Kräuteröle – flüssiges Grün

Ein leckeres Kräuteröl ist unbestritten eine feine Sache und kann zusätzlichen Schwung in jedes Salatdressing bringen. Solche Öle gibt es in jedem Supermarkt, sind aber an dieser Stelle nicht gemeint. Für uns, die wir unsere Gäste beeindrucken möchten, muss das Kräuteröl mehr können als eine Salatsoße verfeinern. Vor allem muss es richtig cool grün sein! Denn dann beeindruckt es nicht nur mit Geschmack, sondern auch mit seiner Optik. Schon ein paar Tropfen von einem richtig sattgrünen Öl geben so manchem Gericht ein völlig neues Outfit und machen es zu einem echten Hingucker. Dabei ist so ein dunkelgrün leuchtendes Öl sogar recht einfach herzustellen und eignet sich zudem auch noch als tolles Gastgeschenk. Also auf geht’s: Eine gute Hand voll Kräuter im Garten sammeln oder ein, zwei Bund im Supermarkt kaufen, eine Flasche gutes Öl besorgen und die Herstellung des flüssigen Grünzeugs kann beginnen. Zutaten für 500 ml Kräuteröl 500 ml hochwertiges Speiseöl 2 Bund weiche Kräuter wie: Schnittlauch, Petersilie oder Basilikum Optional: eine kleine Hand voll frischer Spinat (für eine noch kräftigere Farbe) Was du noch brauchst Einen Stand- oder Stabmixer Optional: ein so genanntes „Milch“-Thermometer zur Messung von Temperaturen von Flüssigkeiten. Gibt es mit digitaler oder analoger Anzeige zum

Saibling auf Buttermilchsud

Diese leichte und frische Vorspeise eignet sich hervorragend als Entrée zu einem festlichen Menü. Sie erfreut das Auge und den Gaumen gleichermaßen und der Buttermilchsud ist sicher für den ein oder anderen Gast ein ganz neues Aha-Erlebnis. Aufgewertet wird der Teller geschmacklich, aber vor allem auch optisch, durch Tupfer eines wunderbar grünen Petersilienöls. Dadurch, dass die komplette Vorspeise lauwarm serviert wird, mindert sich auch bei einer großen Tafel mit Gästen der Anrichte-Stress merklich. Das Gericht lässt sich auch sehr gut variieren. Statt des Saiblings kann zum Beispiel auch ein Stück Lachs den Gaumen erfreuen. Das ein weißfleischiger Fisch aufgrund des dann fehlenden Kontrastes nicht infrage kommt, versteht sich allerdings von selbst. Bekommst du den Fisch nicht mit Haut, kannst du den Fischhaut-Chip durchaus auch weglassen und dem Fisch dafür eine etwas üppigere Garnierung gönnen. Ideen für Toppings findest du in der Rubrik „Garnieren und Verzieren„. Das Rezept für das Petersilien-Öl findest du im Beitrag „Kräuteröle – flüssiges Grün„. Für dieses Rezept wurde der Fisch Sous-Vide gegart, also in einem vakuumierten Beutel im Wasserbad. Alternativ kannst du ihn aber auch in einem guten Öl oder flüssiger Butter confieren oder sogar einfach nur im Ofen bei niedriger Temperatur unter Folie garen. Wenn

Confieren – Eine alte Zubereitungs-Methode neu entdeckt

Das Confieren ist eine Garmethode, die in der modernen Küche besonders gerne mit Fisch praktiziert wird aber auch mit Fleisch und sogar mit Gemüse wunderbar funktioniert. Im Prinzip wird das Gargut einfach nur bei niedriger Temperatur in reichlich Fett gegart. Das hat gleich mehrere Vorteile: Das Gargut bleibt saftig und trocknet nicht aus. Zusammen mit dem Fett aufbewahrt, bleibt das Gegarte lange haltbar. Dem Fett hinzugefügte Aromaten wie Kräuter und Gewürze, geben über das Öl Geschmack an das Gargut ab. Die ursprüngliche Idee hinter dieser Garmethode war aber eigentlich das Haltbarmachen der so zubereiteten Lebensmittel. Der Begriff confieren kommt aus dem Französischen und das Wort „confire“ bedeutet auch nichts anderes als einmachen, einkochen oder einlegen. Berühmte Klassiker sind Gänse- oder Entenconfit. Am besten schmecken diese Klassiker, wenn das Geflügel komplett im eigenen Fett confiert wurde. Und so funktioniert es Für jede Art von Gargut gilt: Es muss vollständig vom Fett umgeben sein. Das Fett kann mit reichlich Geschmacksgebern angereichert werden. Hierzu eignen sich, je nach Gargut und gewünschtem Endergebnis: Zitronen- oder Limonenschale Chili Knoblauch Kräuter wie Thymian, Rosmarin, Lorbeer aber auch Minze, Basilikum, Petersilie, Koriander etc. Senfsaat, Pfefferkörner, Piment, Koriandersaat und andere ganze Gewürze Fleisch Am besten wird das Fleisch,

Lachs, Kürbis, Brokkoli

It’s Kürbistime! So sehr wir auch den Sommer mit seinen vollreifen Tomaten aus unserem Garten vermissen werden, freuen wir uns auch schon darauf, unsere Kürbisernte verarbeiten zu dürfen. Gestern, am Tag der deutschen Einheit, war dann erstmals eine gute Gelegenheit für ein feines Kürbis-Gericht. Da meine Frau und mein Sohn sich für den Feiertag Lachs gewünscht hatten, hatte ich ja schon einmal eine klare Vorgabe. Ein schöner frischer Kopf Brokkoli war bereits vorhanden. Die Frage war also nur noch, wie ich am besten den Kürbis einbinde. Ich stand also quasi vor der Aufgabe einen vorhandenen Warenkorb zu verkochen. Aber so geht es ja in vielen Haushalten. Mal im Kühlschrank nachschauen was da ist und dann kreativ werden. Ich hatte mir dann überlegt ein besonders cremiges Kürbispüree, also eher eine Kürbiscreme, zu kochen. Und es sollte ein besonders kräftiges Aroma haben. Das Püree hatte in diesem Fall gleich vier Aufgaben: Keine Soße vermissen zu lassen, die Sättigungsbeilage zu sein, durch kräftige Aromen einen Gegenpart zu dem eher milden Brokkoli herzustellen und ein dekoratives Element zu sein. Um die erste Aufgabe zu lösen, muss das Püree schön cremig und auf gar keinen Fall zu fest sein. Es sollte auch nicht stückig sein,

Goodbye Summer-Salat

Das war’s mit dem Sommer für dieses Jahr und den herrliche aromatischen Gartentomaten. Die letzten Exemplare haben wir zu einem Sommer-Abschieds-Salat verarbeitet. Der Basilikum hält sich noch wacker. Mal schauen wie lange er uns noch seine schönen grünen Blätter schenkt. Und der Grill wurde auch noch einmal angeworfen. Nicht nur um den im Salat verwendeten Pfirsichen den Aroma-Kick zu geben. Natürlich lässt sich dieser Salat auch noch im Herbst zubereiten, solange es noch Pfirsiche oder Nektarinen gibt. Tomaten bekommt man ja mittlerweile das ganze Jahr über – wenn diese geschmacklich auch nicht an die Sommerfrüchte heranreichen und schon gar nicht an die frisch im Garten geernteten – und Basilikum gibt es ebenso ganzjährig im Supermarkt. Grillen lässt sich der Pfirsich dann zur Not auch in einer Grillpfanne. Tipp: Wenn die Tomaten wenig Geschmack haben dann lässt sich der Tomatengeschmack anheben, wenn man sie nach dem Aufschneiden mit ein wenig(!) Zucker bestreut. Zutaten (2 Portionen) 2-3 Pfirsiche 1/2 Fetakäse 2-3 Tomaten (je nach Größe) oder eine gute Hand voll Kirschtomaten Basilikum 4 EL gutes Olivenöl 2 EL weißer Balsamico-Essig Honig (vorzugsweise Akazienhonig) nach Belieben. schwarzer Pfeffer aus der Mühle Wenig Meersalz (am besten aus der Mühle) Rezept Olivenöl, Essig und Honig verrühren.

Geschirr-Trends 2020: Welche Designs und Materialien sind dieses Jahr angesagt?

Das Jahr 2020 ist in vollem Gange. Und wenn wir die Zeit schon nicht im Restaurant verbringen können, so ist meist selbst kochen angesagt. Viele von uns kommen dabei auf kreative Ideen und probieren gerne etwas Neues aus. Manch einer wird vielleicht zum richtigen Gourmetkoch. Damit das Essen gleich doppelt gut schmeckt, kommt es auch auf die Präsentation und das Anrichten auf dem Teller an – also auf das passende Geschirr. Welche Geschirr-Trends 2020 total angesagt sind und deine kulinarischen Leckerbissen in neuem Glanz erstrahlen lassen, erfährst du in diesem Beitrag. Keramik erlebt ein Revival Anders als in den vergangenen Jahren ist in diesem Jahr insbesondere Keramik angesagt. Das zeitlose, robuste Design bietet viele Kombinationsmöglichkeiten und ist in nahezu jedem Schrank zu finden. War bisher Porzellan am gedeckten Tisch meist der Spitzenreiter und aufgrund seiner klassischen Eleganz besonders beliebt, erlebt Keramik gerade ein regelrechtes Comeback. Das liegt vor allem an dem unkomplizierten Handling des strapazierfähigen und langlebigen Materials. Der Unterschied zwischen Porzellan und Keramik Du magst vielleicht denken: Porzellan ist doch auch Keramik. Und damit hast du in gewisser Weise auch Recht. Porzellan ist eine Unterart von Keramik und beschreibt Gegenstände, die zum größten Teil aus Kaolin bestehen. Keramik besteht

Schnelles Fladenbrot

Eines meiner Lieblingsrezepte für Fladenbrot stammt aus dem Buch Delicios Days von Nicole Stich. Das Rezept wurde auch auf der Website kuechengoetter.de veröffentlicht (eine Partnerseite von GU, dem Verlag der auch der Herausgeber des Buches ist). Den Link zur Rezeptseite sowie das Rezept als PDF findest du am Ende dieses Beitrages. Ich habe schon einige Rezepte ausprobiert. Natürlich ähneln sich die meisten sehr. Aber bei diesem hier bin ich irgendwie „hängengeblieben“ weil das Ergebnis einfach immer perfekt war und es als Zugabe auch noch das Rezept für die Würzmischung Dukkah dabei ist. Da das Fladenbrot mit Hefe zubereitet wird, muss der Teig zwangsläufig ein wenig „gehen“. Für dieses Fladenbrot reicht aber die im Rezept angegebene Mindestzeit von 15 Minuten aus. In der Zwischenzeit kann man den Ofen vorwärmen um die Brote nach dem Ausbacken warm zu halten, einen Dip (z. B. den im Rezept angegebenen Dukkah) zubereiten, den Tisch decken und vieles mehr. Ich mag ich das dünne Fladenbrot aus der Pfanne lieber, als z. B. die türkische Variante bei der das Brot richtig aufgeht. Die dünne Pfannenvariante des Fladenbrots lässt sich meiner Meinung nach auch einfach schöner zu Gerichten als Beigabe anrichten und eignet sich durch die Flexibilität prima zum

Besondere Geschenke für Hobbyköche

Du möchtest jemanden beschenken, der Hobbykoch ist? Das Geschenk soll zu seinem  Hobby passen aber eigentlich hat er schon alles erdenkliche Kochzubehör oder du weißt nicht so recht, was er noch gebrauchen könnte? Dann habe ich hier vielleicht DIE Lösung für dich: Eine Sammlung ausgefallener Geschenk-Ideen für Hobbyköche, zu allen möglichen Anlässen. Kochbücher & Co. Wenn „dein“ Hobbykoch gerne Kochbücher liest, dann kannst du eigentlich nichts falsch machen (außer nicht vorher mal in sein Bücherregal zu schauen). Hier sind 3 Ideen für ganz besondere Bücher. Fifty Shades vom Huhn: Ein parodistisches Kochbuch Dieses Kochbuch ist wirklich etwas ganz besonderes und wird wahrscheinlich das Herz jedes, NICHT NUR MÄNNLICHEN Hobbykochs höher schlagen lassen. Knackige Schenkel, straff verschnürt; saftige Brüste, die auf den leidenschaftlichen Biss der Zähne warten; weiche, nachgiebige Lenden, von denen das Öl tropft… 50 verführerische Rezepte, die jedes Essen in eine Orgie der Lust verwandeln! Preisklasse: < 20 EUR Details Molekulare Event Küche von Rolf Caviezel Der Schweizer Molekularkoch hat in seiner Heimat Kultstatus und ist weit über die Grenzen der Eidgenossenschaft hinaus bekannt. In Europa zählt er zu den besten seines Fachs. Wenn jemand in das Thema Molekularküche einsteigen möchte, dann ist Caviezel der beste Lehrmeister. Die Rezepte

The Big Five – Fünf Dinge, die du brauchst, um wie ein Profi anzurichten

Damit ein Teller wirklich professionell aussieht, bedarf es vor allem eines: Präzision! Profis bedienen sich dafür nicht nur ihrer Finger, sondern auch kleiner Helferlein, die nicht nur das Koch-Leben erleichtern, sondern den perfekt angerichteten Teller oft überhaupt erst möglich machen. Erfahre hier, welches die wichtigsten Werkzeuge für ein sauberes Anrichten sind.

Suppen attraktiv anrichten – Part I

Wenn eine Suppe ein Teil eines Menüs ist, dann wird dieser Gang optisch meist schnell und recht einfach gelöst. Ein tiefer Teller, Suppe hinein und wenn’s gut läuft, kommt noch ein Kleks Sahne und ein Kräuterblättchen in die Mitte. Es ist schon richtig, dass die Möglichkeiten für das attraktive Anrichten von Suppengängen in Grenzen halten aber ein wenig Spielraum gibt es immer. Nachfolgend habe ich einmal ein paar Ideen zusammengetragen, die mir begegnet sind. Zugegeben habe ich selbst noch nicht alle davon umgesetzt, was aber ja nicht heißt, dass sie nicht funktioneren! Tipp 1: Glas statt Teller (oder Suppentasse) Die einfachste Möglichkeit einer optischen Änderung: den Teller gegen ein geeignetes Glas auszutauschen. Wer Kochsendungen sieht, Rezeptbücher oder -zeitschriften liest, für den dürfte diese Idee nichts Neues sein. Spätestens seit der Erfindung des Suppen-Cappuccino, bei dem die Suppe mit einer weißen Schaumschicht angerichtet wird, ist diese Anrichteweise hipp. Ein Glas bietet hier den Vorteil, dass man auch von der Seite, quasi in die Suppe hineinschauen kann und so die Schaumschicht auch erst richtig wahrnimmt. Gläser bieten aber auch noch weitere Vorteile: Du kannst z.B. eine kleine Fahnenstange aus einem Holzspieß hineinstellen auf deren oberen Ende du etwas essbares aufspießt – ein

Korallen-Hippen herstellen (Video)

Auf den Tellern der Sterneköche oder ambitionierter Hobbyköche sieht man in letzter Zeit immer öfter wunderschöne filigrane Gebilde, die an Korallen erinnern und als dekoratives Element eingesetzt werden.  Aber wie wird so etwas eigentlich gemacht? Einfacher als man denkt Das Video zeigt, wie einfach die Herstellung dieser Korallenhippen ist. Man benötigt wirklich nur drei Grundzutaten und eine beschichtete Pfanne. Grundzutaten 2 Teile Weizenmehl 10 Teile neutrales Öl 12 Teile Wasser Ganz so genau kommt es nicht auf die Mengen an, etwas abweichende Mischungsverhältnisse sorgen lediglich für kleinere oder größere Löcher im Netz oder eine festere Hippe (siehe auch Konsistenz) Zubereitung Du benötigst eine beschichtete Pfanne, die du entweder mit ein wenig Öl oder auch ohne aufheizt. Die gute gemischten Grundzutaten (am besten in einem Schraubglas schütteln) gießt du nun in die heiße Pfanne. Wenn du einzelne runde Hippen brauchst, dann musst du sie nacheinander backen, wenn du nur Bruchstücke brauchst, kannst du auch den ganzen Pfannenboden bedecken und die große Hippe später in Stücke brechen. Warte nun ab, bis das Wasser verkocht ist. Du erkennst das daran, dass die Bläschenbildung fast vollständig zurück geht. Jetzt muss die Hippe raus, damit das Mehl nicht zu dunkel wird oder gar anbrennt. Extra-Tipp:

Die 5 Sinne und der Gourmetteller

Was die gemeine Mahlzeit zum Gourmetschmaus erhebt, entscheidet einzig die Wahrnehmung unserer Sinne. Im allgemeinen Sprachgebrauch spricht man von fünf Sinnen, die übrigens schon von Aristoteles beschrieben wurden: Sehsinn, Geruchssinn, Geschmackssinn, Tastsinn und Höhrsinn. ALLE diese Sinne können beim Genießer einer Mahlzeit angesprochen werden. Sehen In der Kochshow „Kocharena“ (jetzt „Grill den Henssler“) vergibt eine Jury Punkte für die ihr vorgesetzten Speisen. Einer der Juroren ist der bekannte Restaurantkritiker Heinz Horrmann. Bevor er sich an den Tisch setzt, schaut er sich den zu bewertenden Teller im Stehen intensiv an. Was macht Herr Horrmann? Er nimmt eine erste Bewertung vor. Und zwar mit den Augen. Die optische Präsentation einer Speise ist das, was dein Gast als erstes wahrnimmt. „Das Auge isst mit“ ist nicht umsonst eine der meist verwendeten deutschen Redensarten. Und tatsächlich nimmt das Aussehen einer Speise auch einen gehörigen Einfluss auf das subjektive Geschmackserlebnis. Speisen können, identisch zubereitet, optisch so aufgewertet werden, dass sie tatsächlich in einer anderen Liga spielen. Und das manchmal mit einfachsten Mitteln. Wenn du also zu den Angeber-Einsteigern gehörst, sind alle Tricks, die sich mit der visuellen Verfeinerung beschäftigen, für dich vielleicht besonders interessant. Fang mit Kleinigkeiten an wie „Tomate mit Mozarella“ in kleinen Gläsern anzurichten

Allgemeine Tipps für das Anrichten mit Soße

Wahrscheinlich sind die Mehrzahl deiner Gäste Soßenliebhaber. Deshalb würdest du dir wohl eher keine Freunde machen, wenn du mit der Soße geizig bist. Das heißt aber nicht, dass du die auf dem Teller angerichteten Lebensmittel in Soße ertränken musst oder das die Sauce den ganzen Teller dominiert und keinen Spielraum für ein feines Anrichten lässt.

Küchen-Tipps & Tricks (14) – Scharfe Messer

Weil scharfe Messer in der Küche für den Hobbykoch (aber eigentlich auch für jede(n) Hausfrau/-mann) immens wichtig sind, widmen wir diesem Thema einen Artikel. Wir gehen davon aus, das die richtigen Messer-Fetischisten unter euch und die Profiköche auch genau wissen wie sie ein Messer zu schleifen und dafür auch das richtige Werkzeug in ihrer Küche haben. Dieser Artikel ist deshalb eher für den interessierten Messer-Laien gedacht, dessen Messersammlung nicht den Wert eines Kleinwagens besitzt. Warum Messer scharf sein MÜSSEN Anders als man vielleicht vermuten würde, sind stumpfe Messer gefährlicher als scharfe Messer weil sie einfach leichter vom Schnittgut abrutschen können und man dabei die Kontrolle über das Messer verliert. Abgesehen davon ist es ja auch wirklich frustrierend mit einem stumpfen Messer zu arbeiten. Wenn du z.B. eine Tomate schneiden willst, wirst du Sie zermatschen und kannst keine dünne Scheiben schneiden. Beim Schneiden von Zwiebeln rutsch dein Messer ständig nach vorne ab und, was du vielleicht nicht weißt, du heulst doppelt so viel, weil mehr ätherische Öle aus der Zwiebel austreten als beim Schneiden mit einem scharfen Messer. Auf was es beim Messerschärfen ankommt Um ein wirklich scharfes Messer als Resultat des Schleifvorgangs zu bekommen sind ein paar Kriterien wichtig: In welchem Winkel du das Messer über

Lemon Curd

Es ist Nacht. 23:35 Uhr. Auf meinem Weg zur Couch komme ich an meinen Bio-Zitronen vorbei. Die gab es im Angebot. Im großen Netz. Was um Gottes willen mache ich mit so vielen Zitronen bevor sie verkommen? Und: Warum frage ich mich so etwas eigentlich nicht, wenn ich im Kaufhaus bin??? Irgendwie schauen die auch schon etwas bemitleidenswert aus. Da gibt es nur eins: LEMON CURD. Und da ich eigentlich noch recht munter bin, entscheide ich mich dafür gleich damit zu starten. Ist ja schnell gemacht. Das denkt man immer so leichtsinnig. Bis alles wieder aufgeräumt ist, die Bilder geschossen sind, ist es dann doch 0:30 Uhr. Jetzt doch etwas müde freue ich mich über das Ergebnis. Am nächsten Morgen gab es den Curd auf Toast. Einfach nur lecker! Hat sich gelohnt, der nächtliche Einsatz. Hier ist das Rezept: Zutaten 2 EL Zitronenschalen (das entspricht ungefähr 5 BIO-Zitronen) 100 g Butter 130 g Zitronensaft (eine mittlere Zitrone ergibt etwa 30-35 g Saft) 370 g Zucker (evtl. z.T. durch Vanillezucker ersetzen) 4 Eier Zubereitung Alle Zutaten, bis auf die Eier, in einem flachen Topf erwärmen bis sie kurz aufkochen. Die Eier derweil in einer Schüssel gut verrühren oder einmal mit dem Stabmixer durchgehen damit eine homogene Masse aus Eiweiß

Warme Schokoladen-Tarte mit Ragout von exotischen Früchten und Pistazien-Rahm-Eis

Dieses Dessert von Sternekoch Alexander Kunz durfte ich anlässlich einer Probeverkostung in seinem Restaurant genießen. Bist du Schokoladen-Fan? Dann solltest du die Tarte unbedingt ausprobieren! Ein Wort zur Art und Weise wie das Gericht angerichtet ist: Der optische Eindruck wird natürlich durch die längliche Form des Tellers und der aneinandergereihten Platzierung der Speisen geprägt. Auch hier lässt sich schön beobachten wie wichtig die Zahl 3 für das Auge ist (siehe auch Artikel „Elegant anrichten„). Es würde einfach mit zwei Speisen unvollständig wirken und 4 wären irgenwie zu viel des Guten. Auch wichtig: Das Eis ist als Nocke angerichtet und nicht als Kugel. Das würde neben der runten Tarteform seltsam aussehen. Die Pistazien unter dem Eis weisen noch einmal auf die Hauptzutat hin, ein kleiner Trick, den du auch auf andere Speisen gut übertragen kannst (natürlich solltest du jetzt nicht anfangen ganze Kartoffeln unter dein Kartoffelpüree zu legen). Hier ist das Rezept, original von Herrn Kunz und direkt aus der Küche: Mürbeteig Zutaten: 125 g Butter 125 g Zucker 250 g Mehl 1 Ei Zitronenschale Vanille Salz Zubereitung: Alle Zutaten miteinander zu einem homogenen Teig verarbeiten und diesen im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. Schokoladen-Tarte Zutaten: 3 Eier 40 g Zucker 140 g Kuvertüre 70% 120 g

Cannelloni mit Lachsfüllung

Auf dem Blog poggegrillt.de stieß ich auf diese elegante kleine Vorspeise die sich sicher auch gut als Amuse bouche oder zu einem Buffet servieren lässt. Hier wird hervorragend gezeigt, wie man auch recht einfachen Zutaten etwas für Angeber’s Menü zaubern kann. Da sich beim Blog von Stefan Poggemann alles um’s Grillen dreht, hat er den Lachs natürlich auf dem Grill gegart womit dem Gericht ein zusätzliches Highlight verpasst wird. In einem am Herd zubereiteten Menü ist das vielleicht ein wenig zu umständlich. Selbstverständlich darf der Lachs dann auch z.B. pochiert, gedämpft oder in der Pfanne gebraten werden. Und hier das Rezept nach Stefan Poggemann: Zutaten 5 Cannelloni 250 g Lachsfilet mit Haut Fleur de Sel Pfeffer Thymian Für den Dip: 3 El griechischer Joghurt 1 El Mayonnaise 1 Tl Dijon Senf Fleur de Sel weißer Pfeffer Zubereitung Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit er Zimmertemperatur bekommt. Dann mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Grill vorheizen auf 150 Grad Celsius. Das fertige Filet sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. In der Zwischenzeit können die Cannelloni vorgekocht werden. Diese werden danach halbiert. Am besten mit einem schrägen Schnitt damit sie, wie im Bild zu sehen, dekorativ angerichtet werden

Birnen-Zwiebel-Tarte

Auf seiner Website (www.malteskitchen.de) stellte mein Blogger-Kollege Malte kürzlich eine einfach herzustellende aber trotzdem ungewöhnliche Beilage vor. Eine Birnen-Zwiebel-Tarte! Die hätte ich mir auch gut als kleine Vorspeise, für das Buffet oder als Zwischengang vorstellen können. Die Idee, die Tarte als Beilage zu einem Hauptgang zu kredenzen erhebt das feine Etwas erst so richtig in den Adelsstand. Genau das Richtige um es euch hier vorzustellen denn bei ‚Kochen für Angeber‘ geht es ja Ideen, die deinen Gästen auffallen. Wenn sie einfach zu machen sind, umso besser! Auf dem Bild oben serviert Malte die Tartelettes zu einer geschmorten Gänsekeule. Durch die Kombination von Birne und Zwiebel passen sie natürlich besonders gut zu allen Wildgerichten. Hier ist das Originalrezept mit freundlicher Genehmigung von Malte: Zutaten für 4 Tartelettes 250 g Blätterteig (TK) 3 weiße Ziwebeln 2 reife Birnen 100 g Creme Fraiche 1 EL Butter Salz und Pfeffer Zubereitung Den Backofen lässt du schon einmal auf 180°C vorheizen. Schneide inzwischen die Zwiebeln in dünne Ringe. Die Birnen werden geschält, geviertelt, natürlich vom Kerngehäuse befreit und in feine Scheiben geschnitten. Zwiebeln und Birnen werden dann in einen Topf gegeben in dem du die Butter schmelzen gelassen hast und werden 5 Minuten darin geschmort. Dann wird die Creme fraiche unter

Jakobsmuschel auf Zitronengraspüree, Salsa Verde und Knusperchips

  Zu diesem kleinen Gaumenschmeichler wurde ich durch einen Kochblog animiert. Zwar hatte ich das Rezept nur noch grob im Kopf, jedoch hatte ich gerade so ziemlich alle Zutaten zur Hand, an die ich mich erinnern konnte. Und ein bisschen interpretieren schadet ja nicht. Ich kann das Rezept jedem der Meeresfrüchte mag nur wärmstens empfehlen auszuprobieren! Es schmeckt wirklich sensationell. Zutaten (4 Porti0nen) 4 Jakobsmuscheln etwa 300 g (mehlig kochende) Kartoffeln 2 Stengel Zitronengras 100 ml Milch oder Milch-Sahne etwa 50 g Butter Olivenöl 1 Bio-Zitrone 2 Stängel Petersilie (am besten glatte) ein 1/2 Bund Schnittlauch 1 Kästchen Kresse Salz schwarzer Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Zitronengrashalme mit Messerrücken klopfen, halbieren oder in große Stücke schneiden und mit Milch aufkochen und ziehen lassen. Damit der Geschmack des Zitronengrases von der Milch möglichst gut aufgenommen wird, sollte es gut 2 Stunden ziehen. Oder man macht das am Tag davor. Kartoffeln gut waschen und so schälen, dass ein paar besonders schöne Schalenstücke zum fritieren bleiben. Kartoffeln weich kochen, zwei mal durch die Presse drücken oder einmal durch die Presse und einmal durch ein Sieb, damit eine möglichst feine Creme entsteht. Butterflöckchen hineingeben oder (noch besser) Butter schmelzen und braun werden lassen (Nussbutter) und hineingeben. Nun

Insalata Caprese auf dem Löffel

Dieses kleine und einfache Rezept passt sehr gut zum Konzept von „Kochen für Angeber“ denn es zeigt, wie man eine Allerweltsvorspeise so abwandeln kann, dass sie wieder etwas besonderes wird. Jeder kennt mittlerweile den italienischen Vorspeisenklassiker „Tomate-Mozarella“. Oft und sicher auch klassisch wird er wunderhübsch angerichtet und serviert auf einer großen Platte von der sich jeder etwas nehmen kann. Damit eignet sich diese Vorspeise besonders gut für das Buffet und so entdeckt mal (leider) kaum ein Buffet auf dem dieser Klassiker fehlt. Leider hat das Anrichten auf einer großen Platte den Nachteil, dass die Optik linear zur Nachfrage leidet! Wenn jeder auf der Platte „herumstochern“ kann wie auf einem Wühltisch im Ausverkauf, lässt es sich kaum vermeiden, dass Mozzarellastücke hilflos in Balsamicoessig ertrinken und gar nicht mehr so hübsch weiß und appetitlich aussehen. Auch der einst frische Basilikum lässt sich auf der halb leer gegessenen Platte ganz schön hängen. Beim Anrichten auf dem Löffel hat man all diese Nachteile nicht. Wer aber kurz nachdenkt, dem wird sich schnell die Frage aufdrängen: Wie bekomme ich denn Essig UND Öl auf den Löffel ohne das es zerfließt? Darüber habe ich auch eine ganze Zeit lang nachgedacht und mich dann entschieden, das Olivenöl einfach zu binden. Und zwar in einem

Küchen-Tipps & Tricks (13) – Eiswasser

Kennst du das? Du willst für eine Zubereitung etwas in Eiswasser abschrecken um den Garprozess zu unterbrechen. Schließlich willst du deinen Gästen ja knackig grüne Bohnen servieren um auch den richtigen Eindruck zu machen. Unwillkürlich stellt man sich da doch eine große Schüssel vor, in der jede Menge Eiswürfel schwimmen, oder?. Aber woher nimmt man das ganze Eis? Vielleicht ist das für dich ja kein Problem weil du einen dieser sündhaft teuren amerikanischen Kühlschränke in der Küche hast, die einfach so, beliebig viele Eiswürfel herstellen können. Oder du wohnst direkt neben einer Tanke bei der man fertige Eiswürfel in Großpackungen kaufen kann und dein Tiefkühler ist sowieso gerade halb leer. Dann brauchst du diesen Tipp hier nicht. Die wenigsten besitzen aber überhaupt mehr als einen einzigen Eiswürfelbehälter! Und ein halb voller Tiefkühler ist meist eine Utopie. Oder du kennst einen Trick. Wenn nicht, hilft dieser hier. Der ist zwar unglaublich simpel aber bekanntlich kommt man ja auf die einfachsten Lösungen immer am schwersten. Bei mir hat es jedenfalls eine Zeit gedauert bis ich darauf kam. Du kaufst dir bei der nächsten Gelegenheit eine Packung wiederverschließbare Tiefkühltüten. Am besten eine kleine Variante, damit die gefüllten Tüten nicht zu schwer werden. Du kannst ja mehrere benutzen.

Gänseconfit sous-vide

Falk Kulinarium ist der Rezept-Blog oder das digitale Kochbuch der Falk Seehotels. Neben tollen Rezepten findet sich dort auch allerhand Wissenswertes wie z.B. warum ein Nutella-Brot immer ausgerechnet mit der „Nutella-Seite“ auf dem Boden landet. Thorsten Falk, Geschäftsführer der Falk Seehotels, hat mir freundlicherweise genehmigt dieses Rezept für seine sous-vide-gegarte Gänsekeule samt Bild hier als Beispiel für meine Rubrik „Sous-Vide“ zu verwenden. Vielen Dank dafür! Heute, da ich diesen Beitrag veröffentliche, ist der vierte Dezember und viele Menschen – insbesondere Hobbyköche wie du und ich – grübeln jetzt schon nicht nur darüber nach, was sie an Weihnachten verschenken möchten, sondern viel mehr darüber, was sie kochen werden. Da kommt so ein Gericht doch gerade recht, wie ich finde. Was es zu einer Besonderheit erhebt ist, aus meiner Sicht, vor allem die Zubereitungsart des Fleisches und die Kirschsoße. Das bekommt der Gast bestimmt nicht alle Tage so serviert und deshalb gehört es eindeutig in die „Angeber-Küche“. Als Zugabe gibt es auf der Rezeptseite von Thorsten Falk noch zwei weitere köstliche Verwendungsmöglichkeiten für das Fleisch, nämlich Ravioli und Wan-Tan von der confierten Gänsekeule mit Amarettoschäumchen. Und weil du jetzt wahrscheinlich schon ganz zappelig vor Anspannung bist und es gar nicht mehr erwarten kannst, gibt es hier endlich den Link zum

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel mit sautiertem Gartengemüse und kleinen Kartoffelgnocchi Ein Original-Rezept von: Sternekoch Alexander Kunz, Restaurant Kunz GmbH, Kirchstraße 22, 66606 Bliesen und Fleisch-Hauptgang seines Wintermenüs im Alexander Kunz Theatre Alle Zutaten für 4 Personen Rinderrücken Zutaten: 600 g Rinderrücken * 3 Tramezzinoplatten 300 g Poulardenfarce (siehe weiter unten) 100 g Butter * wenn es als Freilandrind im Menü bezeichnet wird, dann sollte es natürlich auch ein solches sein. Zubereitung: Den Rinderrücken Salzen und Pfeffern, in der Pfanne mit Öl bei nicht so starker Hitze von allen Seiten kurz und gleichmäßig anbraten. Auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen. Die Tramezzinoplatten auf Klarsichtfolie legen, die Farce (siehe unten) ca. 1 cm dick auf dem Brot verstreichen. Den Rinderrücken an den unteren Rand des Brotes legen und gleichmäßig einrollen. Die Ränder abschneiden und die Folie umschlagen. Nun die ganze Rolle 2 mal in Alufolie einschlagen und die Ränder fest zudrehen. Im Wasserbad bei 80°C ca. 35-40 Minuten pochieren, bzw. 48°C Kerntemperatur (die ist aber schlecht messbar, weil man mit einem Fleischthermometer die Folien durchstechen würde. Es gibt aber einen Trick: siehe Ende des Beitrages). Die Roulade nach dem Garen ca. 10 Min. ruhen lassen und anschließend in einer Pfanne mit

Velouté – weiße Grundsauce

Bei einer Velouté handelt es sich um eine weiße (Grund-)Soße auf Basis einer Mehlschwitze. Sie lässt sich durch die Verwendung unterschiedlicher Fonds, Würzungen oder der Zugabe von Kräutern sehr einfach variieren und ist schnell gemacht. Sie passt vor allem zu hellem Fleisch von Kalb, Fisch oder Geflügel sowie zu Gemüse. Gut gemacht, ist sie samtig und sämig.

Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous

Ein weiteres Rezept aus der Feder des Sternekochs Alexander Kunz, welches er mir freundlicherweise zur Verfügung gestellt hat. Das Gericht kündigt er auf der Karte an als „Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Couscous mit Rosinen und gerösteten Mandel in leichter Limonenblatt – Curry Velouté“. Gar nicht im Titel erwähnt aber doch der eigentliche Knaller ist sicher das Popcorn! Wenn du deinen Gästen diesen Gang servierst und diese dich nach einem Blick auf das Popcorn völlig verständnislos anschauen ist vielleicht der richtige Moment gekommen um zu erwähnen, dass die Rezeptur und diese verrückte Idee nicht von dir, sondern von einem deutschen Sternekoch kommt. Für das Thema „Kochen für Angeber“ eignet sich die Rezeptur hervorragend, weil sie gleich mehrere Komponenten hat mit denen man seine Gäste überraschen und hoffentlich auch beeindrucken kann. In’s Auge stechen insbesondere Die Verwendung von Popcorn zu einem Fischgericht Die Verwendung von Rosinen in der Verbindung mit Fisch Die Garmethode für denFisch Da ich das Vergnügen hatte den Gang selbst bei Herrn Kunz zu kosten kann ich nur empfehlen das einmal auszuprobieren denn die Kombination Fisch mit Süß hat wirklich etwas sehr Überraschendes, schmeckt aber vorzüglich. Die Süße durch das Popcorn und die Rosinen ist genau so gewollt. Und hier ist

Sushi-Reis Grundrezept

Was unterscheidet den Sushi-Reis von „normalem“ gekochten Reis? Für Sushi verwendet man einen speziellen Rundkornreis, der besonders weiß ist und einen hohen Stärkegehalt hat. Man bekommt ihn in Asialäden und natürlich im Internet. Der Unterschied zwischen gekochtem Reis so wie wir in in der deutschen Küche kennen und Sushireis ist zusätzlich Sushi-Zu. Sushi-Zu ist eine Essigmischung, die mit dem noch heißem gekochten Reis vermischt wird. Das folgende Rezept für Sushi-Reis stammt aus der Feder unseres deutschen Sushi-Meisters Steffen Henssler: Zubereitung 250 g Sushireis mit kaltem Wasser waschen bis er klar ist. Mit ca. 250 ml kaltem Wasser in einen Reiskocher geben und nach Anleitung kochen. Nach dem Kochen in eine Plastikschüssel geben. Reisessig, Zucker und Salz in einen Topf geben, leicht erwärmen und so lange rühren bis sich das Salz und der Zucker aufgelöst haben. 40 ml des abgekühlten Sushi-Zu zu dem Reis hinzufügen (den restlichen Sushi-Zu für die nächste Reis-Zubereitung aufbewahren, die Mischung wird mit der Zeit nicht schlechter, sondern immer besser). Etwa 1 min. vorsichtig verrühren und danach mit einem feuchten Handtuch abdecken. Bis zum Servieren sollte der Reis nach Möglichkeit warm gehalten werden.  

Sushi von Wildlachs mit Frischkäsecrème und Sesam an Ingwer-Sojasauce

Es muss nicht immer ein asiatisches Menü sein, dass mit Sushi beginnt. Das beweist auch Sternekoch Alexander Kunz bei seiner Vorspeisenplatte zum Auftakt seines 4-Gänge-Menüs, dass er seinen Gästen bei der Dinnershow im Spiegelpalast in Saarbrücken in der Saison 2014/2015 serviert. Hier das Rezept des Sushi-Happen, der Teil einer Vierer-Vorspeise ist. Zutaten: 50 g Sesam weiß 50 g Sesam schwarz 2 Noriblätter 150 g Reis (Sushi) gegart 100 g Frischkäse 150 g Lachsfilet gebeizt Wasabipaste Ingwerwurzel eingelegt Sojasauce Zubereitung: Nori-Algenblätter halbieren. Eine Bambusmatte mit Frischhaltefolie abdecken. Ca. 120 g Reis darauf verteilen, gut andrücken. 1/2 Algenblatt darauf legen, mit 25 g Frischkäse bestreichen und den gebeizten Lachs darauflegen. Mithilfe der Matte aufrollen und zusammendrücken. Sushi herausnehmen und in zweierlei geröstetem Sesam wenden. In 8 Stücke schneiden. Restliche Zutaten genauso verarbeiten. Sushi mit Wasabi, Ingwer und Sojasauce servieren. Grundrezept Sushi-Reis für ca. 500 g gegarten Reis: 350 g Sushi-Reis (z.B. amerikanischer Rundkornreis) so lange waschen, bis das Wasser klar bleibt. Ca. 30 Minuten in kaltem Wasser quellen lassen und abtropfen. Mit 500 ml Wasser und evtl. 1 Stück Seetang in einen Topf geben und abgedeckt bei mittlerer Hitze ca. 15 Minuten garen. Seetang entfernen, Topf vom Herd ziehen und ca. 15

Lachs beizen

Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen: Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke. Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‚Angebers am Herd‘) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‚hausgebeizt‘ draufschreiben kannst. Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet. Trockenbeize Zutaten 40 g brauner Zucker 20 g Wacholderbeeren 10 g Sternanis 5 g Pfefferkörner 5 g Fenchelsamen 80 g Meersalz Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Schwedische Beize Zutaten wenig Senf 5 El geschnittener Dill 4 El Zucker 3 El Meersalz 1 El gemahlener Pfeffer 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren Zubereitung Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen. Phantasie-Beize Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Aus dem Vorspeisenquartett des Sternekochs Alexander Kunz für sein diesjähriges Menü im Kunz Theatre hier die Eismeerforelle. Insbesondere die Gurkencannelloni ist natürlich ein Hingucker. Die Vorspeise eignet sich auch toll für einen Gruß aus der Küche, serviert auf einem kleinen Löffel. Eismeerforelle Zutaten: 4 Stücke Norwegische Eismeerforelle je ca. 50 g 50 ml kalt gepresstes Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Eismeerforelle von ihrer Haut befreien und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und die Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 70°C Umluft für ca. 12- 15 min. sanft garen. Joghurt-Gurken Cannelloni Zutaten: 75 g Joghurt 25 g Sahnequark 30 ml Gemüsebrühe 3 Blatt Gelatine 70 g geschlagene Sahne 1 EL Honig Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 Salatgurken 1 TL gehackter Dill 15 g vegetarische Gelatine (Rotalgengelee) Zubereitung: Die Gurken zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker fein pürieren und auf einem Passiertuch austropfen lassen. 250 ml dieses Fonds zusammen mit der vegetarischen Gelatine mischen, Dill dazugeben und in einem Topf auf ca. 90°C erwärmen. Die Gurkenmasse zügig und dünn auf ein geöltes Blech schütten und im Kühlschrank festwerden lassen.

Tatar von der Kalbshüfte mit pikanter Guacamole und gesalzenen Erdnüssen

2014 überrascht Sternekoch Alexander Kunz in seinem über die Grenzen hinaus bekannten ‚Kunz Theatre‘ seine Gäste gleich zu Anfang mit einem ganzen Vorspeisen-Quartett (siehe auch Bild am Ende des Rezeptes). Hier ist das Rezept für eines der vier Teile, nämlich das Tatar von der Kalbshüfte mit pikanter Guacamole und gesalzenen Erdnüssen. Da ich es selbst schon probieren durfte, kann ich hinzufügen, dass es ausgesprochen delikat schmeckt – ein wirklich äußerst gelungener Gaumenkitzel. Natürlich nur dann, wenn es auch richtig gemacht ist. Also auf geht’s: Ab in die eigene „Sterneküche“ und ausprobieren! Zutaten Tatar: 200 g Tatar vom Kalb 50 g Avocado Würfel 50 g gesalzene Erdnüsse 1 EL Zwiebel Würfel 1 TL Ketchup 1 TL Meaux-Senf 2 EL kalt gepresstes Olivenöl 1 Eigelb Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung Tatar: Das frisch geschnittene Tatar mit den restlich Zutaten mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nach Bedarf kann noch etwas Olivenöl und die Erdnüsse hinzugegeben werden. Zutaten Guacamole: 2 reife Avocados 1/2 Limette 1/2 Zwiebel 2 Knoblauchzehen Salz Pfeffer Zubereitung Guacamole: Die Zwiebel in kleine Stückchen schneiden, den Knoblauch klein hacken. Die Avocados schälen, entkernen und zu einem Brei zerdrücken (z.B. mit einer Gabel). Die Zwiebeln sowie Knoblauch untermischen, den Saft einer halben Limette

Graupen-Kürbis-Risotto

Dieses leckere Graupenrisotto kann sowohl aus Hauptspeise serviert werden aber auch, dann natürlich eine kleinere Portion davon, als Zwischengang oder Vorspeise, z.B. zusammen mit einem Stückchen Edelfisch. Zutaten für 4 Personen (als Hauptgang): 300 g Graupen (Perlgraupen) 1 Schuss trockener Weißwein oder Sekt 400 ml Gemüsefond 1 mittelgroßer Hokaidokürbis 1 Zwiebel oder 2 Schalotten Fett zum andünsten (z.B. Butterschmalz) 100 ml Sahne Parmesan nach Belieben Salz, Pfeffer Bio-Zitrone Kleines Stück Ingwer 1 Lorbeerblatt Kürbiskerne Petersilie Zubereitung: Hokaido waschen, in kleine Würfel schneiden, Zwiebel bzw. Schalotten schälen und fein würfeln.  Zusammen in etwas Fett bei mittlerer Hitze andünsten. Graupen unter fließendem Wasser in einem Küchensieb abspülen und gut abtropfen lassen. Zur Kürbis-Zwiebel-Mischung geben und ebenfalls ein wenig anschwitzen. Mit einem Schuss trockenem Weißwein oder, wie im Bild, Sekt (hatte gerade keinen Weißwein im Haus) ablöschen. Auf die Menükarte könnte man dann ja auch „Graupen-Kürbis-Sektrisotto“ schreiben.   Gemüsefond wärmen und so viel zugießen, dass das Risotto gerade bedeckt ist. Lorbeerblatt hinzugeben und das Stück Ingwer (Achtung: wirklich nur ein kleines Stück) hineinreiben. Ca. 20 Minuten sanft köcheln lassen. Dabei immer wieder mal umrühren. Nach und nach Fond zugießen bis die Graupen gar sind. Wenn der Fond am Ende nicht ganz reicht, statt dessen Wasser nehmen.

Crèmesuppe vom Muskat Kürbis mit kalt gepresstem Kernöl aus der Steiermark und karamellisierten Kürbiskernen

Diese wirklich hervorragend schmeckende Variante einer Kürbissuppe durfte ich bei Sternekoch Alexander Kunz genießen. Sie ist ein Teil eines Vorspeisen-Quartetts (siehe unten), kommt aber bestimmt auch also Solovariante gut bei deinen Gästen an. Freundlicherweise hat Familie Kunz mir das Rezept zur Verfügung gestellt, dass ich euch keinesfalls verheimlichen will. Zutaten: 300 g Muskatkürbis 50 g Schalottenwürfel 30 g Butter 400 ml Gemüsebrühe 150 ml Sahne 100 g Nussbutter Meersalz Muskatnuss Pfeffer aus der Mühle Zucker Zubereitung: Das Gemüse in einem Topf mit etwas Butter anschwitzen und danach mit der Gemüsebrühe ablöschen. Den Fond ca. 20 min. leicht köcheln lassen und danach die restlichen Zutaten dazugeben. Die Suppe mit einem Pürierstab fein mixen und absieben. Im Anschluss die Suppe erneut aufkochen und die Nussbutter mit dem Pürierstab einmixen. Beim Anrichten nicht zu sparsam mit gutem Kürbiskernöl aus der Steiermark verfeinern.

Balsamicoreduktion

Mit einer dickflüssigen Balsamicocreme lassen sich schöne Akzente setzen nicht nur optisch, sondern auch geschmacklich. Im „einfachen“ Handel bekommt man diverse Sorten „Crema con Balsamico“ zu kaufen. Hierbei handelt es sich allerdings oft um einen Billigessig, der mit (künstlichen) Aromen ergänzt und gestreckt wird. Es heißt ja nicht umsonst CON (also MIT) Balsamico. Eine Balsamicocreme kannst du aber auch ganz leicht selbst herstellen. Du brauchst dafür nicht einmal den teuersten Essig. Durch die Beigabe von Zucker und die Reduktion der Flüssigkeit entsteht eine schöne Konsistenz und ein feiner Geschmack. Die fertige Reduktion hält sich durch den Essig und den Zucker quasi unbegrenzt ist aber so lecker, dass das reine Theorie ist bleibt ;-). Die folgende Rezeptur ist übrigens von Sternekoch Holger Stromberg. Entnommen aus seinem, nicht nur für ambitionierte Hobbyköche, sehr empfehlenswerten Buch „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“. Zutaten Ergibt etwa 0,1 Liter 100 g Zucker 500 ml Aceto balsamico Zubereitung Den Zucker in einen hohen Topf geben und auf starker Hitze karamellisieren. Mit dem Aceto balsamico ablöschen (Vorsicht! Spritzt!). Anschließend einkochen bis eine sirupartige Konsistenz entsteht. Noch warm aus dem Topf gießen und verschlossen und kühl aufbewahren. Zimmerwarm servieren. Tipp aus dem Kochbuch von Holger Stromberg: Die Reduktion kann man beim

Steak, Essigklöße, Kräuterseitlinge, Karotten und kandierter Knoblauch

„Ein halber Stromberg“ Vor Kurzem habe ich mir ein Kochbuch von Holger Stromberg gegönnt. Titel: „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Beim Durchblättern im Laden lief mir schon das Wasser im Munde zusammen. Wie sagt man so schön: „Mit hungrigem Magen soll man nicht einkaufen gehen.“? Für die meisten Menschen gilt dieser Spruch wohl für Lebensmittelgeschäfte. Bei mir sind es Buchhandlungen! Zumindest wenn sie Kochbücher führen. Tolle Bilder, außergewöhnliche Rezepturen und schön angerichtete Teller ließen mir keine Wahl: KAUFEN! Mit außergewöhnlichen Rezepturen ist es aber oftmals so eine Sache. Bretonischer Hummer, Knurrhan, Rehschinken oder Kalbskopf bekommt man (bei uns jedenfalls) nicht gerade an jeder Ecke. Da bedarf es schon etwas Mühe um die Lebensmittel überhaupt zu besorgen. Bei der genaueren Durchsicht des Kochbuches fällt mir aber auf, dass es, neben Rezepten die in der normalen Hobbyküche eher schwer nachzukochen sind, auch durchaus Alltagstaugliches zum Nachkochen darin gibt. Außerdem: Wo steht denn geschrieben, dass man verschiedene Komponenten nicht auch austauschen kann. So fällt mir das Rezept mit den Essigklößen ins Auge. Die finde ich spannend. Das Drumherum kann man ja durchaus durch andere Zutaten ersetzen. Das Original im Kochbuch ist mit geschmorter Heidschnuckenschulter und Pfifferlingen. Eine Heidschnuckenschulter war auf die schnelle nicht aufzutreiben. Die ersetze ich kurzerhand durch Rib-Eye-Steaks. Für

Küchen-Tipps & Tricks (11) – Mayonnaise ohne Ei

Der Eine liebt es, z.B. in der Bloody Mary, der Andere findet es widerlich: rohes Ei! Alleine die Vorstellung etwas zuzubereiten in dem ein rohes Ei verarbeitet ist, ist für manche Menschen ein Graus. Andere wiederum verzichten lieber darauf, weil sie sich vor einer Salmonellen-Vergiftung fürchten. Aber wer kein rohes Ei essen mag, muss zwangsläufig auf so Manches verzichten, wie z.B. auf eine herrlich frische, selbst gemachte Mayonnaise, Aioli oder Remoulade. Eigentlich Schade! Aber ist das wirklich so? Warum wird eigentlich aus dem Ei und dem Öl beim Mixen plötzliche eine Substanz mit cremiger Konsistenz? Nun, das liegt an dem im Eigelb enthaltenen Lecithin. Lecithin ist nämlich ein prima Emulgator also ein Stoff, der überhaupt erst möglich macht, dass sich eine fetthaltige Substanz – wie z.B. Öl – mit einer Wasserhaltigen – wie z.B. Ei – vermischen lässt. Folglich, müsste man das Ei doch durch Zutaten ersetzen können, die ebenfalls viel Lecithin enthalten, oder? Die Antwort ist eindeutig: Ja! Diese Schlussfolgerung ist in der Tat grundsätzlich richtig. Viel Lecithin enthält z.B. Milch und deshalb kannst du tatsächlich aus Milch und Öl eine genauso pastöse Masse entstehen lassen wie aus Ei und Öl. Zugegeben, du benötigt dazu schon einen Stabmixer. Nur durch die hohe Umdrehungszahl

Tomatentürmchen

Auf dem Artikel-Bild siehst du den dekorativen Einsatz von ‚Tomatentürmchen‘. Neben den Tomatentürmchen stehen hier, neben dem eigentlichen Gericht, einer Spargeltarte, auch noch Spargelspitzen dekorativ in die Höhe, die auf einer Balsamico-Zwiebel-Marmelade ‚kleben‘. Schön zu sehen ist, wie die Zwischenräume vom Koch optisch gefüllt wurden mit Pesto, Balsamico-Tröpfchen und Schnittlauch. Die Tomatentürmchen sind einfaches Handwerk. Ich hatte die Vermutung, dass die Tomatenhälften aufeinander herumrutschen. Tun sie aber nicht. Kleben bombenfest. Uns so einfach werden die Türmchen angefertigt: 1. Schritt: Am besten nimmst du  Cocktailtomaten mit einer etwas länglichen Form, z.B. Dattel-Cocktailtomaten. 2. Schritt: Schneide beide Enden möglichst gerade ab und teile die Tomate dann in der Mitte. Hier siehst du auch warum ich längliche Tomaten empfehle. Bei runden Kirschtomaten bleibt sonst nicht mehr viel übrig. 3. Schritt: Die eine Hälfte wird nun mit der größeren Seite nach unten auf die Unterlage gestellt und die andere umgekehrt obenauf. 4. Schritt: Eine Basilikumspitze darauf rundet das Türmchen optisch ab. Auch hübsch mit Kerbel. Kleine Blüten vom Gartenkräutern sehen auch super aus. Ganz in Gelb oder gemischt, kann natürlich auch hübsch aussehen.

Das Alexander Kunz Theatre Menü 2014 – Ein Geschmacksbericht

Wie die Jungfrau zum Kinde Fast wie die Jungfrau zum Kinde kam ich vergangenen Freitag in den Genuss eines 4-gängigen Menüs bei Sternekoch Alexander Kunz und seiner Frau in deren Stammrestaurant in Bliesen. Alles fing mit einem harmlosen Hinweis einer Freundin via Facebook an. “Schau mal, das wär doch was für dich”! Ihre Empfehlung war die Teilnahme an einem Wettbewerb. Zu gewinnen: Einer von zwei VIP-Plätzen für die Pressekonferenz zur Menüvorstellung für das ‘Alexander Kunz Theatre 2014’. Das ‘Alexander Kunz Theatre’ ist kein weiteres Restaurant der Familie Kunz sondern ein Ereignis! Nun schon im fünften Jahr wird zur Wintersaison ein riesiges Zelt in Saarbrücken aufgebaut: das ‘Spiegelpalais’. Dort erwartet die Gäste ein Abend aus Show, Licht, Musik, Kunst und Kulinarik. Sage und schreibe 175.000 Gäste fanden allein in der vergangenen Saison den Weg dort hin. Na gut. Das reizt mich natürlich. Was muss man denn da machen? Wie, einfach nur ein Formular ausfüllen? O.K., warum eigentlich nicht? Das bekomm’ ich hin. Gesagt getan und – nicht mehr weiter daran gedacht. Bis eine E-Mail kam: “Herzlichen Glückwunsch…” Ach ja? War ich mal wieder der millionste Besucher einer Website oder so?  Nein, ich hatte tatsächlich einen der beiden VIP Plätze bei Alexander

Küchen-Tipps & Tricks (10) – Unbehandelte Zitrusschalen auf Vorrat

Kennst du das? In vielen leckteren Rezepten sind Zesten oder der Abrieb von Orangen- oder Zitronenschale ein wichtiges Aroma. Das du dafür eine unbehandelte Frucht nehmen musst ist klar. Selten hat man die aber einfach so im Obstkorb liegen. Und so einfach ist es auch gar nicht die immer zu bekommen. Zwar führen mittlerweile sogar Discounter ab und zu Bio-Zitronen aber Verlass ist darauf nicht. Und Bio-Orangen sind sogar beim Bio-Händler nicht immer im Regal. Hast du dann glücklich so eine Bio-Frucht in der Hand, stellt sich heraus, dass du nur die Hälfte der Schale brauchst. Schade um die andere Hälfte oder? Noch schlimmer ist es, wenn du ein ganzes Netz gekauft hast, weil es günstiger oder keine Einzelfrucht zu bekommen war. Kochst du dann die nächsten Tage nur noch Rezepte in denen Zitrusfruchtschale gebraucht wird? Hier ein ganz einfacher aber genialer Trick: Press die Früchte aus, und frier die Schalen ein! Und hier gleich Trick Nr. 10b hinterher: Den Saft kannst du ebenfalls einfrieren wenn du ihn nicht sofort brauchst. Du füllst zuerst Eiswürfelbehältern damit und füllst die gefrorenen Quader in Gefrierbeutel um. So kannst du deinen Saft später schön portionieren. Die eingefrorenen Frucht-Schalen sind einzeln entnehmbar. Sie tauen schnell auf und können dann abgerieben werden. Wenn du Zesten oder Stücke brauchst, kannst du

Rotweinsoße oder Beurre rouge

Eine einfache Rotweinsoße herzustellen geht recht schnell und sollte wahrscheinlich zu den Dingen gehören, die ein Hobbykoch beherrscht ohne groß darüber nachdenken zu müssen. Im Prinzip brauchst du nur 4 Zutaten für die Grundsoße, nämlich: Zucker, Rotwein, kalte Butter, Salz & evtl. Pfeffer. Damit lässt sich schon eine wunderbare Beurre rouge herstellen. Für eine gute Rotweinsoße (auch wegen der Menge) empfiehlt sich aber als fünfte Zutat ein guter Fond. Der Wein Aufgrund der Dominanz des Rotweins in dieser Soße, ist dessen Qualität wichtig. Es muss nicht der teuerste Wein sein, eine mittlere Qualität ist aber schon wünschenswert. Manche Köche empfehlen den selben Wein zu nehmen, den man auch zum Essen serviert.  Das halte ich persönlich für übertrieben und spätestens beim Weihnachtsmenü würde ich die Soße wahrscheinlich mit meinen Tränen salzen wenn ich die Flasche Chateauneuf in die Pfanne gieße! Der Fond Perfekt ist es natürlich, wenn der verwendete Fond der Fleischsorte entspricht, die man zubereitet also Wildfond zu Wild, Kalbsfond zu Kalb u.s.w. aber natürlich geht auch Kalbs- oder Rinderfond zu Wild und Lamm oder Kalbsfond zu Rindfleisch oder sogar ein Gemüsefond. Sogar Hühnerfond würde gehen aber aufgepasst: Der Fond darf nicht so hell sein (z.B. Hühnerfonds), dass er einen zu starken Einfluss auf die Farbe der

Melonensalat mit Feta und Thymian

Anfang August. Hochsommer. Hochsommer? Bedauerlicherweise hängt der Himmel im Saarland voller Wolken und es gießt in Strömen. Da ist mir fast mehr nach Knödel und Sauerbraten als nach einem erfrischenden Salat. Trotzreaktion. Es IST Sommer. Basta! Der Garten ist immerhin voller Thymian, der mit seinen kleinen Blüten und seinem Duft ebenfalls dem Wetter trotzt und auf Hochsommer macht. Da würde man am liebsten verweilen wenn es nicht so nass und trüb wäre. Im Kühlschrank liegt eine viertel Wassermelone und wartet auch auf besseres Wetter damit sie uns endlich als willkommene, kühlende Erfrischung den Tag versüßen kann. Ein Päckchen Feta finde ich fast gleich daneben. Jetzt fehlt mir eigentlich nur noch die passende Säure für einen Melonensalat. Essig geht gar nicht. Zitrone? Keine Zitrone im Haus. Ärgerlich. Aber irgendwas fehlt immer. Nicht nur Zitrone. Also muss ich sowieso noch einkaufen gehen. Statt Zitrone, habe ich Limette mitgebracht. Die Säure der Limette ist weniger spitz und passt bestimmt noch besser zur Melone. Außerdem habe ich ein Glas Akazienhonig gekauft. Mit seinem milden Geschmack ist er weniger aufdringlich als der Waldhonig den wir noch auf Vorrat hatten. Jetzt ist alles schnell gemacht. Den Salat gibt es zum Abendesssen. Er schmeckt grandios. Eine Aromenexplosion auf der Zunge.

Caffè-Latte-Küchlein

Backen? Ich? Eigentlich ist das ein ‚Käsekuchen-Rezept‘ und stammt aus einem kleinen Back-Heft das mir zufällig in die Hände fiel. In diesem Heft wird der ‚Cafè-Latte-Käsekuchen‘ in Scheiben aufgeschnitten und so serviert und sieht dann nett, aber doch irgendwie recht unspektakulär aus. Das Rezept hat aber meine Fantasie angeregt und in meinem Kopft entsteht die Idee, dass man diesen Käsekuchen sicher auch zu kleinen Törtchen ausstechen kann. Nun ist Backen ist nicht gerade meine Stärke. Ehrlich gesagt: Ich weiß gar nicht ob ich das kann. Das ist bei uns eindeutig der Part meiner besseren Hälfte. Aus diesem Grund hätte ich das Rezept sicher wieder zur Seite gelegt wenn wir nicht zufällig an diesem Tag Besuch erwartet hätten und meine Frau schon dabei war den Ofen (für Ihren Kuchen, der sicher wieder Spitze wird) anzuwerfen. Da könnte ich ja eigentlich gerade noch diesen Kuchen ’nachschieben‘. Gesagt getan. Während meine Frau ihren Kuchen backt, gehe  ich noch die fehlenden Zutaten kaufen – wer hat schon 800 g Frischkäse im Haus? Ich backe den Kuchen (fast) nach Rezept und siehe da: er gelingt tatsächlich! Zufall? Anfängerglück? Vielleicht. Egal! Auf jeden Fall gibt es den Klassiker ‚Käsekuchen‘ bei uns heute einmal überraschend anders. Und geschmeckt hat’s sogar auch. Was

Garnele auf Aioli und Taboulehteppich mit Orangengelee

Tabouleh, Taboulé oder Tabbouleh? Wikipedia besteht in seiner englischen Version auf letzterer Schreibweise in der deutschen Ausgabe auf der mittleren. In den meisten Rezepten im Netz wird allerdings die erste Schreibweise bevorzugt. Als beuge ich mich der Mehrheit! Eigentlich war das gar kein geplantes Rezept, dass ich hier zubereitet habe. Ich wollte nur ein Beispiel für diese Art der Anrichteweise erarbeiten. Das ich dann ausgerechnet dieses Rezept gewählt habe zeigt eigentlich schon, dass es recht einfach in der Herstellung sein muss. Ich würde mich ja kaum drei Stunden an den Herd stellen nur um ein Bild für einen Artikel schießen zu können – bei aller Liebe. Da ich vollmundig auf Facebook angekündigt haben, dass ich das Rezept demnächst veröffentliche, will ich das natürlich auch tun. Here it is…   Zutaten (für 4 Personen als Zwischengang) Für das Tabouleh 150 g mittelfeiner, geschroteter Bulgur 500 ml Wasser 1 große oder 2 kleine Tomaten 1 kleiner Bund Minze 1 Bund glatte Petersilie Petersilie und/oder Minze zum Ausdekorieren 1-2 (je nach Größe) Frühlingszwiebeln Salz (optional) Pfeffer Curcuma Ras el Hanout 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft Ein wenig Zitronenabrieb wenn Bio Zitrone benutzt wird 1/2 gelbe Paprikaschote (optional) 1/2 Zucchini oder Salatgurke (optional) Für

Tomatensalat ‚Deluxe‘

Die Anregung für diesen leckeren Tomatensalat stammt von Alexander Herrmann, der die Zubereitung in einer Topfgeldjäger-Sendung präsentiert hat. Die Idee, das Kerngehäuse zur Soße zu verarbeiten ist so einfach wie genial. So wird aus einem normalen Tomatensalat ein würdiger Zwischengang für ein Festmenü. Das Hähnchenfleisch habe ich übrigens Sous Vide gegart. Natürlich kann die Hühnerbrust auch einfach pochiert oder im Dampf gegart werden. Wer auf Röstgeschmack nicht verzichten will, kann sie selbstverständlich auch braten. Zutaten für 2 Portionen 1 Hähnchenbrust (ggf. frische Kräuter) 6 Strauchtomaten 1 weiße Zwiebel Basilikumblätter Salatblätter nach Belieben 2 EL Pflanzenöl Salz schw. Pfeffer aus der Mühle Zubreitung Die Hähnchenbrust wurde für diesen Salat nicht gebraten sondern im Sous Vide Verfahren gegart. Wie das geht kannst du hier nachlesen. Das dauert zwar 1 Stunde, kann aber tags zuvor gemacht werden weil das Fleisch ja kalt gegessen wird. Zur Belohnung erhälst du ein wunderbar saftiges Stück Fleisch. Wenn du es eilig hast, kannst du sie aber auch in fast kochender kräftiger Hühnerbrühe pochieren. Die Garzeit verkürzt sich dann auf rund 10 Minuten. Die weiße Zwiebel wird geschält, halbiert, in feine Streifen geschnitten und in einem Topf mit gesalzenem Wasser etwa zehn Sekunden blanchiert. Anschließend in ein Sieb geben, kalt abspülen und abtropfen lassen. Die Strauchtomaten legst du am besten

Erbsensprossen (Erbsenkresse)

Wissenswertes und Anregungen für das Tischgespräch Was ist das? Bei der fälschlicherweise im Handel als Erbsenkresse immer häufiger erhältlichen Delikatesse handelt es sich in Wahrheit um die jungen Sprossen von Erbsen und nicht etwa um eine Kresse-Sorte. Das leckere Gemüse besteht aus den zarten Blättchen, Stielen und Ranken der kleinen Erbsenpflanze. Es schmeckt elegant nach Erbsen und erinnert auch ein wenig an den Geschmack von Zuckerschoten. Wie kommt man denn darauf? Wahrscheinlich waren es in Südostasien beheimatete Völker die die Erbsensprossen einem größeren Kreis bekannt gemacht haben. In China werden die „dou miao“, so heißt die Erbsenkresse dort, gebraten und in Suppen, Salaten und gefüllten Teigtaschen angeboten. In Japan und großen Teilen Südostasiens findet man sie in Speisen die typischerweise grüne Keimlinge enthalten. Erbsensprossen werden allmählich auch im Westen immer bekannter und beliebter. Zuerst nutzen Köche in der gehobenen Gastronomie diese Minischößlinge als hübsche und überraschend aromatische Garnitur für ihre Gerichte. Inzwischen ist diese Delikatesse so begehrt, dass von Shanghai bis Süd-England Erbsen alleine wegen ihrer Sprossen kultiviert werden.

Spargel

Wissenswertes und Anregungen für das Tischgespräch Seit wann wird Spargel kultiviert? Griechen und Römer kultivierten Spargel für die Küche und die Heilpraxis aber die Spargelproduktion wie wir sie heute kennen beginnt erst 1845. Warum gibt es spezielle Spargeltöpfe in die der Spargel hochkant gestellt wird? Damit die Spargelköpfe nicht mit Wasser bedeckt sind und schonender und langsamer weil nur vom Dampf gegart werden. So sind sie etwa gleichzeitig mit den restlichen Stangen gar. Warum schmeckt Spargel am Anfang der Saison oft bitterer? Weil die Bitterstoffe in der Wurzel stecken. Ist der Spargel noch recht kurz, also zu Beginn der Saison, muss er näher an der Wurzel geschnitten werden und enthält deshalb mehr Bitterstoffe. Handelt es sich bei grünem und weißem Spargel um unterschiedliche Sorten? Nein. Spargel ist grundsätzlich grün. Weißer Spargel ist nur deshalb nicht grünt, weil man dafür sorgt, dass er immer von Erde bedeckt ist. Dadurch, dass er kein Sonnenlicht abbekommt, bleibt er weiß. Einer alten Überlieferung zufolge, war die Entdeckung des weißen Spargels purer Zufall. Anfang des 16. Jahrhunderts soll einmal ein verheerender Hagelsturm die komplette Spargelernte der, für Ihren Spargel bekannten, norditalienischen Stadt Bassano del Grappa vernichtet haben. In ihrer Verzweiflung haben die Einwohner dann, so

Essenz vom Rind mit Tapiokaperlen

Aus Neugier habe ich mir beim Asiaten neulich Tapiokaperlen gekauft. Das sind die kleinen Dinger, die man vom Bubble-Tea kennt. Ich hatte vor ein paar Wochen ein Kochbuch in der Hand in dem diese Perlen anderweitig zum Einsatz kamen. Also wollte ich das auch einmal ausprobieren. Nachdem die Packung mit den Perlen nun schon seit einiger Zeit im Vorratsschrank auf ihren große Einsatz gewartet hat, war es gestern nun soweit: Ran an die Perlen! Da ich mich nicht mehr an den Titel des Kochbuchs in dem ich davon gelesen habe, war improvisieren angesagt.  Und weil ich ich noch ein Rib Eye Steak vom Vortag übrig hatte und mir, ebenfalls aus Neugier, im Globus-Markt ‚Creazy Peas‘ gekauft hatte, ist mir diese Kombination eingefallen. Die ‚Creazy Peas‘ sind eine Kresse (so hat man mir erzählt), die nach Erbsen schmeckt. Wenn ihr mich fragt, sind das eher junge Erbsentriebe, aber egal. Sie schmecken nicht nach Kresse, sondern nach frischen Erbsen und das ist wirklich außergewöhnlich. Es gibt sogar eine Website darüber: http://www.discoverfresh.nl Das Gericht eignet sich meiner Meinung nach vorzüglich als kleiner Zwischengang oder als Amuse bouche in einem Menü. Es schmeckt extrem nach stark nach Rindfleisch. Die Tapiokaperlen transportieren diesen Geschmack zusätzlich auf die

Tapioka-Perlen

Liebhaber von Bubble-Tea kennen sie. Wenn vielleicht auch nicht unter ihrem Namen ‚Tapioka-Perlen‘. Die kleinen durchsichtigen bunten Perlen die als Bubbles im Tee daherkommen. Pur schmecken sie eigentlich nach nichts und sind glitschig, machen aber optisch und auch auf der Zunge richtig was daher. Aber nicht nur für Tee und Süßspeisen lassen sich die kleinen Dinger einsetzen. Wissenswertes für das Tischgespräch Tapioka ist eine geschmacksneutrale Stärke, die aus gerösteten Maniokwurzeln (Kassava) gewonnen wird. Die Pflanze stammt ursprünglich aus Brasilien wo sie schon seit Jahrhunderten von Ureinwohnern als Lebensmittel verwendet wird. Die Perlen werden in der Neuzeit hauptsächlich im asiatischen Raum zum Andicken, nicht nur aber hauptsächlich, von Süßspeisen verwendet. Über Taiwan haben die kleinen Perlen in gezuckertem Zustand dann im Kultgetränk ‚Bubble-Tea‘ Europa erobert. Tapioka kann sogar als Ersatz für Weizenmehl dienen. Der Vorteil: Tapioka ist glutenfrei und deshalb auch für Menschen mit Getreideallergie geeignet. Konsistenz Die Konsistenz der (gekochten) Perlen ist irgendwie zwischen Gelee, Kaugummi und Götterspeise zu beschreiben. Großteils zerplatzen die Perlen beim Genuss auf der Zunge – ein Gefühl das im Mund Spaß macht. Sorten Es gibt große und kleine Perlen sowie schwarze und weiße. Im Bubble-Tea sind die großen weißen und diese eigenen sich auch für die meisten Zubereitungsarten.

Küchen-Tipps & Tricks (8) – Bulgur-Salat (Tabouleh) extra körnig

Wenn man Bulgur oder Couscous für einen Salat benutzt, ist das eine schnelle Sache, denn der vorgegarte Weizengrieß ist in wenigen Minuten fertig wenn er mit heißem Wasser oder Brühe übergossen wird. Nach 10 minütiger Quellzeit kann er schon weiter verarbeitet werden. Je nach Sorte kann es aber passieren, dass er dann auch nicht mehr so körnig ist und der ganze Salat ein wenig „pampig“ wird. Was viele nicht wissen: Man braucht den Bulgur gar nicht mit heißer Flüssigkeit übergießen. Man kann ihn auch ganz einfach nur in kaltem Wasser einweichen. Nachteil: das dauert länger, sogar mehrere Stunden, aber man kann das ja über Nacht machen. Man wird aber für die Wartezeit mit einem besonders lockeren und körnigen Salat belohnt. Ich schütte den Bulgur nach dem Einweichen übrigens in ein feines Sieb und drücke das Wasser aus, indem ich den Bulgur mit der Hand oder einem großen Löffel in das Sieb drücke. So ist er im Nu trocken genug um „angemacht“ zu werden. Beitragsfoto: By Tacirci (Tacirci) [CC0], via Wikimedia Commons

Küchen-Tipps & Tricks (7) – Eine kleine Menge Sahne schlagen

Manchmal brauche ich nur eine kleine Menge Sahne z.B. für eine Creme aus der eine Nachspeise werden soll. Für eine kleine Familie von drei Personen wie wir es sind, braucht man da nicht viel. Früher habe ich, ohne groß nachzudenken, eine Standardpackungsgröße (200g) genommen und geschlagen. Ist ja auch nicht weiter schlimm. Man kann geschlagene Sahne ja für alles Mögliche gebrauchen (zum Beispiel zur Vergrößerung des Hüftumfangs). Da ich aber, für einen Nachtisch, den Zucker praktischerweise gleich beim Aufschlagen mit einrühre bin ich in der Verwendung der geschlagenen Sahne doch ziemlich eingeschränkt. Und da wir aber eigentlich fast immer eine angebrochene Verpackung ungeschlagene Sahne im Kühlschrank haben, habe ich mich irgendwann gefragt ob das nicht auch anders geht. Aber mit welchem Werkzeug geht man auf 50g Sahne los? Mit einem elektrischen Handmixer schon mal nicht. Und ein Schneebeesen? Geht das, wenn die Sahne gerade einmal den Schüsselboden bedeckt? Im ersten Bild sieht man wie viel Sahne ich dem 200g-Becher entnommen habe. Das waren wahrscheinlich noch nicht einmal ganz 50g.  So geht’s Wichtig ist, dass die Sahne gut gekühlt ist! Sie sollte also aus dem Kühlschrank kommen und dort auch am besten schon mehrere Stunden gestanden haben. Um den Effekt noch zu

Die einfachste Salatsoße – Schritt für Schritt

Ein leckerer Salat ist immer eine gute Wahl als Zwischengang in einem Menü. Auch wenn du Salat nur als Deko oder Zugabe auf einen Teller legst, sollte er immer ein wenig mariniert sein. Bei empfindlichen Salaten wie Feldsalat musst du aufpassen, dass du ihn nicht in Dressing ertränkst.  Blattsalat sollte grundsätzlich erst kurz vor dem Servieren angemacht (mit dem Dressing vermischt) werden damit die Blätter auch noch schön knackig sind wenn er serviert wird. Hier ein paar grundsätzliche Tipps zur Zubereitung eines Salatdressings bevor es ans Rezept geht: 1. Das Verhältnis von Essig zu Öl sollte 1:2 oder sogar 1:3 sein. Also ein Löffel Essig und 2-3 Löffel Öl. Je nachdem wie schwach oder stark der verwendete Essig ist, kann das aber auch ein klein wenig variieren. Das kannst du nach dem probieren dann durch Zugabe entweder von Essig (wenn zu schwach) oder Öl (wenn zu stark) noch ausgleichen. Du erkennst übrigens das richtige Mischungsverhältnis auch gut daran, dass das Dressing leicht beim Mischen emulgiert also aus Öl und Essig eine (trübe) Einheit wird und nicht das Öl auf dem Essig schwimmt. 2. Zum Probieren (Abschmecken) des Dressings ziehst du ein Salatblatt durch die Soße. Das Abschmecken der puren Soße führt

Küchen-Tipps & Tricks (6) – Das Problem mit der Fischhaut auf dem Grill

Kennen Sie das? Sie grillen einen schönen Fisch aber die leckere, knusprige Haut hängt am Ende am Grillrost? Was habe ich mich nicht schon darüber geärgert! Selbst mit den Grillkörbchen für Fisch, die man überall bekommt, habe ich keine allzu guten Erfahrungen gemacht. Man kann den Fisch zwar gut wenden aber spätestens beim Öffnen des Körbchens bleibt die Haut dann daran hängen. Zumindest landet der Fisch nie so auf dem Teller wie ich mir das wünschen würde. Auch dann nicht, wenn ich den Grillkorb einfette bevor ich den Fisch einlege. Abgesehen davon, habe ich einen Grill mit Deckel (was für den Grillvorgang eine klasse Sache ist) und wenn ich Grillkörbe verwende (auch Gemüsekörbe), dann krieg ich den Deckel nicht mehr ganz zu weil die Griffe rausschauen. Und da dies vielen so geht, kann ein perfekt gebratener Fisch mit Knusperhaut auch ein Show-Effekt sein und zu dem gewünschten „Boah, sieht der lecker aus! Wie hast du denn das gemacht?“ führen. Ich habe jetzt endlich, zugegeben durch Zufall (und Neugier für alles rund ums Kochen), etwas entdeckt, was mein Problem gelöst hat: Grillmatten mit Anti-Haft-Beschichtung! Gefunden habe ich das Produkt in der Metro. Im Internet gibt es sie aber auch zu kaufen

Küchen-Tipps & Tricks (5) – Parmesantunnel

Für eine kleine Vorspeise wollte ich mir eine neue Anrichteweise einfallen lassen und kam dabei auf die Idee mit dem Parmesantunnel. Die Herstellung ist denkbar einfach: Parmesan reiben. Nicht zu fein, damit das Ergebnis nicht zu „massiv“ wird sondern eine leicht netzartige Struktur bekommt. In der Breite der späteren Form für jeden Tunnel einen Streifen auf einen etwas breiteren Streifen Backpapier geben. Die Streifen auf ein Blech in den 200 Grad heißen Ofen geben. Zuschauen (wirklich: dabeibleiben ist wichtig!) wie der Parmesan schmilzt und sofort rausnehmen wenn er leicht hellbraun wird (oder früher, wenn ein helleres Ergebnis gewünscht ist). Die Streifen, samt Backpapier, um eine runde Form wickeln. Ich habe einen Servierring genommen. Das kann aber auch ein gerades Glas oder eine Tasse sein. Und mit einem Gummi in Form halten. Warten bis fest. Fertig! Je nachdem wie filigran das Kunstwerk geworden ist, vorsichtig damit umgehen :-)! Und hier ein Beispiel für eine mögliche Anwendung:

Küchen-Tipps & Tricks (4) – Bonbon-Chips

In einer Ausgabe der Sendung „Küchenschlacht“ habe ich gesehen, wie ein Kandidat aus Karamellbonbons dünne Chips hergestellt hat um damit sein Dessert zu dekorieren und um einen Knusper-Effekt einzubauen. Da denke ich mir: Das muss doch auch mit Fruchtbonbons gehen oder? Beim nächsten Einkauf liegt dann eine Tüte Fruchtbonbons im Einkaufswagen. Meine Frau und mein Sohnemann schauen mich ziemlich irritiert an, weil sie genau wissen, das ich so überhaut nicht auf Süßigkeiten stehe und schon gar nicht auf Bonbons. Gut, mein Sohn hat nicht unbedingt etwas gegen die Anschaffung. Wenn der wüsste… Und wenn ich schon einmal dabei bin, lege ich noch eine Tüte Lakritzbonbons dazu. Das Ergebnis von geschmolzenen Fruchbonbons ist ja ziemlich vorhersehbar. Aber Salmiak-Pastillen? Mal sehen. Bin gespannt. Wie es meistens so ist, kommen tausend Sachen dazwischen und ich komme nicht dazu meine Neugier am gleichen Tag zu befriedigen. Mein erster Versuch beginnt deshalb in der Folgenacht des Einkaufs. Die Aufzeichnungen meiner beliebtesten Kochsendungen habe ich – teils im Schnelldurchlauf – bereits „abgearbeitet“. Da kann ich ja mal anfangen rumzuexperimentieren. Halb zwölf. Gute Zeit dafür. Ich gehe vor, wie ich es mit den Karamellbonbons gesehen habe: Ofen auf 200 Grad, Backblech mit Backpapier auslegen. Bonbons drauf und

Küchen-Tipps & Tricks (3) – Tomaten enthäuten ohne Wasser

Tomaten enthäuten – Kennst du das? Du machst einen sauberen Kreuzschnitt in die Tomaten, legst sie (kurz – das war die Absicht) in kochendes Wasser um sie danach enthäuten zu können und dann: KLINGELT ES! Nachdem du, hilfsbereit wie du bist, das Päckchen den netten Nachbarn angenommen hast, fallen dir die Tomaten wieder ein. Die sind zwar inzwischen Matsch aber immerhin lässt sich jetzt wunderbar die Haut entfernen ;-). Tomaten enthäuten – So geht es besser! Es gibt einen tollen Trick um die Tomatenschale zu entfernen. Es braucht dafür nicht einmal Wasser. Man kann die Haut der Tomate nämlich ganz leicht abfämmen. Hierfür benutzt man entweder einen Bunsenbrenner aus dem Baumarkt oder einen Brenner (auch Flambierer oder Flambiergerät genannt) für die Küche. Man kann den Strunk der Tomate mit einem spitzen Messer herausschneiden bevor man loslegt, einen Kreuzschnitt, wie bei der Wassermethode, brauchst es eigentlich nicht. Damit die Arbeitsplatte heil bleibt legt man am besten einen Topf umgekehrt darauf oder verwendet ein Backblech oder eine andere feuerfeste Unterlage. Wenn die Flamme des Brenners die Haut der Tomate berührt, fängt diese an Blasen zu schlagen und sich zu verfärben. Die Haut muss nicht schwarz werden! Wenn die Tomate rundherum gefämmt ist, lässt sie

Küchen-Tipps & Tricks (2) – Aufschäumen mit dem Stabmixer

Für viele effektvolle Schäumchen wird die Stabmixer-Methode empfohlen. Dazu wird einfach die Flüssigkeit mit dem Stabmixer aufgeschäumt. Um überhaupt einen Schaum zu erhalten, muss der Stabmixer ungefähr im 45 Grad Winkel auf die Oberfläche des Flüssigkeit gehalten werden. Es schaut also zur Hälfte aus dem Flüssigkeit heraus, was allerdings auch schon mal ganz schön spritzen kann, wenn man nicht aufpasst. Es gibt einen einfachen Trick der gleich zwei Fliegen mit einer Klappe schlägt. Du verspritzt deine Küche weniger und du erhältst als Belohnung sogar noch mehr Schaum. Der Trick ist: Du hältst einfach einen Esslöffel gegen das Ende des Mixers. Dadurch spritzt es nicht nur weniger, es schäumt sogar mehr!

Lammfilet mit Spargel und Rhabarber

Eine Zusammenstellung, die man so nicht unbedingt erwartet ist für die meisten Gaumen neu und damit spannend. Das ist der Grund, warum ein Rezept wie dieses durchaus auf einem Blog wie diesem, der sich ja „Kochen für Angeber“ schimpft, seine Existenzberechtigung hat. Ich muss zugeben, ich habe zuvor nie mit Rhabarber als Gemüsebeilage zu einem Hauptgang gearbeitet und war deshalb selbst sehr gespannt auf das Ergebnis. Das Rezept habe ich übrigens in einem Spargel-Kochbuch gefunden (siehe Beitragsfuß) und einfach nachgekocht ohne viel daran zu verändern. Zutaten 500 g grüner Spargel, nur das obere Drittel Salz 300 g Rhabarber 6 EL Butter 70 g Zucker 3 EL Weißwein 1 Msp. Safran Pfeffer 4 Lammfilets 1 ELÖl 1⁄2 Bund frisch gehackte glatte Petersilie 5 EL Traubenkernöl frischer Rosmarin (muss nicht und ist nicht Teil des Originalrezepts) Zubereitung Als allererstes wasche ich die Petersilie, schüttle sie möglichst trocken und lege sie zwischen Küchenpapier. Vom gewaschenen grünen Spargel schneide ich das untere Drittel ab und hebe diese Teile für einen Salat auf. Dann gare ich ihn, wie im Rezept empfohlen, in Salzwasser gut bissfest. Da er am Ende nochmal in Butter geschwenkt wird kann ich da noch nacharbeiten falls er noch zu knackig ist. Normalerweise würde

Räucherlachs-Spargelmousse-Praline

„Kirschen rot, Spargel tot“ – Diese alte fränkische Bauernregel bezieht sich auf das Ende der Spargelsaison. Wir haben einen kleinen Kirschbaum in unserem Garten. Nun ja, ich weiß nicht recht ob man ihn wirklich als solchen bezeichnen kann, denn er schenkt uns jedes Jahr – wenn es gut läuft – gerade einmal etwa ein Duzend der leckeren roten Früchte. Weshalb ich ihn eher als Ende-der-Spargelzeit-Indikator missbrauche denn als Fruchtlieferant. Und da die kleinen Kirschen sich schon beginnen zu verfärben – wie man unschwer auf dem Foto erkennen kann – muss ich unbedingt noch ein paar Spargel-Rezepte ausprobieren bevor es zu spät ist. In einem Kochbuch habe ich ein Rezept entdeckt, welches mir direkt das Wasser im Mund zusammenlaufen lies. Vor allem das Verfahren den Spargel in Creme fraîche zu kochen hat mich gereizt. Außerdem kam ich auf die Idee das Rezept abzuwandeln (im Original wird nämlich der Lachs gewürfelt unter die Mouse gemischt) und gleich noch etwas auszuprobieren was ich bei den Topfgeldjägern aufgeschnappt habe. Zwar hat Alexander Herrmann das mit Rindercarpaccio gemacht aber mit Lachs sollte das ja dann auch funktionieren. Es geht um die Herstellung einer Art ‚Praline‘. Also los geht’s. Zutaten einkaufen und ab in die Küche.

Ein(en) Pesto herstellen – Schritt für Schritt

Hintergrundwissen Pestare – das ist das italienische Wort für „zerstampfen“ und Wortgeber des Pesto. Ob es DER Pesto oder DAS Pesto heißt, darüber kann man streiten. Die meisten sagen wohl „das Pesto“ und so bleibe auch ich dann mal bei der gebräuchlicheren Variante. Wer das Pesto erfunden hat wäre dann mit seiner Wortabstammung auch geklärt – die Italiener waren’s, wer hätte auch etwas anderes vermutet. Zum ersten mal dokumentiert wurde die Herstellung Mitte 1863 in der Region Ligurien. Pesto ist demnach eine „kräuterhaltige Käsesoße“. Damit ist klar: Es gibt viele Variationsmöglichkeiten und nicht nur das bei uns allseits bekannte und beliebte Basikumpesto, das „Pesto genovese“. Wie das italienische Ursprungswort schon sagt, werden die Zutaten zu einer Soße zerstampft. Das geschieht traditionell in einem Mörser. Klar, 1863 gab es keine Steckdosen in die man seinen Mixer hätte einstecken können. Heute gibt es dafür in den meisten Haushalten eher einen Mixer als einen großen, schweren Mörser. Deshalb benutze ich in meiner Anleitung auch einen Mixer obwohl es viele Hobbyköche gibt, die darauf schwören, dass es mit dem Mixer zubereitet gaaaanz anders schmeckt. Wenn man nur eine kleine Menge Pesto zubereiten möchte, kommt man um den Mörser nicht herum weil auch der kleinste Mixer gewisse

Küchen-Tipps & Tricks (1) – Sekunden-Mayonnaise

Du brauchst für ein Gericht Mayonnaise, Remoulade oder Aioli? Als echter Rockstar in der Küche wirst du doch wohl kein Fertigprodukt verwenden, oder? Eine Mayonnaise ist so schnell selbst gemacht, dass es sich gar nicht lohnt ein Industrieprodukt zu kaufen. Selbst machen hat so viele Vorteile: du weißt was drin ist, du kannst qualitativ hochwertige Zutaten verwenden, du kannst ein Bio-Ei verwenden, du kannst die Mayonnaise geschmacklich variieren, die Majo schmeckt viel besser und du kannst deine Gäste mit ’selbstgemacht‘ meistens beeindrucken! In dem Video siehst du wie einfach das ist. Hier noch ein paar ergänzende Bemerkungen: Zum Öl: Ich verwende gerne ein geschmacksneutrales Öl, so kann ich die Mayonnaise am vielfältigsten Einsetzen. Für eine Aioli bietet sich natürlich auch Olivenöl an aber Vorsicht: Der bitterliche Geschmack des Olivenöls wird in der Mayonnaise stark hervorgehoben. Deshalb ist es auf jeden Fall ratsam z.B. nur ein Viertel oder ein Drittel des Öls durch Olivenöl zu ersetzen und ein Olivenöl zu benutzen, dass möglichst mild ist. Gut zu wissen: Mehr Öl macht die Mayonnaise fester und verdünnt sie nicht – wie man annehmen sollte. Wenn dir die Mayonnaise also nicht fest genug ist, gib mehr Öl dazu und mix nochmal durch. Zum