Cool cooking for passionated posers
In Supermärkten findest du, insbesondere in der Tiefkühlabteilung, oft schon ausgelöstes Muschelfleisch, das aussieht wie von einer Jakobsmuschel, jedoch mit Scallops oder Kammmuscheln bezeichnet ist und oft auch preiswerter ist. Was ist der Unterschied? Die Begriffe “Kammmuscheln”, “Scallops” und “Jakobsmuscheln” beziehen sich alle auf Meeresmuscheln aus der Familie der Pectinidae,
Brunoise wäre eigentlich richtig Wenn man in der Küche im Zusammenhang mit Gemüse von “Kaviar” spricht, dann meint man damit eigentlich im Wesentlichen die Schnittform. Es sollten nämlich Stücke entstehen, die von der Größe her in etwa der von Fisch-Rogen entsprechen. Diese Schnitttechnik wird auch in der Fachsprache als Brunoise
Das Rezept für eine Tomatenessenz gehört deshalb hierher, weil sie genau das ist, was der “Angeber am Herd” erreichen möchte: Seinen Gästen ein überraschendes Erlebnis bieten und dies mit relativ geringem Aufwand. Denn das, was da am Ende auf dem Teller zu sehen ist, schmeckt anders als alles was man
