Kalbfleisch ist für viele Genießer die ungekrönte Kaiserin unter allen Fleischsorten. Aber gerade Kalbfleisch hat so seine Tücken. Dadurch, dass es so mager ist, ist die Gefahr des Übergarens besonders groß. Ein trockenes Stück von dem edlen und teuren Kalbfleisch auf dem Teller ist wirklich mehr als traurig. Und es wäre doch wirklich schade, wenn der saftigste Teil des Zürcher Geschnetzelten die Tränen des Kochs und seiner Gäste sind oder beim Wiener Schnitzel die Zitronenscheibe auf dem Teller.
Deshalb habe ich hier einmal 10 Tipps zum Kochen mit Kalbfleisch zusammengetragen, die das perfekte Gelingen deines nächsten Kalbsgerichtes vielleicht noch sicherer machen:
- Wenn man geschnetzeltes Kalbfleisch nach dem Schneiden noch einmal besonders gründlich trocken tupft und anschließend gut in Bratöl wendet, spritzt es beim Braten kaum noch. Je nach Pfanne braucht man auch kein zusätzliches Bratfett mehr.
- Übrigens: In wenig Fett gebraten bekommt jedes Fleisch schneller kräftige Röstaromen als wenn es in viel Fett angebraten wird. Gerade bei bei Kalbs- aber auch jedem anderen Geschnetzelten ist das besonders wichtig, denn es soll ja außen schnell knusprig werden ohne innen zu stark durch zu garen.
- Größere Mengen geschnetzeltes (Kalb)Fleisch muss zwingend in mehreren kleinen Portionen nacheinander gebraten werden. Ist nämlich zu viel Fleisch in der Pfanne, kann die austretende Flüssigkeit nicht schnell genug verdampfen was dazu führt, dass die Fleischstücke gedämpft oder gekocht werden statt zu braten.
- Die Chance, dass Kalbsgeschnetzeltes schön saftig bleibt, ist um ein vielfaches höher, wenn man es vor dem Braten in Speisestärke wendet. Nebeneffekt: Es braucht keine weiteren Bindemittel für die Soße.
- Noch besser verteilt sich die Speisestärke wenn man sie zusammen mit den Fleischstücken in einen Plastikbeutel (großer Gefrierbeutel o.ä.) gibt, diesen zu einem Ballon aufbläst, zuhält (damit er auch ein Ballon bleibt) und schüttelt.
- Kalbsschnitzel sind besser vor dem Durchgaren geschützt, wenn sie paniert werden (Wiener Schnitzel, siehe Beitragsbild). Aber Achtung: In diesem Fall macht es Sinn, das Fleisch möglichst flachzuklopfen. Sonst läuft man Gefahr, dass die Panierung zu dunkel wird, bis das Fleisch gar genug ist.
- Ein Wiener Schnitzel wird zwingend mit Kalbfleisch zubereitet, sonst darf es sich nur Schnitzel 'Wiener Art' nennen. Wichtig ist, dass es fast in Fett schwimmend zubereitet wird. Die Pfanne wird dabei immer wieder so geschwenkt, dass das heiße Fett auch über die oben liegende Schnitzelseite schwappt. Damit erreicht man, dass die Parnierung knuspriger wird und die typischen Wellen (Blasen) schlägt, die ein wahres Wiener Schnitzel ausmachen.
- Ein im Ofen gegarter Kalbsrollbraten ist eine echte Herausforderung. Durch das fettarme Fleisch ist die Gefahr, dass der Braten zu trocken wird, besonders groß. Neben einem hilfreichen Fleischthermometer sollte man auch eine Schüssel mit Wasser benutzen, die man mit Wasser gefüllt in den Ofen stellt. Der Wasserdampf verhindert ein zu schnelles Austrocknen des Bratens.
- Will man Kalbssteaks oder Kalbsschnitzel grillen, sollte man es vorher unbedingt ein paar Stunden in einem Gewürzöl marinieren. Auch dies verhindert, dass die Fleischstücke zu schnell austrocknen.
- Sous-Vide: Willst du auf Nummer Sicher gehen das dein Kalbfleisch perfekt rosa auf den Tisch kommt, hilft die Sous-Vide-Garmethode. Das Fleisch wird durch und durch rosa vorgegart und kann im Sous-Vide-Garer verbleiben, bis es an der Reihe ist. Dann wird es so geschnitten wie es benötigt wird und nur noch kurz knusprig gebraten. Nachteil: Wer den Bratansatz des Fleisches nutzen will, um eine Soße daraus zu ziehen, sollte evtl. doch die traditionelle Garmethode vorziehen.
Hinweis: Einige der hier aufgeführten Tipps stammen mit freundlicher Genehmigung von der Unternehmenswebsite der Fa. Brüninghoff (http://www.brueninghoff-kalbfleisch.de/fuer-geniesser/tipps-und-tricks)
