Ciabatta Originalrezept

Ciabatta Originalrezept

Mit einem selbstgemachten Brot kann man bei seinen Gästen immer punkten. Wenn du zum Beispiel nur ein paar Antipasti auf den Tisch stellst und gleich mit einem noch dampfenden Ciabatta-Brot hinterher kommst, sind dir die Ah’s und Oh’s sicher. Eigentlich ist Ciabatta relativ einfach in der Herstellung und es gibt im Netz tausende von Rezepten. Will man aber die typische Original-Konsistenz mit den große luftigen Löchern im Innern des Brotes erreichen, natürlich ohne chemische Backhilfsmittel, dann bedarf es eines etwas größeren (zeitlichen) Aufwandes. Meine Schwiegereltern kommen aus Kalabrien und ich habe ein italienisches Originalrezept, dass ich hier verrate. Ein Tipp vorneweg: Am besten du benutzt einen Küchenwecker den du dir immer neu einstellt. Warum, das wirst du gleich sehen wenn du das Rezept liest :-). Zutaten 1 Würfel frische Hefe 800 g Weizenmehl 250 ml Wasser 4 EL Olivenöl 20 g Salz Zubereitung Du fängst an indem du in eine Rührschüssel ca. ein Drittel der Hefe gibst und diese mit lauwarmen Wasser auflöst. Dann fügst du die Hälfte des Mehls und das Olivenöl dazu, vermischst alles gut und lässt diesen „Vorteig“ an einem warmen,  Ort ca. ½ Stunden ruhen (Küchenwecker stellen). Wichtig ist auch, dass der Teig keinen Zug bekommt. Am besten deckst du die Schüssel mit einem sauberen Geschirrtuch

Küchen-Tipps & Tricks (16) – Spargel dämpfen

Küchen-Tipps & Tricks (16) – Spargel dämpfen

Spargel schonend Dampfgaren ohne teuren Gartopf In diesem Küchentipp will ich euch eine Idee verraten, wie man auch ohne teuren Dampfgarer Spargelstangen schonend garen kann. Das funktioniert mit gut einem Kilo Spargel und hat die Nebenwirkung, dass der Spargelgeschmack noch intensiviert wird. Spargel ist reich an Vitaminen, vor allem an Vitamin C, Provitamin A, Vitamin B1 und B2 und an Spurenelementen wie Phosphor, Kalzium und Kalium. Willst du Spargel garen und möglichst viel von den guten Inhaltsstoffen erhalten, ist die Garmethode entscheidend. Spargel wird traditionell in Wasser gekocht. Bei dieser Methode werden allerdings die meisten der im Gemüse enthaltenen Nährstoffe ins Kochwasser abgegeben. Eine wesentlich schonendere Methode den Spargel zu garen, ist das Dämpfen. Beim Garen durch Dampf bleiben wesentlich mehr Vitamine uns Spurenelemente in den Stangen erhalten. Allerdings ist Spargel, will man die Stangen ganz lassen und nicht klein schneiden, aufgrund seiner Form nicht ganz einfach zu dämpfen. Die klassichen Dampfgar-Ein- oder Aufsätze für runde Töpfe sind hier eher ungeeignet.   Der versierte Hobbykoch bedient sich deshalb gerne eines länglichen Dampfgarers wie er unten zu sehen ist. In den wenigsten Haushalten jedoch ist so ein spezieller Topf, in dem sich übrigens auch hervorragend ganze Fische garen lassen, vorhanden. Mein Küchentipp funktioniert so: Du wäschst den Spargel gründlich, schälst ihn und

Romanesco

Romanesco

Romanesco macht nicht nur optisch großen Eindruck auf dem Teller, auch geschmacklich hat er etwas zu bieten. Sein Geschmack erinnert an eine Kreuzung zwischen Blumenkohl und Brokkoli. Seine enge Verwandschaft mit dem Blumenkohl kann er schon allein deswegen kaum verleugnen. Wie der Name schon vermuten lässt, kommt der Romanesco aus Mittelmeerländern, vor allem aus Italien und Spanien und Südfrankreich von wo er auch heute noch großteils importiert wird. Bei uns hat er, witterungsbedingt, nur zwischen Ende Mai und Anfang Oktober Saison. Zubereitung Der Romansco wird exakt so zubereitet wie Blumenkohl. Auch die Zubereitung als ganzer Kopf ist möglich. Da sich die Röschchen jedoch so wunderbar futuristisch auf dem Teller machen und man damit wunderbar kreativ sein kann, tendiere ich doch mehr dazu, die Röschen einzeln zu garen. Garmethoden Man kann den Kohl in Wasser kochen, dampfgaren, dünsten oder auch braten. Während letztere Garmethode bei Blumenkohl einen durchaus optisch gewünschten Effekt der Bräunung ergibt, verliegen die Romanescoröschen hier optisch eher. Eine weitere Möglichkeit ist auch das Garen im Ofen. Dazu packt man die Röschen fest in Backpapierpäckchen ein damit sie nicht dunkel werden. Tipp: Damit der Kohl beim Kochen in Salzwasser seine schöne Farbe behält, ist es ratsam dem Wasser einen Schuss Zitronensaft oder

Birnen-Zwiebel-Tarte

Birnen-Zwiebel-Tarte

Auf seiner Website (www.malteskitchen.de) stellte mein Blogger-Kollege Malte kürzlich eine einfach herzustellende aber trotzdem ungewöhnliche Beilage vor. Eine Birnen-Zwiebel-Tarte! Die hätte ich mir auch gut als kleine Vorspeise, für das Buffet oder als Zwischengang vorstellen können. Die Idee, die Tarte als Beilage zu einem Hauptgang zu kredenzen erhebt das feine Etwas erst so richtig in den Adelsstand. Genau das Richtige um es euch hier vorzustellen denn bei ‚Kochen für Angeber‘ geht es ja Ideen, die deinen Gästen auffallen. Wenn sie einfach zu machen sind, umso besser! Auf dem Bild oben serviert Malte die Tartelettes zu einer geschmorten Gänsekeule. Durch die Kombination von Birne und Zwiebel passen sie natürlich besonders gut zu allen Wildgerichten. Hier ist das Originalrezept mit freundlicher Genehmigung von Malte: Zutaten für 4 Tartelettes 250 g Blätterteig (TK) 3 weiße Ziwebeln 2 reife Birnen 100 g Creme Fraiche 1 EL Butter Salz und Pfeffer Zubereitung Den Backofen lässt du schon einmal auf 180°C vorheizen. Schneide inzwischen die Zwiebeln in dünne Ringe. Die Birnen werden geschält, geviertelt, natürlich vom Kerngehäuse befreit und in feine Scheiben geschnitten. Zwiebeln und Birnen werden dann in einen Topf gegeben in dem du die Butter schmelzen gelassen hast und werden 5 Minuten darin geschmort. Dann wird die Creme fraiche unter

Graupen-Kürbis-Risotto

Graupen-Kürbis-Risotto

Dieses leckere Graupenrisotto kann sowohl aus Hauptspeise serviert werden aber auch, dann natürlich eine kleinere Portion davon, als Zwischengang oder Vorspeise, z.B. zusammen mit einem Stückchen Edelfisch. Zutaten für 4 Personen (als Hauptgang): 300 g Graupen (Perlgraupen) 1 Schuss trockener Weißwein oder Sekt 400 ml Gemüsefond 1 mittelgroßer Hokaidokürbis 1 Zwiebel oder 2 Schalotten Fett zum andünsten (z.B. Butterschmalz) 100 ml Sahne Parmesan nach Belieben Salz, Pfeffer Bio-Zitrone Kleines Stück Ingwer 1 Lorbeerblatt Kürbiskerne Petersilie Zubereitung: Hokaido waschen, in kleine Würfel schneiden, Zwiebel bzw. Schalotten schälen und fein würfeln.  Zusammen in etwas Fett bei mittlerer Hitze andünsten. Graupen unter fließendem Wasser in einem Küchensieb abspülen und gut abtropfen lassen. Zur Kürbis-Zwiebel-Mischung geben und ebenfalls ein wenig anschwitzen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein oder, wie im Bild, Sekt (hatte gerade keinen Weißwein im Haus) ablöschen. Auf die Menükarte könnte man dann ja auch „Graupen-Kürbis-Sektrisotto“ schreiben.   Gemüsefond wärmen und so viel zugießen, dass das Risotto gerade bedeckt ist. Lorbeerblatt hinzugeben und das Stück Ingwer (Achtung: wirklich nur ein kleines Stück) hineinreiben. Ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder mal umrühren. Nach und nach Fond zugießen bis die Graupen gar sind. Wenn der Fond am Ende nicht ganz reicht, statt dessen Wasser nehmen.

Klöße mit Balsamicofüllung

Klöße mit Balsamicofüllung

Die Überraschung ist perfekt Diese Beilage ist ein Knaller, weil der Effekt deine Gäste nicht nur überraschen, sondern zum Staunen bringen wird. Dieser mit einer Flüssigkeit aus gutem Balsamico-Essig und Hühnerfond gefüllte Kloß schmeckt nicht nur gut, die auslaufende Soße verleiht deinem Gericht einen zusätzlichen Kick. Und jeder fragt sich natürlich: „Wie hat der Teufelskerl denn nur die Soße in den Kloß gekriegt“? Ob du das Geheimnis lüften willst, bleibt dir überlassen aber lass deine Gäste ruhig ein wenig zappeln und raten. Wenn tatsächlich einer deiner Gäste drauf kommt, kriegt er einen zusätzlichen Kloß ;-). Und so geht’s: Zutaten Essiggelee (Knödelfüllung) 100 ml kräftiger Geflügelfond 3 Blatt weiße Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht 50 ml möglichst alter Aceto balsamico, alternativ, mit geschmacklichen Abstrichen, eine selbst hergestellte Balsamicoreduktion Klöße 200 g Vollmilch 80 g Butter 90 g Grieß 1 Ei Salz, Pfeffer 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss Öl zum Ausbacken Zubereitung Essiggelee Das Essiggelee als Füllung für die Pilze kannst du schon am Tag zuvor gut zubereiten. Der Geflügelfond wird erhitzt und die leicht ausgedrückte Gelatine darin aufgelöst. Jetzt darf er keinesfalls mehr kochen, sonst wird das nichts mit dem Gelieren! Nun den Essig einrühren. Die Masse etwa 2 cm hoch

Gemüsetürmchen

Gemüsetürmchen

Kartoffelpüree und Gemüse. Klassisch. Aber muss es denn wirklich immer so, mehr oder weniger, langweilig nebeneinander auf dem Teller liegen? Ich finde nicht und deshalb habe ich heute mal hochgestapelt. Kartoffelpüree + Erbspüree + zweite Schicht Kartoffelpüree + Karotten-Brunoise in einem Servier- oder Kochring in Form gebracht und getoppt von einem Röschen gebratenem Blumenkohl. Damit das Türmchen hält, dürfen die Pürees natürlich nicht zu flüssig werden. Wenn man das Kartoffelpüree so zubereitet wie ich es für mich mittlerweile zum Standard gemacht habe, kann da eigentlich nicht viel schief gehen. Beim Erbspüree schütte ich die ganze Flüssigkeit ab bevor ich es püriere und gebe nach und nach wieder so viel hinzu bis ich die gewünschte Konsistenz habe. Die Karotten lasse ich auch in einem Sieb abtropfen bevor ich sie oben auf lege. und dem Blumenkohlröschen hält der Turm dann auch noch Stand – garantiert. Von dem gebratenen Blumenkohl kann man die restlichen Röschen wunderbar noch auf dem Teller drapieren. Aber nicht zu viele davon. Es soll ja am Ende nicht doch noch nach einer hundsgewöhnlichen Gemüsebeilage aussehen ;-). Zutaten TK-Erbsen Kartoffeln (am besten mehlig kochende) Karotten frischer Blumenkohl Gemüsebrühe (Glas oder selbst gemacht) Salz/Pfeffer Butter Milch (oder Sahne) Muskat Zitrone Butter

Zucchinikaviar

Zucchinikaviar

Wenn man in der Küche im Zusammenhang mit Gemüse von „Kaviar“ spricht, dann meint man damit eigentlich im Wesentlichen die Schnittform. Es sollten nämlich Stücke entstehen, die von der Größe her in etwa der von Fisch-Rogen entsprechen. Diese Schnitttechnik wird auch in der Fachsprache als Brunoise bezeichnet. Das ist ein bisschen Arbeit aber mit ein wenig Übung durchaus in annehmbarer Zeit zu schaffen. Für den Zuccinikavier schneidet mal also die Zucchini erst in dünne Scheiben (geht übrigens sehr gut mit einer Aufschnittmaschine sofern man eine besitzt), diese dann in Streifen (Julienne) und danach in quadratische Würfelchen. Die Würfel sollten dann gesalzen und rund 30 Minuten stehen gelassen werden. Dann in ein ein Vlies oder Mulltuch geben und das Wasser ausdrücken. Dabei natürlich darauf achten, dass der Druck nicht so groß ist, dass die Würfelchen zu Brei werden. Tipp: Ich habe die Würfelchen einfach mit Salz gemischt und in ein Sieb umgefüllt. So tropft das austretende Wasser gleich ab und man braucht den Kavier eigentlich nicht mehr extra ausdrücken. Ein bisschen Druck mit der flachen Hand im Sieb am Ende genügt. Die Würfelchen werden dann, je nach Gusto, mit Zitronensaft oder Essig, ein wenig(!) Öl und Pfeffer abgeschmeckt. Salz ist ja schon

Das beste Kartoffelpüree der Welt

Das beste Kartoffelpüree der Welt

Wenn Sie denken, dass sich der Titel völlig übertrieben anhört, dann sollten Sie es unbedingt ausprobieren. Der Aufwand ist nicht größer als bei jedem anderen Kartoffelpüree, Sie müssen einfach nur ein wenig mehr Zeit einplanen. Schütten Sie Salz in eine ofenfeste Form oder auf ein Backblech (je nachdem wie viel Püree Sie brauchen, muss Platz für ausreichend viele Kartoffeln darauf sein) Waschen Sie die Kartoffeln, trocknen Sie sie gründlich und legen Sie die Kartoffeln auf das Salz. Schieben Sie alles in den auf 200 Grad vorgeheizten Backofen (wenn Sie nicht vorheizen braucht es einfach ein wenig mehr Zeit) und lassen Sie die Kartoffeln (je nach Größe) für ca. 1 Stunde im Ofen. Am besten zwischendrin immer mal anpieksen. Wenn die Kartoffeln viel zu lange im Ofen sind, kann es allenfalls passieren, dass sich unter der Schalte eine feste Schicht bildet die dann in der Kartoffelpresse zurückbleibt. Dadurch haben Sie dann mehr Abfall (und schlimmstenfalls zu wenig von dem leckeren Püree!). Halbieren Sie die Kartoffeln, legen Sie sie UNGESCHÄLT mit der Schnittfläche nach unten in die Kartoffelpresse und drücken Sie sie durch. Sie müssen die Schale natürlich jedes mal aus der Presse entfernen bevor Sie die nächste Kartoffel einlegen. Wenn Sie