Cannelloni mit Lachsfüllung

Auf dem Blog poggegrillt.de stieß ich auf diese elegante kleine Vorspeise die sich sicher auch gut als Amuse bouche oder zu einem Buffet servieren lässt. Hier wird hervorragend gezeigt, wie man auch recht einfachen Zutaten etwas für Angeber’s Menü zaubern kann. Da sich beim Blog von Stefan Poggemann alles um’s Grillen dreht, hat er den Lachs natürlich auf dem Grill gegart womit dem Gericht ein zusätzliches Highlight verpasst wird. In einem am Herd zubereiteten Menü ist das vielleicht ein wenig zu umständlich. Selbstverständlich darf der Lachs dann auch z.B. pochiert, gedämpft oder in der Pfanne gebraten werden. Und hier das Rezept nach Stefan Poggemann: Zutaten 5 Cannelloni 250 g Lachsfilet mit Haut Fleur de Sel Pfeffer Thymian Für den Dip: 3 El griechischer Joghurt 1 El Mayonnaise 1 Tl Dijon Senf Fleur de Sel weißer Pfeffer Zubereitung Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit er Zimmertemperatur bekommt. Dann mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Grill vorheizen auf 150 Grad Celsius. Das fertige Filet sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. In der Zwischenzeit können die Cannelloni vorgekocht werden. Diese werden danach halbiert. Am besten mit einem schrägen Schnitt damit sie, wie im Bild zu sehen, dekorativ angerichtet werden

Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous

Ein weiteres Rezept aus der Feder des Sternekochs Alexander Kunz, welches er mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat. Das Gericht kündigt er auf der Karte an als “Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous mit Rosinen und gerösteten Mandel in leichter Limonenblatt – Curry Velouté”. Gar nicht im Titel erwähnt aber doch der eigentliche Knaller ist sicher das Popcorn! Wenn du deinen Gästen diesen Gang servierst und diese dich nach einem Blick auf das Popcorn völlig verständnislos anschauen ist vielleicht der richtige Moment gekommen um zu erwähnen, dass die Rezeptur und diese verrückte Idee nicht von dir, sondern von einem deutschen Sternekoch kommt. Für das Thema “Kochen für Angeber” eignet sich die Rezeptur hervorragend, weil sie gleich mehrere Komponenten hat mit denen man seine Gäste überraschen und hoffentlich auch beeindrucken kann. In’s Auge stechen insbesondere Die Verwendung von Popcorn zu einem Fischgericht Die Verwendung von Rosinen in der Verbindung mit Fisch Die Garmethode für denFisch Da ich das Vergnügen hatte den Gang selbst bei Herrn Kunz zu kosten kann ich nur empfehlen das einmal auszuprobieren denn die Kombination Fisch mit Süß hat wirklich etwas sehr Überraschendes, schmeckt aber vorzüglich. Die Süße durch das Popcorn und die Rosinen ist genau so gewollt. Und hier ist

Sushi von Wildlachs mit Frischkäsecrème und Sesam an Ingwer-Sojasauce

Es muss nicht immer ein asiatisches Menü sein, dass mit Sushi beginnt. Das beweist auch Sternekoch Alexander Kunz bei seiner Vorspeisenplatte zum Auftakt seines 4-Gänge-Menüs, dass er seinen Gästen bei der Dinnershow im Spiegelpalast in Saarbrücken in der Saison 2014/2015 serviert. Hier das Rezept des Sushi-Happen, der Teil einer Vierer-Vorspeise ist. Zutaten: 50 g Sesam weiß 50 g Sesam schwarz 2 Noriblätter 150 g Reis (Sushi) gegart 100 g Frischkäse 150 g Lachsfilet gebeizt Wasabipaste Ingwerwurzel eingelegt Sojasauce Zubereitung: Nori-Algenblätter halbieren. Eine Bambusmatte mit Frischhaltefolie abdecken. Ca. 120 g Reis darauf verteilen, gut andrücken. 1/2 Algenblatt darauf legen, mit 25 g Frischkäse bestreichen und den gebeizten Lachs darauflegen. Mithilfe der Matte aufrollen und zusammendrücken. Sushi herausnehmen und in zweierlei geröstetem Sesam wenden. In 8 Stücke schneiden. Restliche Zutaten genauso verarbeiten. Sushi mit Wasabi, Ingwer und Sojasauce servieren. Grundrezept Sushi-Reis für ca. 500 g gegarten Reis: 350 g Sushi-Reis (z.B. amerikanischer Rundkornreis) so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Ca. 30 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen und abtropfen. Mit 500 ml Wasser und evtl. 1 Stück Seetang in einen Topf geben und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Seetang entfernen, Topf vom Herd ziehen und ca. 15

Lachs beizen

Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen: Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke. Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‘Angebers am Herd’) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‘hausgebeizt’ draufschreiben kannst. Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet. Trockenbeize Zutaten 40 g brauner Zucker 20 g Wacholderbeeren 10 g Sternanis 5 g Pfefferkörner 5 g Fenchelsamen 80 g Meersalz Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Schwedische Beize Zutaten wenig Senf 5 El geschnittener Dill 4 El Zucker 3 El Meersalz 1 El gemahlener Pfeffer 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Phantasie-Beize Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Aus dem Vorspeisenquartett des Sternekochs Alexander Kunz für sein diesjähriges Menü im Kunz Theatre hier die Eismeerforelle. Insbesondere die Gurkencannelloni ist natürlich ein Hingucker. Die Vorspeise eignet sich auch toll für einen Gruß aus der Küche, serviert auf einem kleinen Löffel. Eismeerforelle Zutaten: 4 Stücke Norwegische Eismeerforelle je ca. 50 g 50 ml kalt gepresstes Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Eismeerforelle von ihrer Haut befreien und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und die Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 70°C Umluft für ca. 12- 15 min. sanft garen. Joghurt-Gurken Cannelloni Zutaten: 75 g Joghurt 25 g Sahnequark 30 ml Gemüsebrühe 3 Blatt Gelatine 70 g geschlagene Sahne 1 EL Honig Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 Salatgurken 1 TL gehackter Dill 15 g vegetarische Gelatine (Rotalgengelee) Zubereitung: Die Gurken zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker fein pürieren und auf einem Passiertuch austropfen lassen. 250 ml dieses Fonds zusammen mit der vegetarischen Gelatine mischen, Dill dazugeben und in einem Topf auf ca. 90°C erwärmen. Die Gurkenmasse zügig und dünn auf ein geöltes Blech schütten und im Kühlschrank festwerden lassen.

Graupen-Kürbis-Risotto

Dieses leckere Graupenrisotto kann sowohl aus Hauptspeise serviert werden aber auch, dann natürlich eine kleinere Portion davon, als Zwischengang oder Vorspeise, z.B. zusammen mit einem Stückchen Edelfisch. Zutaten für 4 Personen (als Hauptgang): 300 g Graupen (Perlgraupen) 1 Schuss trockener Weißwein oder Sekt 400 ml Gemüsefond 1 mittelgroßer Hokaidokürbis 1 Zwiebel oder 2 Schalotten Fett zum andünsten (z.B. Butterschmalz) 100 ml Sahne Parmesan nach Belieben Salz, Pfeffer Bio-Zitrone Kleines Stück Ingwer 1 Lorbeerblatt Kürbiskerne Petersilie Zubereitung: Hokaido waschen, in kleine Würfel schneiden, Zwiebel bzw. Schalotten schälen und fein würfeln.  Zusammen in etwas Fett bei mittlerer Hitze andünsten. Graupen unter fließendem Wasser in einem Küchensieb abspülen und gut abtropfen lassen. Zur Kürbis-Zwiebel-Mischung geben und ebenfalls ein wenig anschwitzen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein oder, wie im Bild, Sekt (hatte gerade keinen Weißwein im Haus) ablöschen. Auf die Menükarte könnte man dann ja auch “Graupen-Kürbis-Sektrisotto” schreiben.   Gemüsefond wärmen und so viel zugießen, dass das Risotto gerade bedeckt ist. Lorbeerblatt hinzugeben und das Stück Ingwer (Achtung: wirklich nur ein kleines Stück) hineinreiben. Ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder mal umrühren. Nach und nach Fond zugießen bis die Graupen gar sind. Wenn der Fond am Ende nicht ganz reicht, statt dessen Wasser nehmen.

Küchen-Tipps & Tricks (6) – Das Problem mit der Fischhaut auf dem Grill

Kennen Sie das? Sie grillen einen schönen Fisch aber die leckere, knusprige Haut hängt am Ende am Grillrost? Was habe ich mich nicht schon darüber geärgert! Selbst mit den Grillkörbchen für Fisch, die man überall bekommt, habe ich keine allzu guten Erfahrungen gemacht. Man kann den Fisch zwar gut wenden aber spätestens beim Öffnen des Körbchens bleibt die Haut dann daran hängen. Zumindest landet der Fisch nie so auf dem Teller wie ich mir das wünschen würde. Auch dann nicht, wenn ich den Grillkorb einfette bevor ich den Fisch einlege. Abgesehen davon, habe ich einen Grill mit Deckel (was für den Grillvorgang eine klasse Sache ist) und wenn ich Grillkörbe verwende (auch Gemüsekörbe), dann krieg ich den Deckel nicht mehr ganz zu weil die Griffe rausschauen. Und da dies vielen so geht, kann ein perfekt gebratener Fisch mit Knusperhaut auch ein Show-Effekt sein und zu dem gewünschten “Boah, sieht der lecker aus! Wie hast du denn das gemacht?” führen. Ich habe jetzt endlich, zugegeben durch Zufall (und Neugier für alles rund ums Kochen), etwas entdeckt, was mein Problem gelöst hat: Grillmatten mit Anti-Haft-Beschichtung! Gefunden habe ich das Produkt in der Metro. Im Internet gibt es sie aber auch zu kaufen

Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Vor ein paar Tagen habe ich dieses Gericht aus Johann Lafer’s Buch “Himmlische Sterneküche” ausprobiert. Das Ergebnis war sehr lecker, insbesondere die Essiglinsen hatten es allen angetan. Das Rezept ist eigentlich nicht sehr aufwendig. Wenn man keinen Spiralschneiderhat, ist für das Schneiden der dünnen Kartoffelstreifen für das Kartoffelstroh etwas Geschick nötig und ein bisschen Zeit einzuplanen. So wird das Stroh aber auch noch viel feiner als mit dem Spiralschneider. Ich habe die Kartoffeln erst in Scheiben gehobelt, dann in Streifen geschnitten. Die Streifen solltest du in Wasser legen. Nicht nur damit sei nicht anlaufen, sondern auch um die Stärke auszuwaschen. Das bewirkt, dass das Kartoffel-Stroh beim Frittieren schön kross wird. Was mir nicht so gut gelungen ist, war der Balsamicoschaum. Der hatte leider nicht viel Standfestigkeit. Da ich mich streng an das Rezept gehalten habe, kann ich mir nicht erklären was falsch war. Eventuell hätte ich die Flüssigkeit noch stärker einkochen sollen. Das werde ich demnächst noch einmal ausprobieren müssen. Und hier das Rezept: Zutaten für 4 Portionen für den Fisch: 30ml Olivenöl 4 Kabeljaufilets mit Haut 1 Rosmarinzweig 3 Thymianzweige 1/2 Knoblauchknolle Salz, schwarzer Pfeffer 20g Butter für die Essiglinsen 100g grüne Linsen 1 Knoblauchzehe 20g Olivenöl 30g Schalottenwürfel