Was ist Aquafaba?

Aquafaba ist ein Begriff, der in den letzten Jahren in der kulinarischen Welt immer mehr an Bedeutung gewonnen hat. Er bezeichnet die viskose Flüssigkeit, die entsteht, wenn Hülsenfrüchte, insbesondere Kichererbsen, gekocht werden. Aquafaba, was aus dem Lateinischen „aqua“ für Wasser und „faba“ für Bohne stammt, ist eine wahre Wunderzutat für die vegane Küche und hat sich als vielseitiger Ei-Ersatz etabliert.

Geschichte und Entdeckung

Die Entdeckung von Aquafaba als Ei-Ersatz ist relativ jung. Im Jahr 2014 experimentierte ein französischer Koch namens Joël Roessel mit pflanzlichen Eiweiß-Alternativen und entdeckte, dass das Abtropfwasser von Kichererbsen ähnliche Eigenschaften wie Eiklar aufweist. Diese Entdeckung verbreitete sich rasch über das Internet und fand schnell Anklang bei Veganern und Allergikern, die nach Alternativen zu tierischen Produkten suchten.

Chemische Eigenschaften

Die magischen Eigenschaften von Aquafaba liegen in ihrer Zusammensetzung. Sie enthält Proteine, Stärke und pflanzliche Feststoffe, die beim Aufschlagen eine ähnliche Konsistenz wie Eiweiß entwickeln. Diese Emulgatoren und Stabilisatoren ermöglichen es, Aquafaba wie Eiklar zu verwenden – es kann geschlagen werden, um Schaum zu erzeugen, und es emulgiert und bindet Zutaten in Rezepten.

Verwendungsmöglichkeiten

1. Ersatz für Eiweiß: Aquafaba kann in vielen Rezepten verwendet werden, die geschlagenes Eiweiß erfordern. Dazu gehören Meringue, Macarons und Soufflés. Drei Esslöffel Aquafaba entsprechen ungefähr einem Eiweiß.
2. Backen: Es ist ein hervorragender Ersatz für ganze Eier in vielen Backrezepten, wie Kuchen, Muffins und Keksen. Etwa drei Esslöffel Aquafaba entsprechen einem ganzen Ei.
3. Mayonnaise und Dressings: Durch seine emulgierenden Eigenschaften eignet sich Aquafaba perfekt zur Herstellung von veganer Mayonnaise und Salatdressings.
4. Bindemittel: In Rezepten wie Burgerpatties, Falafel oder Brownies kann Aquafaba als Bindemittel dienen und verhindert, dass die Zutaten auseinanderfallen.
5. Schaumgetränke: Aquafaba kann verwendet werden, um Cocktails oder Kaffeegetränke wie Cappuccino mit einem veganen Schaum zu versehen.

Vorteile

1. Vegan und allergenfrei: Aquafaba ist eine pflanzliche Alternative zu Eiern und somit ideal für Menschen, die vegan leben oder unter Eiallergien leiden.
2. Nachhaltigkeit: Die Verwendung von Aquafaba trägt zur Reduzierung von Lebensmittelabfällen bei, da es oft aus dem Kochwasser von Hülsenfrüchten gewonnen wird, das sonst weggeschüttet wird.
3. Gesundheitlich unbedenklich: Aquafaba enthält kein Cholesterin und ist kalorienarm, was es zu einer gesünderen Alternative zu Eiern macht.

Praktische Tipps

• Lagerung: Aquafaba kann im Kühlschrank bis zu einer Woche aufbewahrt oder eingefroren und bis zu mehreren Monaten gelagert werden.
• Qualität: Die beste Aquafaba erhält man aus ungesalzenen, selbst gekochten Kichererbsen, aber auch die Flüssigkeit aus Dosenkichererbsen ist verwendbar.

Fazit

Aquafaba hat sich als revolutionäre Zutat in der veganen Küche etabliert. Ihre vielseitigen Anwendungsmöglichkeiten und die gesundheitlichen Vorteile machen sie zu einem unverzichtbaren Bestandteil für alle, die eine pflanzenbasierte Ernährung bevorzugen oder einfach neue kulinarische Möglichkeiten erkunden möchten. Die nächste Dose Kichererbsen könnte also nicht nur für den Hummus sein, sondern auch für luftig-leichte Meringues oder eine cremige vegane Mayonnaise.