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Ein weiteres Rezept aus der Feder des Sternekochs Alexander Kunz, welches er mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat. Das Gericht kündigt er auf der Karte an als “Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous mit Rosinen und gerösteten Mandel in leichter Limonenblatt – Curry Velouté”.

Gar nicht im Titel erwähnt aber doch der eigentliche Knaller ist sicher das Popcorn! Wenn du deinen Gästen diesen Gang servierst und diese dich nach einem Blick auf das Popcorn völlig verständnislos anschauen ist vielleicht der richtige Moment gekommen um zu erwähnen, dass die Rezeptur und diese verrückte Idee nicht von dir, sondern von einem deutschen Sternekoch kommt.

Für das Thema “Kochen für Angeber” eignet sich die Rezeptur hervorragend, weil sie gleich mehrere Komponenten hat mit denen man seine Gäste überraschen und hoffentlich auch beeindrucken kann. In’s Auge stechen insbesondere

  • Die Verwendung von Popcorn zu einem Fischgericht
  • Die Verwendung von Rosinen in der Verbindung mit Fisch
  • Die Garmethode für denFisch

Da ich das Vergnügen hatte den Gang selbst bei Herrn Kunz zu kosten kann ich nur empfehlen das einmal auszuprobieren denn die Kombination Fisch mit Süß hat wirklich etwas sehr Überraschendes, schmeckt aber vorzüglich. Die Süße durch das Popcorn und die Rosinen ist genau so gewollt.

Und hier ist das Rezept:

Eismeerkabeljau

Zutaten für 4 Portionen:

  • 4 Stücke Kabeljaufilet (80-100 g)
  • 50 ml kalt gepresstes Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Den Kabeljau beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 120°C Umluft für ca. 12 min. sanft garen.

Cous-Cous

Zutaten:

  • 150 g Cous-Cous
  • 50 g Karottenwürfel
  • 50 g Selleriewürfel
  • 50 g Rosinen
  • 50 g geröstete Mandeln
  • 1 EL Raz-el-Hanout
  • Zitronensaft

Zubereitung:

Den Cous-Cous auf ein Blech geben und mit Wasser beträufeln und quellen lassen. Diesen Vorgang 4-5 mal wiederholen. Zwischendurch den Cous-Cous mit den Fingern immer wieder auflockern. Für dieses Gericht ist ein Cous-Cous Topf (Couscoussier) nützlich. Dieser besteht aus einem Untergefäß in dem Suppen bzw. Fonds gekocht werden und einem gelochten Aufsatz durch den der Dampf dringt und die Cous-Cous Körner gart. Während des Kochens die beiden Töpfe mit einem feuchten Küchentuch abdichten, so dass kein Dampf entweichen kann. In den oberen Topf ein Mulltuch legen und den Cous-Cous in das Tuch geben.

Anmerkung von mir: Einen guten, lockeren Couscous kann man auch einfacher herstellen. Wichtig ist, dass du den Couscous nicht kochst sondern wirklich lieber nur mit heißem Wasser begießt und quellen lässt. Zwischendrin immer mal mit der Gabel durchfahren damit der Couscous locker und körnig bleibt.

Das Raz-el-Hanout untermischen. Mit Olivenöl beträufeln und über dem Wasserdampf ca. 20 Minuten garen. Das Cous-Cous vom Untertopf herunternehmen und die Gemüsewürfel in dem Untertopf kurz blanchieren. Die Gemüsewürfel, die gerösteten Mandeln und die Rosinen in das Couscous geben und nochmals ca. 20 Min. garen. Das Couscous nochmals mit den Gewürzen abschmecken.

Limonenblatt-Curryvelouté

Zutaten:

  • 1/2 l Fischfond (selbst gemacht oder gute gekaufte Qualität)
  • 8 Limonenblätter
  • 200 ml trockener Weißwein
  • 150 g Sahne
  • 100 g Crème fraîche
  • 1/2 Zitrone
  • 1 TL Currypulver
  • 1 EL Süß – Saure Sauce
  • 1 TL Currypaste
  • 100 g kalte Butter

Zubereitung:

Den Fischfond mit Wein und den Limonenblättern langsam zum Kochen bringen und auf die Hälfte der Flüssigkeit einkochen. Die Sahne und Crème fraîche zufügen und wieder auf etwa 1/3 der Flüssigkeit reduzieren lassen. Mit etwas Zitronensaft und Salz abschmecken. Currypulver, süß – saure Sauce, Butter und die Currypaste mit dem Schneebesen unterrühren bzw. mixen.

Anmerkung von mir: Herr Kunz serviert die Soße bei diesem Gericht als Schaum. Er mixt sie also vor dem Servieren noch mit einem Pürierstab auf (wie das geht, kannst du hier nachlesen). Die Bezeichnung Velouté ist an dieser Stelle nicht ganz richtig, denn bei einer Velouté im klassischen Sinn handelt es sich um eine sämig-samtene weiße Grundsoße die diese Eigenschaft durch die Verwendung von Mehl erhält. Ich hätte mir das Gericht auch gut mit einer Velouté im klassischen Sinne, statt eines Schaumes, vorstellen können. 

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Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous