Die Molekulartechnik in der Küche – oder kurz: die Molekularküche – hat das Ziel, die Beschaffenheit oder Struktur von Lebensmittel so zu verändern, dass Auge und Gaumen desjenigen, der das Gericht verkostet, getäuscht und überrascht werden. Dazu bedient sich die Molekularküche verschiedener Techniken. Die wichtigsten Techniken will ich dir hier vorstellen.
Gelifikation
Die Gelifikation kennst du wahrscheinlich schon aus deinem Kochaltag. Der klassische Wackelpudding ist ein eindrucksvolles Beispiel für Gelifikation. Hier bringst du eine geschmackvolle Flüssigkeit mit einem Geliermittel in eine feste Form. Während allerdings in der herkömmlichen Küche und in Fertig- oder Convenience-Produkten, wie dem Wackelpudding, dafür oft die aus Tierprodukten gewonnene Gelatine verwendet wird, greift man in der Molekularküche meist lieber zu pflanzlichen Bindemitteln wie Algin, Agar Agar aus Algen oder zu Gellan und Xantan.
Welche Bindemittel verwendet werden richtet sich weitestgehend danach, welche Eigenschaften das Endprodukt haben soll (z.B. Hitzebeständigkeit, Mundgefühl) und wie der Herstellungsprozess ablaufen muss (darf beispielsweise erhitzt werden oder nicht).
Verwendung von Agar Agar
Das bei uns unter dem Namen Agar Agar oder Agartine bekannte Geliermittel wird aus der Rotalge gewonnen. Im Gegensatz zu Gelatine, die nur in etwas erwärmter Flüssigkeit aufgelöst werden muss, muss Agar Agar in der zu gelierenden Flüssigkeit kurz aufgekocht werden, was bei der Verwendung in der Praxis natürlich eine Einschränkung bedeutet.
1/2 Tel. Agar Agar entspricht ca. 4 Gelatineblättern
Beim Abkühlen geht es schon bei ca. 45° C in eine feste Form über und bleibt bis ca. 100° C stabil.
Sphärisierung
Das wohl bekannteste Beispiel aus der Molekularküche ist “Fake-Kaviar”. Kleine kaviargroße Perlen platzen auf deinem Gaumen und geben die darin enthaltene Flüssigkeit frei. Es entsteht ein ähnliches Mundgefühl wie beim Genuss von echtem Kaviar. Der Geschmack ist selbstredend ein beliebig anderer.
Eine Sphäre bezeichnet eine (Hohl-)Kugel oder Hülle. Daher der Begriff Sphärisierung. Der Molekularkoch unterscheidet in die “normale” und die “umgekehrte” Sphärenbildung.
Normale Sphärenbildung
Eine Flüssigkeit wird mit Algin angereichtert und in ein Calciumlactatbad getropft. Es bilden sich Perlen bzw. Drops. Die normale Sphärifikation hat den Nachteil, dass die Reaktion nicht stoppt (und das ist besonders wichtig bei kleinen Perlen). Das führt dazu, dass die Sphären mit der Zeit bis zur Mitte komplett gelieren und damit keinen flüssigen Kern mehr haben. Das ist kein Problem, wenn sie schnell verzehrt werden aber je nach Ausgangsmaterial und Konzentration der Mischung, kann das auch recht schnell gehen. Dann ist der schöne Effekt des Zerplatzens auf der Zunge weg.
Umgekehrte Sphärenbildung
Die Flüssigkeit wird Calciumlactat angereichert und in ein Alginbad getropft. Es bildet sich eine feste Außenschicht und so entsteht eine Perle mit flüssigem Kern.
Bei der umgekehrten Sphärifikation gibt es das Problem mit dem Durch-Gelieren nicht, jedoch darf man dann kein Calciumchlorid verwenden, weil das nicht geschmacksneutral ist sondern nur Calciumlaktat. Die umgekehrte Sphärifikation ist bei größeren Sphären handwerklich schwieriger. Hier muss gegebenenfalls vorher die Flüssigkeit noch etwas angedickt werden (z. B. mit Xantan, Guakernmehl etc.) damit die Sphären nicht zu leicht platzen.
Wichtig ist in beiden Fällen die Perlen oder Drops nach der Fertigstellung in frischem Wasser zu waschen!
Bildung von Emulsionen
Der Klassiker für eine Emulsion? Richtig: Die Mayonnaise! Eine Emulsion ist die Verbindung zweier Stoffe, die sich unter “normalen” Umständen eigentlich nicht verbinden würden. Im Falle der Majo also Wasser (in Form von Ei oder als Extrazugabe) und Öl.
Inzwischen weiß man längst, welche Stoffe dafür zuständig sind, dass eine solche ‘unmögliche’ Verbindung möglich wird. Im Falle der Majo ist es das Lecithin im Ei.
Es gibt auch andere Lebensmittel, die genügend Lecithin enthalten um den Effekt zu erzielen wie z.B. Milch. Deshalb kann man auch mit Milch anstatt einem Ei eine Mayonnaise herstellen.
In der Molekularküche kennt man auch extrahiertes Lecithin, welches es in Pulverform zu kaufen gibt.
Herstellung von Schäumen
Ein essbarer Schaum entsteht bekanntlich durch den Einschluss von Luftbläschen in einem flüssigen bis festen (Schwamm) Lebensmittel. Geschlagene Sahne und Eiweiß sind wohl die bekanntesten Vertreter. Aber wer denkt schon an Molekularküche wenn er Schlagsahne macht?
Beim Wort Espuma, was nichts anderes als das spanische Wort für Schaum ist, kommen wir der Molekularküche gedanklich vielleicht schon näher denn diesen Küchenbegriff kennen wir von Ferran Adrià, dem spanischen Koch und einem der Erfinder der Molekularküche.
Das erklärt auch warum wir auch in deutschen Küchen das spanische Wort für Schaum benutzen. Natürlich geht es in der echten Molekularküche nicht um so banale Dinge wie Schlagsahne oder aufgeschäumten Soßen und Supen sondern am liebsten um Schäume von Lebensmitteln, die wir in dieser Konsistenz eigentlich nicht kennen.
Mittlerweile ist das Wort Espuma auch schon fast wieder out. Heute benutzt man schon mal gerne den Begriff Air oder (tatsächlich deutsch) Luft.
Wird der Schaum dann mit einem Trick zu einer festen Masse gezaubert, heißt er wiederum Sponge (der englische Begriff für Schwamm).
Neben dem Überraschungs-Effekt den z.B. ein Olivenöl-Air für den Genießer bereithält, macht das Aufschäumen aber auch geschmacklich Sinn. Damit wird nämlich die Oberfläche erheblich vergrößert und somit das Geschmackserlebnis verstärkt.
Vakuum und Druck
Das Vakuumieren von Lebensmitteln in der Küche kennt man u.a. durch die Sous vide Garmethode. Sous vide ist französisch und bedeutet ins deutsche übersetzt “unter Vakuum”. Aber alleine schon der Unterdruck hat, auch ohne Hitze, eine Wirkung auf Lebensmittel. Manche verändern ihre Farbe und/oder Konsistenz. Außerdem nehmen sie Aromen besser auf.
In der Molekularküche arbeitet man nicht nur mit Unterdruck (Vakuum) sonder auch mit Überdruck. Für den Überdruck wird z. B. ein (Sahne-)Syphon umfunktioniert. Das Lebensmittel wird einfach gemeinsam mit den Aromen, die auf es einwirken sollen, in solch ein Syphon gegeben. Durch das Aufschrauben von Gaskartuschen wird dann ein hoher Druck im Behälter erzeugt, der die Aromen in das zu parfümierende Lebensmittel presst.