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Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel mit sautiertem Gartengemüse und kleinen Kartoffelgnocchi

Ein Original-Rezept von: Sternekoch Alexander Kunz, Restaurant Kunz GmbH, Kirchstraße 22, 66606 Bliesen und Fleisch-Hauptgang seines Wintermenüs im Alexander Kunz Theatre

Alle Zutaten für 4 Personen

Rinderrücken

Zutaten:

  • 600 g Rinderrücken *
  • 3 Tramezzinoplatten
  • 300 g Poulardenfarce (siehe weiter unten)
  • 100 g Butter

* wenn es als Freilandrind im Menü bezeichnet wird, dann sollte es natürlich auch ein solches sein.

Zubereitung:

Den Rinderrücken Salzen und Pfeffern, in der Pfanne mit Öl bei nicht so starker Hitze von allen Seiten kurz und gleichmäßig anbraten. Auf einen Teller geben und im Kühlschrank abkühlen lassen.

Die Tramezzinoplatten auf Klarsichtfolie legen, die Farce (siehe unten) ca. 1 cm dick auf dem Brot verstreichen. Den Rinderrücken an den unteren Rand des Brotes legen und gleichmäßig einrollen. Die Ränder abschneiden und die Folie umschlagen. Nun die ganze Rolle 2 mal in Alufolie einschlagen und die Ränder fest zudrehen.

Im Wasserbad bei 80°C ca. 35-40 Minuten pochieren, bzw. 48°C Kerntemperatur (die ist aber schlecht messbar, weil man mit einem Fleischthermometer die Folien durchstechen würde. Es gibt aber einen Trick: siehe Ende des Beitrages). Die Roulade nach dem Garen ca. 10 Min. ruhen lassen und anschließend in einer Pfanne mit brauner Butter knusprig anbraten.

Poulardenfarce

Zutaten:

  • 150 g sehnenfreie Poulardenbrust
  • 170 ml Sahne
  • 100 g Blattspinat
  • Salz
  • Pfeffer

Zubereitung:

Für die Geflügelfarce wird die Maispoulardenbrust zuerst in Streifen geschnitten und gesalzen. Im Kühlschrank kaltstellen. Dann im Mixer mit der kalten Sahne und dem Spinat zu einer homogenen Masse verarbeiten. Nochmals salzen und mit Pfeffer abschmecken.

Gemüse

Zutaten:

  • 200 g frische Erbsen zur Not TK
  • 1 kleiner Bund gelbe Karotten
  • 1 kleiner Bund grüner Spargel
  • 100 g Pfifferlinge
  • 1 rote Paprika
  • 1 Romanesco
  • 100 g breite Bohnen
  • frische Kräuter
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die frischen Erbsen aus den Schalen lösen. Den grünen Spargel am letzten Drittel vorsichtig abschälen. In einen Topf mit gut gesalzenem Wasser die Erbsen, den grünen Spargel, die Karotten, den Romanesco bissfest blanchieren und anschließend in Eiswasser abschrecken. Nun die Karotten noch vorsichtig von ihrer Schale lösen.

Den Spargel schräg in etwas breitere Scheiben schneiden und die Spitzen vorsichtig der Länge nach halbieren. Die geputzten Pfifferlinge je nach Größe entweder vierteln oder halbieren mit der geschnittenen Paprika in einer Pfanne mit Butter anbraten. Das restliche Gemüse dazugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Kartoffelgnocchi

Zutaten:

  • 600 g mehlig kochende Kartoffeln
  • 75 g Kartoffelstärke
  • 2 Eigelb
  • Meersalz
  • Muskatnuss

Zubereitung:

Die Kartoffeln gut waschen und mit der Schale in einem Topf mit stark gesalzenem Wasser weich kochen. Wenn die Kartoffeln gar sind das Wasser weg schütten und die Kartoffeln zurück in den Topf schütten, auf der Ofen-Platte bei niedriger Temperatur die Kartoffeln ausdämpfen und im Anschluss daran schälen. Die geschälten Kartoffeln durch eine Presse drücken und mit Kartoffelmehl, Eigelb und Gewürzen zügig vermischen. Den Teig zu kleinen Kugeln formen und mit einer Gabel Rillen in die Kugeln drücken.

Die fertigen Gnocchi in gesalzenem Wasser abkochen bis Sie oben schwimmen, herausnehmen und in Eiswasser abschrecken. In einer Pfanne etwas Butter bräunen lassen und die Kartoffelgnocchi darin anschwenken.

Anmerkung:

Im Rezept des Kochs fehlt eine dunkle Soße, die im Originalgericht serviert wurde. Ich empfehle aus dem Ansatz, der beim anbraten des Fleisches entsteht, eine Rotwein/Portwein-Soße zu ziehen, ein Grundrezept dafür findest du hier: Rotweinsoße 

Trick, bzw. Tipp für den richtigen Garpunkt

Den richtigen Garpunkt für das Fleisch zu erwischen erfordert schon ein wenig Übung, deshalb hier noch ein paar Tipps von mir:

  • Nimm eine großen Topf mit viel Wasser für das Fleisch. Eine größere Wassermenge hält konstanter die Temperatur. Wie man das genau macht erfährst du auf meiner Seite über die “Sous Vide Gartechnik”.
  • Nimm das Fleisch etwas früher heraus als im Rezept angegeben. Steche mit einem Fleischthermometer (möglichst mit dünnem Messstab) durch die Folie in das Fleisch. Ist die Kerntemperatur noch nicht erreicht, wickle einfach noch eine Alufolie um das Fleisch und gare es noch etwas weiter. Das kannst du natürlich mehrmals tun.

 

 

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel