Du brauchst für ein Gericht Mayonnaise, Remoulade oder Aioli? Als echter Rockstar in der Küche wirst du doch wohl kein Fertigprodukt verwenden, oder? Eine Mayonnaise ist so schnell selbst gemacht, dass es sich gar nicht lohnt ein Industrieprodukt zu kaufen. Selbst machen hat so viele Vorteile:

  • du weißt was drin ist,
  • du kannst qualitativ hochwertige Zutaten verwenden,
  • du kannst ein Bio-Ei verwenden,
  • du kannst die Mayonnaise geschmacklich variieren,
  • die Majo schmeckt viel besser und
  • du kannst deine Gäste mit ‘selbstgemacht’ meistens beeindrucken!

In dem Video siehst du wie einfach das ist. Hier noch ein paar ergänzende Bemerkungen:

Zum Öl: Ich verwende gerne ein geschmacksneutrales Öl, so kann ich die Mayonnaise am vielfältigsten Einsetzen. Für eine Aioli bietet sich natürlich auch Olivenöl an aber Vorsicht: Der bitterliche Geschmack des Olivenöls wird in der Mayonnaise stark hervorgehoben. Deshalb ist es auf jeden Fall ratsam z.B. nur ein Viertel oder ein Drittel des Öls durch Olivenöl zu ersetzen und ein Olivenöl zu benutzen, dass möglichst mild ist.

Gut zu wissen: Mehr Öl macht die Mayonnaise fester und verdünnt sie nicht – wie man annehmen sollte. Wenn dir die Mayonnaise also nicht fest genug ist, gib mehr Öl dazu und mix nochmal durch.

Zum Pfeffer: Normalerweise verwende ich zum Würzen lieber schwarzen Pfeffer. Der ist milder und hat nicht solche Geschmacks-Spitzen wie der Weiße. Für die Herstellung einer Mayonnaise mache ich aber eine Ausnahme weil man den schwarzen Pfeffer einfach in der hellen Mayonnaise als schwarze Krümel wahrnehmen würde. Wenn ich aber vorhabe eine Remoulade zu machen, d.h. meine Mayonnaise nachträglich mit anderen Zutaten ergänzen, kann ich ruhig auch schwarzen Pfeffer nehmen.

Zur Säure: Mir ist schon ein paar mal die Mayonnaise nicht geglückt. Seit ich die Säure nicht am Anfang dazu gebe, sondern erst wenn die Majo schon Stand hat, hat es jedoch bisher jedesmal geklappt. Das ist aus wissenschaftlicher Sicht eigentlich nicht logisch und vielleicht ist es reiner Zufall, dass sie jetzt immer gelingt.  Aber es schadet ja auch nichts, erst am Schluss mit der Säure abzuschmecken.

Zum Mixgefäß: Wie im Video zu sehen ist, habe ich praktischerweise ein Einmachglas genommen dessen Öffnung breit genug für den Stabmixer war. Das kann ich gerade so wie es ist, zuschrauben und in den Kühlschrank stellen. Wichtig ist auf jeden Fall, dass das Gefäß nicht zu breit ist. Ein handelsüblicher Meßbecher geht noch gerade so.

Zutaten

Zutaten und Zubereitung sind zwar aus dem Video ersichtlich, aber für alle die es lieber schwarz auf weiß haben hier der Ordnung halber auch nochmal alles in schriftlicher Form:

  • 1 Ei
  • mind. 200 ml Öl (siehe oben)
  • 1 gestrichener TL Salz
  • 1 Prise (weißer) Pfeffer
  • 1 gehäufter TL Senf (einfacher Haushaltssenf genügt)
  • 1 TL Zitronensaft oder Weißweinessig
  • Ein hohes, schmales Behältnis

Zubereitung

  1. In einen schmalen hohen Mixbehälter (am besten der Stabmixer passt gerade so hinein) kommt das ganze Ei (natürlich ohne die Schale) und alle Gewürze bis auf den Zitronensaft bzw. Essig.
  2. Stabmixer vorsichtig über den Eidotter stülpen.
  3. Stabmixer anmachen und dabei auf dem Boden stehen lassen.
  4. Sobald sich die erste Emulsion gebildet hat, Stabmixer langsam nach oben ziehen.
  5. Säure hineingeben und noch einmal kurz durchmixen
  6. Fertig

Variationen

Joghurt-Mayonaise

Du kannst Joghurt untermischen um die Majo leichter zu machen. Du kannst auch beim aufmixen Wasser hinzugeben. Auch dadurch wird die Mayonnaise natürlich leichter und sie wird weißer.

Aioli

Einfach eine Knoblauchzehe auf den Eidotter legen und mitmixen.

Remoulade

Durch Untermischen (nicht mixen) von kleingehackten Zutaten wie

  • Kräuter
  • gekochtes Ei
  • Gewürzgürkchen
  • Kapern

wird aus der Mayonnaise eine Remoulade. Variiere beliebig. Die oben genannten Zutaten sind kein Gesetz für eine gute Remoulade. Ich benutze am liebsten Salatkräuter wie Schnittlauch, Petersilie oder Kerbel. Bevorzugst du die Mittelmeer-Version, nimm statt dessen einfach Thymian, Rosmarin, Salbei & Co.

Eine Portion selbstgemachte Mayonnaise

Küchen-Tipps & Tricks (1) – Sekunden-Mayonnaise