Lachs Archive - Kochen für Angeber

Auf dem Blog poggegrillt.de stieß ich auf diese elegante kleine Vorspeise die sich sicher auch gut als Amuse bouche oder zu einem Buffet servieren lässt. Hier wird hervorragend gezeigt, wie man auch recht einfachen Zutaten etwas für Angeber’s Menü zaubern kann. Da sich beim Blog von Stefan Poggemann alles um’s Grillen dreht, hat er den Lachs natürlich auf dem Grill gegart womit dem Gericht ein zusätzliches Highlight verpasst wird. In einem am Herd zubereiteten Menü ist das vielleicht ein wenig zu umständlich. Selbstverständlich darf der Lachs dann auch z.B. pochiert, gedämpft oder in der Pfanne gebraten werden. Und hier das Rezept nach Stefan Poggemann: Zutaten 5 Cannelloni 250 g Lachsfilet mit Haut Fleur de Sel Pfeffer Thymian Für den Dip: 3 El griechischer Joghurt 1 El Mayonnaise 1 Tl Dijon Senf Fleur de Sel weißer Pfeffer Zubereitung Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit er Zimmertemperatur bekommt. Dann mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Grill vorheizen auf 150 Grad Celsius. Das fertige Filet sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. In der Zwischenzeit können die Cannelloni vorgekocht werden. Diese werden danach halbiert. Am besten mit einem schrägen Schnitt damit sie, wie im Bild zu sehen, dekorativ angerichtet werden

Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen: Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke. Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‚Angebers am Herd‘) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‚hausgebeizt‘ draufschreiben kannst. Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet. Trockenbeize Zutaten 40 g brauner Zucker 20 g Wacholderbeeren 10 g Sternanis 5 g Pfefferkörner 5 g Fenchelsamen 80 g Meersalz Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Schwedische Beize Zutaten wenig Senf 5 El geschnittener Dill 4 El Zucker 3 El Meersalz 1 El gemahlener Pfeffer 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Phantasie-Beize Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr

„Kirschen rot, Spargel tot“ – Diese alte fränkische Bauernregel bezieht sich auf das Ende der Spargelsaison. Wir haben einen kleinen Kirschbaum in unserem Garten. Nun ja, ich weiß nicht recht ob man ihn wirklich als solchen bezeichnen kann, denn er schenkt uns jedes Jahr – wenn es gut läuft – gerade einmal etwa ein Duzend der leckeren roten Früchte. Weshalb ich ihn eher als Ende-der-Spargelzeit-Indikator missbrauche denn als Fruchtlieferant. Und da die kleinen Kirschen sich schon beginnen zu verfärben – wie man unschwer auf dem Foto erkennen kann – muss ich unbedingt noch ein paar Spargel-Rezepte ausprobieren bevor es zu spät ist. In einem Kochbuch habe ich ein Rezept entdeckt, welches mir direkt das Wasser im Mund zusammenlaufen lies. Vor allem das Verfahren den Spargel in Creme fraîche zu kochen hat mich gereizt. Außerdem kam ich auf die Idee das Rezept abzuwandeln (im Original wird nämlich der Lachs gewürfelt unter die Mouse gemischt) und gleich noch etwas auszuprobieren was ich bei den Topfgeldjägern aufgeschnappt habe. Zwar hat Alexander Herrmann das mit Rindercarpaccio gemacht aber mit Lachs sollte das ja dann auch funktionieren. Es geht um die Herstellung einer Art ‚Praline‘. Also los geht’s. Zutaten einkaufen und ab in die Küche.