Erbsensprossen (Erbsenkresse)

Wissenswertes und Anregungen für das Tischgespräch Was ist das? Bei der fälschlicherweise im Handel als Erbsenkresse immer häufiger erhältlichen Delikatesse handelt es sich in Wahrheit um die jungen Sprossen von Erbsen und nicht etwa um eine Kresse-Sorte. Das leckere Gemüse besteht aus den zarten Blättchen, Stielen und Ranken der kleinen Erbsenpflanze. Es schmeckt elegant nach Erbsen und erinnert auch ein wenig an den Geschmack von Zuckerschoten. Wie kommt man denn darauf? Wahrscheinlich waren es in Südostasien beheimatete Völker die die Erbsensprossen einem größeren Kreis bekannt gemacht haben. In China werden die “dou miao”, so heißt die Erbsenkresse dort, gebraten und in Suppen, Salaten und gefüllten Teigtaschen angeboten. In Japan und großen Teilen Südostasiens findet man sie in Speisen die typischerweise grüne Keimlinge enthalten. Erbsensprossen werden allmählich auch im Westen immer bekannter und beliebter. Zuerst nutzen Köche in der gehobenen Gastronomie diese Minischößlinge als hübsche und überraschend aromatische Garnitur für ihre Gerichte. Inzwischen ist diese Delikatesse so begehrt, dass von Shanghai bis Süd-England Erbsen alleine wegen ihrer Sprossen kultiviert werden.

Spargel

Wissenswertes und Anregungen für das Tischgespräch Seit wann wird Spargel kultiviert? Griechen und Römer kultivierten Spargel für die Küche und die Heilpraxis aber die Spargelproduktion wie wir sie heute kennen beginnt erst 1845. Warum gibt es spezielle Spargeltöpfe in die der Spargel hochkant gestellt wird? Damit die Spargelköpfe nicht mit Wasser bedeckt sind und schonender und langsamer weil nur vom Dampf gegart werden. So sind sie etwa gleichzeitig mit den restlichen Stangen gar. Warum schmeckt Spargel am Anfang der Saison oft bitterer? Weil die Bitterstoffe in der Wurzel stecken. Ist der Spargel noch recht kurz, also zu Beginn der Saison, muss er näher an der Wurzel geschnitten werden und enthält deshalb mehr Bitterstoffe. Handelt es sich bei grünem und weißem Spargel um unterschiedliche Sorten? Nein. Spargel ist grundsätzlich grün. Weißer Spargel ist nur deshalb nicht grünt, weil man dafür sorgt, dass er immer von Erde bedeckt ist. Dadurch, dass er kein Sonnenlicht abbekommt, bleibt er weiß. Einer alten Überlieferung zufolge, war die Entdeckung des weißen Spargels purer Zufall. Anfang des 16. Jahrhunderts soll einmal ein verheerender Hagelsturm die komplette Spargelernte der, für Ihren Spargel bekannten, norditalienischen Stadt Bassano del Grappa vernichtet haben. In ihrer Verzweiflung haben die Einwohner dann, so

Tapioka-Perlen

Liebhaber von Bubble-Tea kennen sie. Wenn vielleicht auch nicht unter ihrem Namen ‘Tapioka-Perlen’. Die kleinen durchsichtigen bunten Perlen die als Bubbles im Tee daherkommen. Pur schmecken sie eigentlich nach nichts und sind glitschig, machen aber optisch und auch auf der Zunge richtig was daher. Aber nicht nur für Tee und Süßspeisen lassen sich die kleinen Dinger einsetzen. Wissenswertes für das Tischgespräch Tapioka ist eine geschmacksneutrale Stärke, die aus gerösteten Maniokwurzeln (Kassava) gewonnen wird. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Brasilien wo sie schon seit Jahrhunderten von Ureinwohnern als Lebensmittel verwendet wird. Die Perlen werden in der Neuzeit hauptsächlich im asiatischen Raum zum Andicken, nicht nur aber hauptsächlich, von Süßspeisen verwendet. Über Taiwan haben die kleinen Perlen in gezuckertem Zustand dann im Kultgetränk ‘Bubble-Tea’ Europa erobert. Tapioka kann sogar als Ersatz für Weizenmehl dienen. Der Vorteil: Tapioka ist glutenfrei und deshalb auch für Menschen mit Getreideallergie geeignet. Konsistenz Die Konsistenz der (gekochten) Perlen ist irgendwie zwischen Gelee, Kaugummi und Götterspeise zu beschreiben. Großteils zerplatzen die Perlen beim Genuss auf der Zunge – ein Gefühl das im Mund Spaß macht. Sorten Es gibt große und kleine Perlen sowie schwarze und weiße. Im Bubble-Tea sind die großen weißen und diese eigenen sich auch für die meisten Zubereitungsarten.