Was die gemeine Mahlzeit zum Gourmetschmaus erhebt, entscheidet einzig die Wahrnehmung unserer Sinne. Im allgemeinen Sprachgebrauch spricht man von fünf Sinnen, die übrigens schon von Aristoteles beschrieben wurden:

  • Sehsinn,
  • Geruchssinn,
  • Geschmackssinn,
  • Tastsinn und
  • Höhrsinn.

ALLE diese Sinne können beim Genießer einer Mahlzeit angesprochen werden.

Sehen

In der Kochshow “Kocharena” (jetzt “Grill den Henssler”) vergibt eine Jury Punkte für die ihr vorgesetzten Speisen. Einer der Juroren ist der bekannte Restaurantkritiker Heinz Horrmann. Bevor er sich an den Tisch setzt, schaut er sich den zu bewertenden Teller im Stehen intensiv an. Was macht Herr Horrmann? Er nimmt eine erste Bewertung vor. Und zwar mit den Augen.

Die optische Präsentation einer Speise ist das, was dein Gast als erstes wahrnimmt. “Das Auge isst mit” ist nicht umsonst eine der meist verwendeten deutschen Redensarten. Und tatsächlich nimmt das Aussehen einer Speise auch einen gehörigen Einfluss auf das subjektive Geschmackserlebnis.

Speisen können, identisch zubereitet, optisch so aufgewertet werden, dass sie tatsächlich in einer anderen Liga spielen. Und das manchmal mit einfachsten Mitteln. Wenn du also zu den Angeber-Einsteigern gehörst, sind alle Tricks, die sich mit der visuellen Verfeinerung beschäftigen, für dich vielleicht besonders interessant. Fang mit Kleinigkeiten an wie “Tomate mit Mozarella” in kleinen Gläsern anzurichten statt sie auf einem Teller wie einen Aufschnitt zu präsentieren. Kommentare wie “Mhmm, das sieht aber lecker aus” bis “Wow” werden Balsam auf deiner Koch-Seele sein. Und das hat dich dann noch nicht einmal Mühe gekostet!

Wahrscheinlich besuchen die wenigsten deiner Gäste regelmäßig einen Gourmettempel (meine tun es jedenfalls nicht). Deine Gäste kennen den Kartoffelpüree also meistens nur als “Haufen” neben dem Stück Fleisch und dem Gemüse. Etwas so banales wie den Püree im Ring eine Form zu geben und ihn mit ein wenig gebackenen Zwiebeln oder Speckscheibchen auszugarnieren, ihn auf dem Teller auszustreichen oder auch nur als schöne Nocke zu formen ist für viele deshalb schon optisch ein Highlight. Und alles was ein Gast so noch nie gesehen hat bringt dir  sowieso Bewunderung und meistens ein ehrlich interessiertes “Wie hast du das gemacht” ein.

Riechen

Das Geruchserlebnis könnte vielleicht sogar der allererste Eindruck sein. Wenn dein Gast die Wohnung betritt und der Braten duftet schon verführerisch, dann kann das durchaus das erste Gourmetereignis für ihn sein. Leider überlagert der Bratengeruch aber auch andere, feinere Gerüche von einzelnen Speisen die davor serviert werden oder dem Braten folgen, das muss also nicht zwingend ein Vorteil sein. Wenn du also etwas zubereitest, dessen Duft sehr einnehmend ist, überlege ob du die Küchentür besser zulässt und ausreichend lüftest.

Vermeide auf jeden Fall künstliche Gerüche von Raumsprays, Duft- oder Räucherkerzen.

Du kannst du den Geruch eines frisch zubereiteten Tellers mit Speiseglocken ein wenig konservieren. Besonders bei frisch geräuchertem Fisch oder Fleisch kann sich das lohnen. Die Anschaffung ist allerdings nicht ganz preiswert. Für eine Edelstahl-Cloche musst du schon mit 20 Euro aufwärts rechnen und du braucht ja für jeden Teller eine.

Schmecken

Ich möchte, dass alles was ich serviere gut schmeckt. Das versteht sich von selbst und ich nehme stark an, dass du das genauso siehst.

Neben dem Wohlgeschmack an sich gibt es aber auch noch andere Möglichkeiten den Geschmackssinn zu kitzeln. Zum Beispiel Kombinationen von Geschmäckern, die deine Gäste noch nicht kennen oder erlebt haben. Das kann z.B. die mit Schokolade verfeinerte Bratensoße sein, Früchte mit Pfeffer u.s.w.

Ich versuche in einem größeren Menü oder einem Buffet übrigens immer wenigstens eine außergewöhnliche Geschmackskombination unterzubringen. Und ich kann mich felsenfest darauf verlassen von mehreren Gästen darauf angesprochen zu werden. Stolz kann ich dann erzählen wie ich darauf gekommen bin, wie lang ich experimentieren musste bis es geklappt hat oder wo ich das Rezept “ausgegraben” und wie ich es verändert habe. Ist es denn nicht genau dass, was wir uns wünschen?

Eine weitere Möglichkeit besteht darin, Geschmacksaromen neu zu “verpacken”. Das ist ein großes Thema der Molekularküche. Hier versucht man oft bekannte Geschmacksrichtungen in überraschende Texturen oder Formen zu transportieren. Es geht aber auch einfacher: Ein Tomaten-Eis ist z.B. im Sommer ein tolle Verpackung für das Aroma der Tomate und kann durchaus eine Vor- oder sogar Hauptspeise überraschend ergänzen. Ebenso gelingt eine Geschmacksüberraschung z.B. mit einer klaren Tomatenessenz weil die Erwartungshaltung des Seh-Sinnes eine völlig andere ist.

Fühlen

Unser Gaumen, unsere Lippen und unsere Zunge ertasten und fühlen die Lebensmittel die wir zu uns nehmen. Gut, wenn du kleine Kinder zu Gast hast sind vielleicht auch noch andere Körperteile im Einsatz. Das lassen wir aber hier einmal außer Betracht.

Um ein möglichst spannendes Tasterlebnis für den Mund zu erreichen ist es wichtig keinen “Einheitsbrei” zu servieren. Erreicht werden kann dies durch unterschiedliche Texturen. Ein weicher Fisch mit knuspriger Haut. Ein Kartoffelpüree mit knusprig ausgebackenem Kartoffelstroh oder Chips, ein cremige Sellerieshooter mit knusprigem Speck. Das sind typische Beispiele für die Anwendung.

Hören

Ja, eine nette Hintergrundmusik kann das Geschmackserlebnis durchaus beeinflussen. Aber wie ist es mit dem Knuspererlebnis wenn der Löffel die oberste Schicht der Crème brûléet durchstößt oder die Zähne in eine herrlich knusprige Hähnchenhaut beißen? Auch das nehmen unsere Gäste mit Ihren Ohren war.

Summa sumarum

 

Die 5 Sinne und der Gourmetteller