Toppings aus Gemüse - Kochen für Angeber

Effekte mit frittiertem Gemüse

Ist dir schon einmal aufgefallen, dass schön angerichtete Teller besonders attraktiv sind, wenn die dritte Dimension betont wird, also Zutaten aufeinandergelegt werden, gestapelt werden oder ein Topping bekommen? Wie wichtig und wirkungsvoll so ein Topping ist, kannst du leicht selbst ausprobieren. Richte beispielsweise das nächste mal Kartoffelpüree im Servierring an und schau dir deinen Teller an. Jetzt hat das Püree zwar schon einmal eine schöne Form, aber irgendetwas fehlt. Bei uns zuhause gab es früher zum Kartoffelpüree (übrigens grundsätzlich) eine „Zwiebelschmelze“, also in Fett (Butter) gebräunte Zwiebeln, wie man sie auch zum Zwiebelrostbraten macht. Das kann man machen, ist aber eine recht mächtige Angelegenheit, wird mit der Zeit langweilig, passt nicht zu allem und ist auch jetzt nicht unbedingt das Modernste was einem einfallen kann.

Eine wunderschöne Sache hingegen sind frittierte Toppings aus Gemüse. Wenn das Fett die richtige Temperatur hat und das Frittierte auf einem Küchenkrepp abtropfen darf, halten sich die Kalorien auch in Grenzen zumal du ja nur ein Topping servierst und keine Beilage daraus machst. Wenn du das Gemüse in dünne Streifen

Diese Gemüse-Toppings haben zudem den Vorteil, dass sie zeitlos sind, einen schönen Eigengeschmack haben, sich tolle Farbeffekte erzielen lassen und es viele geeignete Gemüse gibt mit denen das möglich ist. So lässt sich fast zu jedem Lebensmittel ein farblich und geschmacklich passendes Topping finden.

Das Gemüse wird knusprig weil es beim frittieren einen Großteil seines Wasseranteils verliert. Das hat den Effekt, dass besonder wasserhaltige Sorten stark schrumpfen was zum Beispiel aus einer relativ großen Scheibe der Roten Bete am Ende einen vergleichsweise kleinen Chip macht. Diesen Effekt muss man bei der Planung bedenken. Damit das Wasser aus dem Gemüse weicht, bedarf es zudem ein wenig Zeit im heißen Fett. Du musst deshalb aufpassen, dass dein Fett nicht zu heiß ist, damit das Gemüse nicht zu dunkel wird. Abhilfe kann hier das melieren schaffen. Eine äußere Mehlschicht lässt die Gemüsestreifen oder -chips auch knusprig werden.

Hier ein paar Experimente aus dem eigenen Fritiertopf:

Lauch
	Hier wurde Lauch längs in Streifen geschnitten und frittiert. Vorwiegend aus dem weißen Teil der Stange. Dieses "Lauch-Stroh" eignet sich z.B. sehr schön als Topping zu gedünstetem weißen Fisch.
	Für dieses Topping wurde die Lauchstange quer geschnitten. Man sollte fast nicht meinen, dass es sich um das gleiche Gemüse handelt wir im oberen Bild.
Sellerie
	Sellerie lässt sich sehr gut fritieren. Hier wurde er in Julienne geschnitten und zu "Sellerie-Stroh" knusprig ausfrittiert. Sellerie passt geschmacklich zu Fisch als auch zu roten Fleischsorten. Auch als knusprige Ergänzung eines Selleriepürees macht sich das Stroh gut. Auch wenn es farblich Ton in Ton ist.
Pastinake
	Auch die Pastinake lässt sich hervorragend frittieren. Gleiches gilt auch für Petersilienwurzel, die im Ergebnis ganz ähnlich aussieht. Hier wurde sie zu Chips frittiert, die sehr gut zu weißem Fisch und hellem Fleisch passen.
	Die gleichen Pastinakenwurzel. Diesmal als "Stroh".
Topinambur
	Auch Topinambur lässt sich zu Chips ausfrittieren (Stroh ist wegen der Form der Wurzeln schwierig). Die Wurzel enthält allerdings recht viel Wasser was dazu führt, dass die Chips beim frittieren und dem damit verbundenen Wasserentzug ganz schön zusammenschnurren. Die Chips schmecken schön nussig.
Kartoffeln
	Kartoffeln lassen sich natürlich toll zu Chips fritieren und passen als mal etwas anderer Vertreter der Knolle zu vielen Gerichten.
	Auch Kartoffel-Stroh funktioniert sehr gut. Nimm dazu am besten länglichere Kartoffeln. Sowohl für die Chips als auch für das Stroh gelten die gleichen Regeln wie für Pommes frites: Am besten nach dem Schneiden etwas wässern um die Stärke auszuwaschen und einmal vorfrittieren. So wird das Ergebniss knuspriger.
Karotten
	Karotten lassen sich zu Chips oder Stroh verarbeiten und passen natürlich besonders toll zu Kartoffelpüree.
	Damit das Gemüse knusprig wird, muss es Wasser verlieren. Was bei der Karotte etwas dauert. Das führt besonders bei den Julienne zu der Gefahr, dass sie zu braun werden (wie auf dem Bild links zu sehen). Hier hilft ein Trick:
	Die Karottenstreifen vor dem Frittieren mehlen.
	So werden Sie schneller knusprig und bleiben frisch in der Farbe!
Rote Bete
	Rote Bete sind natürlich farblich der Knaller. In frittiertem Zustand verfärben sie auch nicht andere Lebensmittel was sie als Topping auf allen hellen Lebensmitteln optisch einfach unwiderstehlich mach. Aber Achtung: Bitte nicht auf die Idee kommen schon gekochte Bete zu verarbeiten. Das würde den Frittiertopf zum Überschäumen bringen. Übrigens: Die Bete-Scheiben verlieren viel Wasser und schrumpfen beim Frittiervorgang sehr.