Interessante Effekte kannst du auf einem Teller erzielen, wenn du einigen der Zutaten einen essbaren Teppich unterlegst. Denke einfach einmal darüber nach ob dein Gericht einen Bestandteil hat, der sich dafür eignet.
Essbaren Teppich mithilfe eines Kochrings herstellen
Es eignet sich dafür zumindest technisch alles, was in Form bleibt, wenn man es in einem Servierring (siehe auch Artikel „Kochringe„) formt und nicht auseinander fällt wenn man etwas darauf drapiert oder hineinsteckt. Servier-, Koch- oder Dessertringe gibt es in verschiedenen Größen und in rund, rechteckig oder quadratisch (und sogar in Herzform!). Entsprechend kannst du den Teppich formen.
Geeignet sind z.B. Beilagen wie
- Kartoffelpüree
- Süßkartoffelpüree
- Erbspüree
- Bulgur oder Couscous
- Reis (kein Risotto!)
- Graupen
- klein gewürfeltes Gemüse (siehe Beispiel Zucchinikaviar)
- u.ä.
Du richtest einfach die Zutat in einem Servierring an, füllst diesen aber nur relativ flach, maximal etwa 1-2 Zentimeter. Dann drückst du die Zutat mit einem Löffelrücken oder einem anderen geeigneten Gegenstand gerade so fest an, dass die Form beim Entfernen des Rings erhalten bleibt und die Zutat nicht zerdrückt wird.
Auf der entstandenen Fläche, dem „Teppich“, richtest du andere Zutaten an in dem du sie darauf platzierst oder, besonders bei Püree geht das gut, hineinsteckst.
Hier hat Thorsten Falk von Falk Seehotels beispielsweise ganz raffiniert mit Schnittlauchmilch gefärbtes Kartoffelpüree zum „Teppich“ für einen außergewöhnlichen Fisch geadelt:
Foto mit freundlicher Genehmigung von Thorsten Falk. Vollständiges Rezept siehe Externe Quellen.
Das solltest du beachten:
- Flüssigkeit kann dazu führen, dass der Teppich zerfällt
- Zu schwere Zutaten können dazu führen, dass der Teppich die Form verliert
- Es sollte nicht der Eindruck entstehen, dass eine Zutat unbeabsichtigt im Teppich versinkt
Andere Unterlagen
Auch mit einzelnen Zutaten lässt sich ein Teppich basteln, z.B. mit
- Lauch
- Frühlingslauch
- dünnen Spargelstangen
- Gemüsestiften
- Kartoffelscheiben oder -stiften
- und so weiter
Lauch lässt sich beispielsweise so aufschneiden, dass er zu einem langen Blatt wird. Dieses kann dann blanchiert als Unterlage benutzt werden, so wie hier unter der Lachsforelle:
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Dünne Stangen vom Spargel, beispielsweise Tai-Spargel, kannst du nebeneinander legen, um darauf anzurichten. Das sieht besonders schön aus, wenn alle Stangen gleich lang sind. Genauso ist es mit Gemüsestiften. Hier ist akkurates Arbeiten angesagt. Die Stifte sollten nicht nur gleich lang, sondern auch gleich dick sein. Wenn du mit Gemüse arbeitest, kannst du auch abwechselnd die Stifte von zwei verschiedenfarbigen Gemüsesorten nebeneinander legen. Der „Teppich“ im nachfolgenden Foto besteht aus Apfelstiften. Die so exakt zu schneiden erfordert allerdings ein wenig Übung. Damit sie sich nicht verfärben müssen in Zitronensaft „gebadet“ werden oder du verwendest alternative Methoden wie hier beschrieben: Küchen-Tipps & Tricks (21) – Oxidieren von Äpfeln verhindern
Rezepte
Eigene Versuche
Externe Quellen
Bezugsquellen
- Servierringe (Amazon)