tomatenessenz_zutatenDas Rezept für eine Tomatenessenz gehört deshalb hierher, weil sie genau das ist, was der “Angeber am Herd” erreichen möchte: Seinen Gästen ein überraschendes Erlebnis bieten und dies mit relativ geringem Aufwand.

Denn das, was da am Ende auf dem Teller zu sehen ist, schmeckt anders als alles was man erwarten würde. Eine klare Flüssigkeit, die so intensiv nach Tomate schmeckt? Wie geht das denn?

Unter Hobbyköchen dürfte das Rezept bekannt sein, für alle die es noch nicht kennen, hier die einfachste Variante:

tomatenessenz_zubereitungNimm 1,5-2 kg möglichst schmackhafte und reife Tomaten, ein oder zwei Schalotten, etwas Zucker und Salz. Je nachdem was du am Ende mit der Essenz anstellen willst, kannst du auch noch Kräuter, natürlich vor allem Basilikum, Staudensellerie oder zum Beispiel eine Knoblauchzehe hinzugeben. Aber immer daran denken: Je mehr Gewürze und Zutaten du in diesem Stadium der Zubereitung benutzt, desto eingeschränkter bist du später bei der Verwendung der Essenz. Wenn du also auf Vorrat produzieren willst, um das Produkt z.B. einzufrieren, solltest du vorsichtig sein.

Alls kommt, grob zerkleinert, in den Mixer und wird gut fein zu einem Brei zerkleinert.

Danach in ein Sieb mit Passiertuch schütten (natürlich mit einem Auffangbehälter darunter) und…warten. Am besten lässt du alles zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht stehen.

Wenn du es eilig hast, kannst du das Tuch auch vorsichtig drücken, also den Tomatenbrei sozusagen zart auswringen. Du musst dann aber damit rechnen, dass die Flüssigkeit nicht so klar ist und du nochmal filtern muss.

Heraus tropft eine klare Flüssigkeit die herrlich intensiv nach Tomate schmeckt aber überhaupt nicht nach Tomate aussieht.

Tipp: Je nachdem wie grob das Passiertuch ist, musst du die Flüssigkeit am Ende vielleicht noch einmal durch ein doppelt gelegtes Passiertuch geben damit sie richtig schön klar ist.

Die fertige Essenz lässt sich nun beliebig verfeinern. Je nachdem was daraus werden soll. Gut passt Safran wenn die Essenz mit Fisch, Hummer oder Jakobsmuscheln serviert werden soll. Gin und Wachholder eignen sich, wenn es bei einer Gemüseeinlage bleibt.

Es gibt auch viele Rezepte in denen die Tomaten mit anderen Zutaten gekocht werden und Gemüse oder Kalbsbrühe hinzugegeben wird. Das ist für mich dann aber ein völlig anderes Produkt das zwar möglicherweise noch leckerer als die pure Essenz schmeckt, aber nicht mehr den selben Überraschungseffekt hat.

Die fertige Essenz kann warm oder kalt verwendet werden. In heißem Zustand empfehle ich dies:

Den Tellerboden mit dünn geschnittenem rohen Fisch, Scheibchen von der Jakobsmuschel, mit Hummerstückchen oder plattierten Rinder/Kalbsfilet-Scheiben auslegen und die Essenz einfach sehr heiß darüber geben. Mehr braucht es nicht. Schmeckt einfach nur klasse!

Das wird gebraucht
Tools: Messer, Mixer, Sieb, Passiertuch
Zutaten: Tomaten, Schalotten, Zucker, Salz. Weitere Zutaten zum Würzen nach belieben.


Klare Tomatenessenz