Kochen für Angeber
Cool cooking for passionated posers
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Cool cooking for passionated posers
Die ist ein an und für sich einfaches Gericht, welches durch zwei Kleinigkeiten eine andere Dimension bekommt. Deshalb passt es auch zum Thema "Kochen für Angeber", und zwar als Beispiel für die überraschende und ungewöhnlich Kombination von Zutaten. Der Bratapfelstampf passt natürlich hervorragend zu Sellerie, lässt sich aber auch wunderbar in Kombination mit anderen Lebensmittel einsetzten. Die Anregung für dieses Gericht stammt aus einer Folge von "Kochs anders" mit Ali Güngörmüs vom 11.12.2023. Dort war die Hauptkomponente allerdings eine Gans, statt eines Sellerieschnitzels. Die komplette Folge der Sendung kannst du dir hier ansehen.
Da unser Sohn vegan lebt und das Gericht ursprünglich gar nicht für diesen Kochblog gedacht war, kam ich auf die Ideen mit dem Sellerie. Ich hatte das komplette Gericht vegan gekocht, aber selbstverständlich kannst du auch eine vegetarische Variante wählen und zum Beispiel Sahne statt Hafercreme verwenden oder ein Ei für die Panierung verwenden, statt der Kichererbensmehl-Wasser-Mischung. In der veganen Variante ist das Rezept natürlich dann auch automatisch laktosefrei.
In der veganen Variante wird auch ein spezielles Salz (Kala Namak, Schwarzsalz) eingesetzt. Es handelt sich dabei um ein Salz mit einem hohen Anteil an Eisen und Schwefelwasserstoff aus. Vor allem der Schwefelwasserstoff verleiht dem Salz einen Duft, welcher an Eier erinnert. Wenn du mit einem Ei panierst, kannst du dir die Anschaffung und den Einsatz dieses speziellen Salzes natürlich sparen. Wenn du öfters vegan kochst, dann lohnt es sich aber damit herumzuexperimentieren. Lass dich nicht von dem intensiven Schwefelgeruch abschrecken. Wenn das Salz verkocht oder mit anderen Zutaten vermischt wird, nimmt die Intensität des Geruchs ab.
Wenn du vegan kochst und Hafercreme statt Sahne einsetzt, rate ich dir verschiedene Produkte zu probieren. Die Unterschiede sind teils gravierend. Manche Cremes werden nach dem Erhitzen sehr wässrig und die milchige Farbe verschwindet, während andere cremig bleiben und man fast keinen Unterschied zu Sahne bemerkt.
Die Datteln solltest du unbedingt erst am Ende hinzugeben. In der Sendung "Kochs anders" wird das nicht explizit erwähnt, aber wenn du die Datteln zu früh hinzugibst, schmelzen sie quasi und sind kaum noch wahrnehmbar.
Das Gericht enthält keine "Sättigungsbeilage", weshalb es sich auf gut als Zwischengang in einer Menüfolge eignet und natürlich Low Carb ist. Da wir auch eine Glutenunverträglichkeit in der Familie haben, wurde sogar das Mehl von mir durch eine glutenfreie Mischung ersetzt und das Paniermehl durch glutenfreies Paniermehl. Hier habe ich sogar auf eine Panade aus Gemüse zugegriffen. So etwas findest du zum Beispiel in DM-Läden, aber auch bei Kaufland oder in Globus-Märkten (und natürlich im Internet). Als Sättigungsbeilage, falls gewünscht, eignet sich hervorragend ein Kartoffelpüree.
Die Äpfel entkernen und im Ofen bei 180 Grad, zum Beispiel in einer Auflaufform, weich garen, herausnehmen, abkühlen lassen, die Haut abziehen, das Fruchtfleisch im Topf mit Margarine oder Butter stampfen, sechs (Originalrezept) fein geschnittene Rosmarinnadeln untermengen. Wir fanden, dass es durchaus noch ein paar Nadeln mehr hätten sein können.
Während die Äpfel im Ofen sind, den Wirsing schneiden und in kochendem Salzwasser kurz blanchieren, kalt abschrecken. Anschließend in der Pfanne mit der Hafercreme oder Sahne köcheln, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Erst gegen Ende oder besser noch kurz vor dem Servieren in Streifen geschnittene Datteln unterheben. Warm halten.
Den Sellerie schälen und in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Wenn es ganz schick werden soll, die Scheiben mit Kochringen ausstechen. Wenn du keine Kochringe hast, die groß genug sind, schneide dir eine Schablone aus Pappe oder Papier, die du auf die Selleriescheiben legst und schneide diese dann mit einem Messer in Form.
Die Selleriescheiben in kochendem Salz-Wasser vorkochen. Das dauert etwa 10 Minuten, je nach gewünschter Konsistenz des Sellerie auch etwas kürzer oder länger. Piekse einfach ab und zu mit einer Messerspitze in den Sellerie, um zu entscheiden, wann du den Garvorgang beenden willst. Lass die Scheiben etwas abkühlen, bevor du sie weiter verwendest.
Panieren: Rühre das Kichererbsenmehl mit einem Schneebesen in das Wasser und salzte diese Mischung. Gib nun die Sellerie-Scheiben nacheinander in das Mehl, dann in die Kichererbsen-Wasser-Mischung und danach in die Panade. Die so panierten "Schnitzel" brätst du in einer Pfanne in reichlich Butterschmalz oder Margarine bei mittlerer Hitze. Stell einen Teller mit einem Küchentuch bereit, auf dem du die ausgebratenen Schnitzel noch kurz entfetten kannst, bevor du sie servierst.
Den Wirsing in der Tellermitte platzieren, eventuell mithilfe eines großen Kochrings. Das Schnitzel darauf legen. Darauf kommt eine Nocke aus dem Apfelpüree, dekoriert mit einem kleinen Zweig Rosmarin.
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Sendung "Kochs anders": Zweierlei von der Gans mit Petersilienwurzeln, Dattel-Wirsing und Apfel-Rosmarinstampf
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