Gebratenes Kabeljaufilet auf Essiglinsen und weißem Balsamicoschaum

Vor ein paar Tagen habe ich dieses Gericht aus Johann Lafer’s Buch “Himmlische Sterneküche” ausprobiert. Das Ergebnis war sehr lecker, insbesondere die Essiglinsen hatten es allen angetan. Das Rezept ist eigentlich nicht sehr aufwendig. Wenn man keinen Spiralschneiderhat, ist für das Schneiden der dünnen Kartoffelstreifen für das Kartoffelstroh etwas Geschick nötig und ein bisschen Zeit einzuplanen. So wird das Stroh aber auch noch viel feiner als mit dem Spiralschneider. Ich habe die Kartoffeln erst in Scheiben gehobelt, dann in Streifen geschnitten. Die Streifen solltest du in Wasser legen. Nicht nur damit sei nicht anlaufen, sondern auch um die Stärke auszuwaschen. Das bewirkt, dass das Kartoffel-Stroh beim Frittieren schön kross wird. Was mir nicht so gut gelungen ist, war der Balsamicoschaum. Der hatte leider nicht viel Standfestigkeit. Da ich mich streng an das Rezept gehalten habe, kann ich mir nicht erklären was falsch war. Eventuell hätte ich die Flüssigkeit noch stärker einkochen sollen. Das werde ich demnächst noch einmal ausprobieren müssen. Und hier das Rezept: Zutaten für 4 Portionen für den Fisch: 30ml Olivenöl 4 Kabeljaufilets mit Haut 1 Rosmarinzweig 3 Thymianzweige 1/2 Knoblauchknolle Salz, schwarzer Pfeffer 20g Butter für die Essiglinsen 100g grüne Linsen 1 Knoblauchzehe 20g Olivenöl 30g Schalottenwürfel