Nicht nur einem guten Pils setzt der Schaum die Krone auf. Auch eine leckere Speise lässt sich mit einem Schäumchen durchaus verfeinern. Das sieht nicht nur appetitlich aus und hat einen dekorativen Effekt. Dadurch, dass sich beim Aufschäumen die Oberfläche vergrößert, intensiviert sich der Geschmack der aufgeschäumten Flüssigkeit. So lassen sich Aromen besonders gut präsentieren.

Diese Erkenntnisse sind natürlich nicht auf meinem Mist gewachsen. Es ist nur die Essenz dessen, was ich aus Kochbüchern und Kochsendungen gelernt habe.

Also habe ich eine Karriere als Schaumschläger begonnen. Man will ja schließlich weiterkommen im Leben. Dabei habe ich festgestellt, dass das mit dem Schaum manchmal eine Wissenschaft für sich ist und wenn ich nach manchem Versuch allzu frustriert war, habe ich mir ein leckeres Pils eingeschenkt. Mit viel Schaum. Geht doch!

Ich möchte an dieser Stelle einfach meine ganz eigenen Erfahrungen weitergeben und hoffe, dass vielleicht der ein oder andere Leser einen Nutzen daraus ziehen kann. Ich freue mich über jeden Kommentar und jeden Rat oder Tipp den ein geneigter Leser beisteuern möchte.

Hilfsmittel

Um einen Schaum überhaupt herstellen zu können, braucht man natürlich ein paar Hilfsmittel.

Stabmixer

Oft wird ein Schaum mit einem Stabmixer hergestellt. Ich habe mit hier in ein paar Kochsendungen zwei gute Tipps abgeschaut:

• Der Mixer sollte in einem Winkel von etwa 45 Grad an der Oberfläche der Flüssigkeit arbeiten, die aufgeschäumt werden soll.
• Wenn man beim Aufschäumen einen Esslöffel an das Ende des Stabmixers hält, entsteht nicht nur mehr Schaum, man verhindert damit auch, dass es spritzt.

Espumaflasche

Espuma ist das spanische Wort für Schaum. Eine Espumaflasche ist ein Gerät, in welchem man, mithilfe von Gas, Flüssigkeiten aufschäumen kann. Es gibt dafür auch Bezeichungen wie Sahnespender, Sahnesyphon, u.a.

Je nachdem welche Art von Flüssigkeit aufgeschäumt werden soll, muss diese durch ein Bindemittel verdickt werden, damit überhaupt ein standfester Schaum erzeugt werden kann. Man kann sowohl herzhafte als auch süße und warme sowie kalte Espuma herstellen.

Für kalte Espuma eignet sich als Bindemittel Gelantine, Agar, Sahne oder Eiweiß. Warme Espuma kann mit Eiweiß, Fett oder Stärke verdickt werden. Bei Sahne und Eiweiß muss der Anteil an der Flüssigkeit natürlich groß genug sein, damit das funktioniert. Wobei man, genau genommen, zwischen Chantilly und Espuma unterscheidet. Wärend die Chantilly auf Sahnebasis gemacht wird, enthält eine Espuma keine oder nur sehr wenig Sahne. Die Basis für eine Espuma ist eher Gemüse- /Fruchtpüree oder eine Creme.

Schneebesen oder Küchenmaschine

Natürlich eignet sich auch der Schneebesen oder die Küchenmaschine um Schaum zu schlagen. Aufgeschlagene Sahne ist ja auch ein Schaum. Eine Mousse könnte man ebenfalls hinzurechnen.

Milchaufschäumer

Milchaufschäumer gibt es in zwei Varianten.

Zum einen gibt es diese kleinen, batteriebetriebenen Dinger, die man in der Hand halten kann. Sie sind echt vielseitig und werden oft in der Küchenschublade vergessen. Neben Milch, lassen sich damit natürlich auch andere Flüssigkeiten aufschäumen. Ich habe zwei davon sogar als Werbegeschenke bekommen. Muss ja nur funktionieren. Es gibt sie aber auch für wenig Geld zu kaufen.

Und dann gibt es noch die Standgeräte, die die Flüssigkeit auch gleich noch auf Temperatur bringen können. Das ist von daher praktisch, weil Milch, sofern sie die Basis für den Schaum bilden soll, maximal auf 60 Grad erhitzt werden darf, damit sie einen Schaum bildet. Die elektrischen Milchaufschäumer sorgen natürlich automatisch dafür, dass die Idealtemperatur nicht überschritten wird. Solche Geräte gibt es ab ca. 30 Euro im Handel. Sie haben vor allem den Vorteil, dass sie wirklich jeden Tropfen der aufzuschäumenden Flüssigkeit verarbeiten und sich der Schaum ein gutes Stück länger hält als bei allen anderen Methoden.

Rezepte

Eigene Versuche

• Weißer Balsamicoschaum
• Kartoffel-Curry-Schaum
• Fenchelschaumnocken

Rezepte von anderen Köchen

• Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous (Alexander Kunz)