Kochen für Angeber
Cool cooking for passionated posers
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Cool cooking for passionated posers
Die hier beschriebene Mayonnaise ist eigentlich eher zufällig vegan. Ich wollte weder Ei noch Milch oder Soja"milch" verwenden, damit die Mayonnaise geschmacklich so neutral wie möglich bleibt, damit man das sparsam eingesetzte Haselnussöl auch wirklich gut herausschmeckt. Haselnussöl hat nämlich die Eigenschaft, gerade in einer Mayonnaise, so ähnlich wie Olivenöl, ein wenig bitter zu schmecken. Davon abgesehen ist es alles andere als preiswert. Dadurch, dass weder Ei noch Milch benutzt werden, ist das Rezept zudem auch noch laktosefrei!
Die Basis für diese Majo ist deshalb Aquafaba, also das Kochwasser von Kichererbsen oder Bohnen. Am unkompliziertesten ist es sicher eine kleine Dose Kichererbsen zu kaufen und die Kichererbsen selbst für ein anderes Gericht zu verwenden, wie beispielsweise einen Humus oder einen Salat. Natürlich kannst du auch getrocknete Kichererbsen oder Bohnen selbst kochen und das abgekühlte Kochwasser verwenden.
Haselnussöl wird aus den Kernen der Haselnüsse (Corylus avellana) gewonnen. Es ist bekannt für seinen milden, nussigen Geschmack und seine vielseitige Verwendung in der Küche und der Hautpflege. Haselnussöl ist reich an einfach ungesättigten Fettsäuren, insbesondere Ölsäure, die gut für das Herz-Kreislauf-System sind. Es enthält auch Vitamin E, ein starkes Antioxidans, sowie Vitamin A und C. Darüber hinaus enthält es Mineralien wie Kalzium, Magnesium und Kalium.
Haselnussöl hat etliche gesundheitliche Vorteile:
Die Haselnussmayonnaise passt zu allen Gerichten, die sich gut mit Nüssen vertragen. Im Beitragsbild habe ich es zu einem Rote-Bete-Tatar als Sauce serviert. Selbstverständlich gibt es das Rezept für das Tatar demnächst auch auf diesen Seiten.
Bei der Zubereitung solltest du darauf achten, dass alle flüssigen Zutaten möglichst Raumtemperatur haben. Wichtig ist auch zu wissen, dass die Konsistenz einer Mayonnaise fester wird, je mehr Öl man ihr zugibt. Aus diesem Grund habe ich im Rezept keine feste Mengenangabe für das Öl gemacht. Gib es einfach während des Mixvorgangs in dünnem Strahl hinzu, bis deine Majo die gewünschte Festigkeit hat.
Gib Aquafaba, Senf, Pfeffer und Salz in ein hohes, schmales Gefäß. Das Gefäß sollte bestenfalls gerade so schmal sein, dass dein Stabmixer hineinpasst.
Mixe diese Zutaten mit dem Stabmixer so lange, bis sich das Salz aufgelöst hat.
Lass den Stabmixer weiter laufen und gib erst das Nussöl und dann das geschmacksneutrale Öl in dünnem Strahl hinzu, bis deine Mayonnaisensoße die von dir gewünschte Konsistenz hat.
Ich persönlich gebe jetzt erst die Säure hinzu und mixe nochmal durch. In diesem Fall ist es ein weißer Balsamicoessig, den ich benutzt habe. Es geht natürlich auch Zitrone oder ein Weißweinessig. Ich habe den Eindruck, dass mir Mayonnaisen öfters nicht gelingen (der Profi-Koch sagt dazu "abscheißen"), wenn ich die Säure gleich von Beginn an hinzugebe. Deshalb würze ich praktisch mit der Säure nach. Du kannst jetzt auch immer noch mit mehr Nussöl oder Salz abschmecken, um deiner Soße den Geschmack zu geben, den du dir wünschst.
Das Gleiche machst du mit der optionalen Süße (Honig für Nichtveganer, sonst Agavendicksaft). Probiere zuerst, ob deine Mayonnaise überhaupt noch etwas Süße als Ausgleich zur Säure vertragen kann, das ist nämlich auch stark abhängig von der Art der verwendeten Säure.
Ja nach Verwendung und Gericht. Zum Beispiel mit einer Quetschflasche Tupfen oder Striche auf dem Teller ziehen oder einen guten Esslöffel auf eine Seite des Tellers geben und mit einem Küchenspatel eine Fläche ziehen. Vielleicht magst du dir dazu ja mal mein Video “Cremes, Pürees oder Sauce anrichten” auf Youtube anschauen.
Ich bin stolzer Besitzer mehrerer gebrauchter Schraubgläser, deren Öffnung gerade groß genug ist, dass mein Stabmixer hineinpasst. Ich bereite meine Mayonnaisen dann immer gleich darin zu und kann das Glas direkt, so wie es ist, in den Kühlschrank stellen.
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