Confieren – Eine alte Zubereitungs-Methode neu entdeckt

Das Confieren ist eine Garmethode, die in der modernen Küche besonders gerne mit Fisch praktiziert wird aber auch mit Fleisch und sogar mit Gemüse wunderbar funktioniert. Im Prinzip wird das Gargut einfach nur bei niedriger Temperatur in reichlich Fett gegart. Das hat gleich mehrere Vorteile: Das Gargut bleibt saftig und trocknet nicht aus. Zusammen mit dem Fett aufbewahrt, bleibt das Gegarte lange haltbar. Dem Fett hinzugefügte Aromaten wie Kräuter und Gewürze, geben über das Öl Geschmack an das Gargut ab. Die ursprüngliche Idee hinter dieser Garmethode war aber eigentlich das Haltbarmachen der so zubereiteten Lebensmittel. Der Begriff confieren kommt aus dem Französischen und das Wort “confire” bedeutet auch nichts anderes als einmachen, einkochen oder einlegen. Berühmte Klassiker sind Gänse- oder Entenconfit. Am besten schmecken diese Klassiker, wenn das Geflügel komplett im eigenen Fett confiert wurde. Und so funktioniert es Für jede Art von Gargut gilt: Es muss vollständig vom Fett umgeben sein. Das Fett kann mit reichlich Geschmacksgebern angereichert werden. Hierzu eignen sich, je nach Gargut und gewünschtem Endergebnis: Zitronen- oder Limonenschale Chili Knoblauch Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer aber auch Minze, Basilikum, Petersilie, Koriander etc. Senfsaat, Pfefferkörner, Piment, Koriandersaat und andere ganze Gewürze Fleisch Am besten wird das Fleisch,

Lachs beizen

Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen: Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke. Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‘Angebers am Herd’) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‘hausgebeizt’ draufschreiben kannst. Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet. Trockenbeize Zutaten 40 g brauner Zucker 20 g Wacholderbeeren 10 g Sternanis 5 g Pfefferkörner 5 g Fenchelsamen 80 g Meersalz Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Schwedische Beize Zutaten wenig Senf 5 El geschnittener Dill 4 El Zucker 3 El Meersalz 1 El gemahlener Pfeffer 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Phantasie-Beize Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr