Kochen für Angeber
Cool cooking for passionated posers
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Cool cooking for passionated posers
Ein Gericht, das eigentlich recht einfach zuzubereiten ist, aber durch seine Farben besticht und Eindruck hinterlässt. Statt dem Steinbeißer kann man natürlich auch einen anderen festfleischigen Fisch nehmen, vielleicht einen Wolfsbarsch, einen Kabeljau oder, wenn es ganz edel werden soll, vielleicht sogar 'Lophius spp', besser bekannt als Seeteufel. Durch den leicht erdigen Geschmack, der noch von der Rote Bete im Reis einen Hauch zu spüren ist, könnte ich mir auch die Gesellschaft eines Wallers/Welses oder Karpfens gut vorstellen. Was zu testen wäre.
Die größte Herausforderung bei der Zubereitung eines Fisches ist in der Regel die Garstufe. Das Fischfleisch sollte noch glasig oder zumindest saftig sein und auf gar keinen Fall sollte Eiweiß austreten. Diese Hürde wird bei diesem Gericht weitestgehend umschifft, da der Fisch confiert wird. Das bedeutet, er wird komplett von Öl umhüllt und in diesem Gar gezogen. Die Herausforderung besteht also eigentlich nur darin, das Öl auf die richtige Temperatur zu bringen. Das gelingt am besten im Ofen und unter Zuhilfenahme eines geeigneten Thermometers.
Das Rezept ist ein Anwendungsbeispiel für die Technik des Confierens und die natürliche Färbung von Lebensmitteln, um unerwartete Akzente zu setzen.
Den Reis in einem Sieb unter fließendem Wasser spülen, bis das abfließende Wasser nicht mehr milchig ist. Dadurch wird ein guter Teil der Reisstärke abgewaschen und der Reis wird schön locker und klebt nicht. Die doppelte Menge Rote-Bete-Saft (also bei 1 Tasse Reis, 2 Tassen Wasser) aufkochen, leicht salzen und den Reis hineingeben. Sofort die Hitze auf kleine Stufe reduzieren und den Reis bei geschlossenem Deckel garen, bis er die gewünschte Konsistenz hat. Das dauert je nach Reissorte 15 bis 20 Minuten.
Den Fisch aus dem Kühlschrank nehmen und auf Zimmertemperatur erwärmen lassen. Das Filet auf Gräten untersuchen und gegebenenfalls davon befreien. Dann den Fisch in portionsgerechte Stücke teilen.
Den Ofen auf 80 Grad (Umluft) vorheizen. Etwas von dem Öl in eine Auflaufform geben und die gewaschenen und trocken getupften Fischfilets und die gepulten Krabben darauf legen. 1 angedrückte (mit dem Handballen oder einer Messerfläche einfach draufdrücken) Knoblauchzehe ebenfalls in das Öl legen. Alles mit Öl bedecken und in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) geben. Ich würze den Fisch bewusst erst nach dem Garen. Je nach Art des Fisches und nach Dicke der Filets dauert der Garvorgang unterschiedlich lang, weshalb ich gerne ein Probestück mit dazu lege, an dem ich nachschauen kann, wie weit der Fisch ist.
Wenn Eiweiß auszutreten beginnt, ist der Fisch fast schon zu weit. In diesem Fall den Fisch sofort aus dem Ofen nehmen. Falls notwendig, kannst du ihn und die Krabben bei 60 Grad im Ofen noch ohne Öl warm halten.
Da Fisch schnell auskühlen kann, solltest du ihn als Letztes auf den Tellern anrichten. Bevor du das tust, tupfst du vorsichtig überschüssiges Öl ab und würzt den Fisch mit Salz und Pfeffer.
TIPP: Die Teller mit in den Ofen stellen, zum Vorwärmen!
Den Romanesco vorsichtig in Röschen teilen und diese bissfest in Salzwasser kochen oder, besser noch, dämpfen.
Romanesco nach dem Garen sofort in kaltem Wasser abschrecken, damit er seine Farbe behält.
Die Röschen würzen und vor dem Anrichten kurz in Butter schwenken.
Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne vorsichtig leicht bräunen.
Fein gewürfelte Schalotte in etwas Butter andünsten, mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Safranfäden in der Gemüsebrühe auflösen. Brühe zugeben, wieder etwas einkochen lassen. Mit Pürierstab (Stabmixer) mixen bis von der Schalotte keine Stücke mehr da sind und durch ein Sieb abseihen. Die gesiebte Soße zurück in den Topf geben, mit Sahne aufgießen, wieder erwärmen, Kurkuma zugeben bis die gewünschte Farbe erreicht ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Vor dem Servieren die Soße mit einem Stabmixer etwas schaumig mixen (siehe Tipp). Dabei die sehr kalte Butter untermixen, um die Soße damit zu binden und ihr einen schönen Glanz zu verleihen. Diesen Vorgang nennt man in der Küchenfachsprache 'legieren'. Achtung: die Soße darf danach auf keinen Fall mehr aufkochen, da sie dann ihre Bindung verlieren würde. Wenn 2 EL Butter nicht genügen, um die Soße zu binden, einfach noch ein wenig dazu geben.
Zum Anrichten gebe ich den Reis in einen Ring, die Romanesco-Röschen lege ich drumherum, den Fisch auf oder an den Reis und je drei Krabben auf den Fisch. Die Soße wird dekorativ auf dem Teller verteilt. Das Gemüse mit den angerösteten Mandelblättchen bestreuen. Fertig. Bon Appetit!
Die größte Herausforderung bei diesem Gericht ist der Gargrad des Fisches. Das Pochieren hat schon den Vorteil, dass er langsam uns schonend gart und die Gefahr eines Übergarens des Fisches geringer ist, als bei einer klassischen Zubereitung. Dennoch kann das passieren. Wenn der Fisch glasig bleiben soll, ist die angepeilte Kerntemperatur des Fischfilets 57° Celsius. Wenn du ganz sicher gehen willst, benutze ein ofenfestes Küchenthermometer. Die Dinger sind vielseitig verwendbar und es gibt sie schon für unter 10 Euro (zum Beispiel hier bei Amazon (Partnerlink)).
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