen auf Vorrat

Kennst du das? In vielen leckteren Rezepten sind Zesten oder der Abrieb von Orangen- oder Zitronenschale ein wichtiges Aroma. Das du dafür eine unbehandelte Frucht nehmen musst ist klar. Selten hat man die aber einfach so im Obstkorb liegen. Und so einfach ist es auch gar nicht die immer zu bekommen. Zwar führen mittlerweile sogar Discounter ab und zu Bio-Zitronen aber Verlass ist darauf nicht. Und Bio-Orangen sind sogar beim Bio-Händler nicht immer im Regal. Hast du dann glücklich so eine Bio-Frucht in der Hand, stellt sich heraus, dass du nur die Hälfte der Schale brauchst. Schade um die andere Hälfte oder? Noch schlimmer ist es, wenn du ein ganzes Netz gekauft hast, weil es günstiger oder keine Einzelfrucht zu bekommen war. Kochst du dann die nächsten Tage nur noch Rezepte in denen Zitrusfruchtschale gebraucht wird? Hier ein ganz einfacher aber genialer Trick: Press die Früchte aus, und frier die Schalen ein! Und hier gleich Trick Nr. 10b hinterher: Den Saft kannst du ebenfalls einfrieren wenn du ihn nicht sofort brauchst. Du füllst zuerst Eiswürfelbehältern damit und füllst die gefrorenen Quader in Gefrierbeutel um. So kannst du deinen Saft später schön portionieren. Die eingefrorenen Frucht-Schalen sind einzeln entnehmbar. Sie tauen schnell auf und können dann abgerieben werden. Wenn du Zesten oder Stücke brauchst, kannst du

Erbsensprossen (Erbsenkresse)

Erbsensprossen (Erbsenkresse)

Wissenswertes und Anregungen für das Tischgespräch Was ist das? Bei der fälschlicherweise im Handel als Erbsenkresse immer häufiger erhältlichen Delikatesse handelt es sich in Wahrheit um die jungen Sprossen von Erbsen und nicht etwa um eine Kresse-Sorte. Das leckere Gemüse besteht aus den zarten Blättchen, Stielen und Ranken der kleinen Erbsenpflanze. Es schmeckt elegant nach Erbsen und erinnert auch ein wenig an den Geschmack von Zuckerschoten. Wie kommt man denn darauf? Wahrscheinlich waren es in Südostasien beheimatete Völker die die Erbsensprossen einem größeren Kreis bekannt gemacht haben. In China werden die dou miao gebraten und in Suppen, Salaten und gefüllten Teigtaschen angeboten. In Japan und großen Teilen Südostasiens findet man sie in Speisen die typischerweise grüne Keimlinge enthalten. Erbsensprossen werden allmählich auch im Westen immer bekannter und beliebter. Zuerst nutzen Köche in der gehobenen Gastronomie diese Minischößlinge als hübsche und überraschend aromatische Garnitur für ihre Gerichte. Inzwischen ist diese Delikatesse so begehrt, dass von Shanghai bis Südengland Erbsen alleine wegen ihrer Sprossen kultiviert werden.

Spargel

Spargel

Wissenswertes und Anregungen für das Tischgespräch Seit wann wird Spargel kultiviert? Griechen und Römer kultivierten Spargel für die Küche und die Heilpraxis aber die Spargelproduktion wie wir sie heute kennen beginnt erst 1845. Warum gibt es spezielle Spargeltöpfe in die der Spargel hochkant gestellt wird? Damit die Spargelköpfe nicht mit Wasser bedeckt sind und schonender und langsamer weil nur vom Dampf gegart werden. So sind sie etwa gleichzeitig mit den restlichen Stangen gar. Warum schmeckt Spargel am Anfang der Saison oft bitterer? Weil die Bitterstoffe in der Wurzel stecken. Ist der Spargel noch recht kurz, also zu Beginn der Saison, muss er näher an der Wurzel geschnitten werden und enthält deshalb mehr Bitterstoffe. Handelt es sich bei grünem und weißem Spargel um unterschiedliche Sorten? Nein. Spargel ist grundsätzlich grün. Weißer Spargel ist nur deshalb nicht grünt, weil man dafür sorgt, dass er immer von Erde bedeckt ist. Dadurch, dass er kein Sonnenlicht abbekommt, bleibt er weiß. Einer alten Überlieferung zufolge, war die Entdeckung des weißen Spargels purer Zufall. Anfang des 16. Jahrhunderts soll einmal ein verheerender Hagelsturm die komplette Spargelernte der, für Ihren Spargel bekannten, norditalienischen Stadt Bassano del Grappa vernichtet haben. In ihrer Verzweiflung haben die Einwohner dann, so

Tapioka-Perlen

Tapioka-Perlen

Liebhaber von Bubble-Tea kennen sie. Wenn vielleicht auch nicht unter ihrem Namen ‚Tapioka-Perlen‘. Die kleinen durchsichtigen bunten Perlen die als Bubbles im Tee daherkommen. Pur schmecken sie eigentlich nach nichts und sind glitschig, machen aber optisch und auch auf der Zunge richtig was daher. Aber nicht nur für Tee und Süßspeisen lassen sich die kleinen Dinger einsetzen. Wissenswertes für das Tischgespräch Tapioka ist eine geschmacksneutrale Stärke, die aus gerösteten Maniokwurzeln (Kassava) gewonnen wird. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Brasilien wo sie schon seit Jahrhunderten von Ureinwohnern als Lebensmittel verwendet wird. Die Perlen werden in der Neuzeit hauptsächlich im asiatischen Raum zum Andicken, nicht nur aber hauptsächlich, von Süßspeisen verwendet. Über Taiwan haben die kleinen Perlen in gezuckertem Zustand dann im Kultgetränk ‚Bubble-Tea‘ Europa erobert. Tapioka kann sogar als Ersatz für Weizenmehl dienen. Der Vorteil: Tapioka ist glutenfrei und deshalb auch für Menschen mit Getreideallergie geeignet. Konsistenz Die Konsistenz der (gekochten) Perlen ist irgendwie zwischen Gelee, Kaugummi und Götterspeise zu beschreiben. Großteils zerplatzen die Perlen beim Genuss auf der Zunge – ein Gefühl das im Mund Spaß macht. Sorten Es gibt große und kleine Perlen sowie schwarze und weiße. Im Bubble-Tea sind die großen weißen und diese eigenen sich auch für die meisten Zubereitungsarten.

Zucchinikaviar

Zucchinikaviar

Wenn man in der Küche im Zusammenhang mit Gemüse von „Kaviar“ spricht, dann meint man damit eigentlich im Wesentlichen die Schnittform. Es sollten nämlich Stücke entstehen, die von der Größe her in etwa der von Fisch-Rogen entsprechen. Diese Schnitttechnik wird auch in der Fachsprache als Brunoise bezeichnet. Das ist ein bisschen Arbeit aber mit ein wenig Übung durchaus in annehmbarer Zeit zu schaffen. Für den Zuccinikavier schneidet mal also die Zucchini erst in dünne Scheiben (geht übrigens sehr gut mit einer Aufschnittmaschine sofern man eine besitzt), diese dann in Streifen (Julienne) und danach in quadratische Würfelchen. Die Würfel sollten dann gesalzen und rund 30 Minuten stehen gelassen werden. Dann in ein ein Vlies oder Mulltuch geben und das Wasser ausdrücken. Dabei natürlich darauf achten, dass der Druck nicht so groß ist, dass die Würfelchen zu Brei werden. Tipp: Ich habe die Würfelchen einfach mit Salz gemischt und in ein Sieb umgefüllt. So tropft das austretende Wasser gleich ab und man braucht den Kavier eigentlich nicht mehr extra ausdrücken. Ein bisschen Druck mit der flachen Hand im Sieb am Ende genügt. Die Würfelchen werden dann, je nach Gusto, mit Zitronensaft oder Essig, ein wenig(!) Öl und Pfeffer abgeschmeckt. Salz ist ja schon