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Wie die Jungfrau zum Kinde

Fast wie die Jungfrau zum Kinde kam ich vergangenen Freitag in den Genuss eines 4-gängigen Menüs bei Sternekoch Alexander Kunz und seiner Frau in deren Stammrestaurant in Bliesen.

Alles fing mit einem harmlosen Hinweis einer Freundin via Facebook an. “Schau mal, das wär doch was für dich”! Ihre Empfehlung war die Teilnahme an einem Wettbewerb. Zu gewinnen: Einer von zwei VIP-Plätzen für die Pressekonferenz zur Menüvorstellung für das ‘Alexander Kunz Theatre 2014’.

Das ‘Alexander Kunz Theatre’ ist kein weiteres Restaurant der Familie Kunz sondern ein Ereignis! Nun schon im fünften Jahr wird zur Wintersaison ein riesiges Zelt in Saarbrücken aufgebaut: das ‘Spiegelpalais’. Dort erwartet die Gäste ein Abend aus Show, Licht, Musik, Kunst und Kulinarik. Sage und schreibe 175.000 Gäste fanden allein in der vergangenen Saison den Weg dort hin.

Na gut. Das reizt mich natürlich. Was muss man denn da machen? Wie, einfach nur ein Formular ausfüllen? O.K., warum eigentlich nicht? Das bekomm’ ich hin. Gesagt getan und – nicht mehr weiter daran gedacht. Bis eine E-Mail kam: “Herzlichen Glückwunsch…” Ach ja? War ich mal wieder der millionste Besucher einer Website oder so?  Nein, ich hatte tatsächlich einen der beiden VIP Plätze bei Alexander Kunz gewonnen. Unglaublich!

Donnerstag: Die Vorfreude steigt schon. An was muss ich denken? Kamera! Ist der Akku geladen? Er ist. Ein Anfruf. Ob ich den Shuttle-Service nach Bliesen in Anspruch nehmen will? Wow! Aber klar will ich. Wenn schon, denn schon. Ich nehme das volle Programm. 😉

Freitag: Warten auf den Shuttle-Service. Neben mir steht ein Herr mit Hut. Wir stellen uns vor: “Rolf Klöckner”. DER Rolf Klöckner? Ja, der größte Gastrojournalist unserer Region, Herausgeber diverser Kochbücher, Kolumnen, des hiesigen RegioGuide und, und, und… Na das verspricht ja ein spannender Tag zu werden.

In dem kleinen Ort Bliesen angekommen werden wir auf der Restaurant-Terrasse des Sternerestaurants empfangen und mit Champagner begrüßt. Die Terrasse ist gemütlich und lädt zum Verweilen ein. Hier lerne ich die anderen interessanten Gäste, meinen Blogger-Kollegen und natürlich Frau und Herrn Kunz kennen, die sich als äußerst herzliche und zugängliche Gastgeber entpuppen.

reifendes-fleischDer Weg in das Restaurant führt gleich einmal an einem Schaukasten mit darin befindlichem, kontrolliert reifendem Fleisch vorbei. Gut, dass ich kein Vegetarier bin. Ich entdecke auch die Küche und wage gleich einmal einen Blick hinein. Schließlich ist das ja eine Pressekonferenz und kein ‘normaler’ Restaurantbesuch. Da wird man ja mal einen Blick hinter die Kulissen wagen dürfen. Darf man auch. Die Küche ist viel kleiner als von mir erwartet und alle darin befindlichen Personen sind natürlich sehr konzentriert am arbeiten. Da will ich mal lieber nicht stören.

dertischAlso nehme ich, zusammen mit den anderen geladenen Personen, an einem langen Tisch in einer Art Wintergarten Platz wo alle noch einmal offiziell von Herrn Kunz begrüßt werden und harre gespannt der Dinge, die mich erwarten.

 

 

 

 

Das Menü

Vor jedem von uns liegt gleich ein ganzes Informations-Paket. Dies besteht vorwiegend aus Infos zur neuen Saison des ‘Alexander Kunz Theatre’. Es enthält aber auch detaillierte Informationen zu den auf uns zukommenden Genüssen:

Vorspeisen Variation

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten
Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Sushi von hausgebeiztem kanadischen Wildlachs mit Frischkäsecrème
und Sesam an Ingwer – Sojasauce

Crèmesuppe vom Muskat Kürbis mit kalt gepresstem Kernöl
aus der Steiermark und karamellisierten Kürbiskernen

Tatar von der Kalbshüfte mit pikanter Guacamole>
und gesalzenen Erdnüssen

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1. Gang

Eismeerkabeljau in Olivenöl pochiert auf Cous – Cous mit Rosinen und
gerösteten Mandeln in leichter Limonenblatt – Curry Velouté

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2. Gang

Rücken vom Freilandrind im Tramezzino Mantel mit sautiertem
Gartengemüse, glacierten Perlzwiebeln und kleinen Kartoffelgnocchi
an Portwein Gewürz Jus

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Dessert

Warme Tarte von der Callebaut Plantagen Schokolade mit
Ragout von exotischen Früchten und Pistazien Rahm – Eis

Als Alternative wird auch ein vegetarisches Menü angeboten und das klingt auch nicht schlecht. Da ich mich aber für das Menü mit Fisch und Fleisch entscheide, kann ich natürlich auch nur darüber etwas schreiben. Für alle, die sich für die vegetarische Variante interessieren, hier der Link dazu mitsamt Bildern:

Vegetarisches Menü 2014 ‘Alexander Kunz Theatre’

Zum Auftakt wird der erste Wein serviert. Wie sich herausstellt, ist Frau Kunz im Restaurant für die Weine zuständig. Als Sommelière des Hauses präsentiert Sie uns den Wein zur Vorspeise. Ein Riesling namens ‘Herzstück’ vom Weingut Kirsten an der Mosel. Der Wein ist leicht spritzig und eine wahre Köstlichkeit.

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Wir werden nicht länger auf die Folter gespannt. Es geht los. Das Vorspeisen-Viererlei wird serviert. Ich entscheide mich mit der Kürbissuppe anzufangen. Die macht mich eigentlich am wenigsten an. Nicht wegen der Optik, sondern weil Kürbissuppe nicht unbedingt zu meinen Lieblingsspeisen zählt. Nun, das hat sich nach dem ersten Löffel geändert. Das Süppchen ist zum Niederknien und wird und bleibt, so viel will ich schon einmal vorweg nehmen, mein Favorit des gesamten Menü’s. Der Kürbisgeschmack ist dezent und nicht so penetrant wie ich das sonst so kenne. Die Konsistenz ist perfekt: flüssig aber samtig-cremig und nicht wie das Kürbispürree, das ich schon das ein oder andere mal an Stelle einer Suppe serviert bekam. Aber der eigentliche Hit ist das Öl aus der Steiermark, mit dem nicht gespart wurde. Mein erster optischer Eindruck war, es sei zu viel Öl an der Suppe. Jetzt ist es mir fast zu wenig. Der Geschmack ist sensationell und verwandelt die ‘einfache’ Kürbissuppe in eine wahre Gaumenfreude.

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Als nächstes probiere ich das Sushi von hausgebeiztem Wildlachs. Das ist ebenfalls sehr geschmackvoll und könnte von keinem Sushi-Koch besser gerollt worden sein. Für mich ist das was auf der Menükarte lapidar als Sojasoße bezeichnet wird aber die eigentlich interessanteste Komponente. Sie ist süßlich im Geschmack und hat eigentlich so gar nichts von der geschmacksintensiven gemeinen Sojasoße, ist aber dennoch sehr würzig. Herr Kunz erzählt uns später das Geheimnis dieser Soße, welches ich an dieser Stelle natürlich nicht verraten will (sonst wäre es ja kein Geheimnis mehr). Nur so viel: ‘Ketjap manis’ ist eine der verwendeten Komponenten.

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Nun ist das Tatar von der Kalbshüfte dran, welches, einzeln betrachtet, nicht den attraktivsten Eindruck der vier Vorspeisenkomponenten macht. Schon aufgrund der Farbe. Ton in Ton. Auf der Zunge explodiert die Praline dann aber zu einem echten Knaller. Um mit Frank Rosins Worten zu sprechen: “Gaumensex”! Das Tatar ist zart schmelzend und schmeckt sehr fein nach harmonisch gewürztem Fleisch. Das Topping schmeckt einen Hauch nach Senf. Die eingearbeiteten Nüsse geben dem Ganzen eine zusätzliche Textur.

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Nun bleibt mir nur noch die Praline von der Eismeer Lachsforelle auf die ich besonders gespannt bin. Optisch ist sie eigentlich der spannendste Teil der Viererkombi. Der Fisch ist von hervorragender Qualität und an sich schon eine Gaumenfreude. Aber alles ist doch sehr zurückhaltend gewürzt. Wahrscheinlich ist das auch Absicht um dem Hauptdarsteller, dem Fisch, geschmacklich nicht die Show zu stehlen. Vielleicht wäre es einfach klüger von mir gewesen mit dieser Praline in die Komposition einzusteigen, denn jetzt, gerade nach der Geschmacksexplosion des Tatar, fehlt meinem Gaumen bei dieser Praline ein wenig der Kitzel.

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Nachdem nun der Auftakt hinter uns liegt, freue ich mich schon auf den Fischgang. Hierzu gibt es auch einen neuen Wein. Ich kann mir allerdings schwer vorstellen, dass der Riesling noch zu toppen ist. Da habe ich mich aber kräftig geirrt. Kredenzt wird zum Fisch ein Grauburgunder (drei Sterne) vom Weingut Stern, ebenfalls an der Mosel gelegen. 

Der Fischgang entpuppt sich als geschmacklich überraschend weil er einige süße Komponenten hat. Die mit Fisch zu kombinieren hätte ich nicht gewagt. Das wird sich in Zukunft ändern! Der in Öl pochierte Kabeljau schmilzt geradezu im Mund. Der Cous-cous ist zwar keine Besonderheit, punktet aber durch die gerösteten Mandeln und vor allem durch die Süße der Rosinen, die man selten zu Fisch serviert bekommt. Dieses ungewohnte Gaumenerlebnis wird aber noch gesteigert durch süßes Popcorn mit dem der Fisch ausgarniert ist. Auf den ersten Biss ungewohnt, entpuppt sich diese Geschmackskombination aber nicht nur als spannend, sondern macht geradezu süchtig. Aufgefangen wird das Geschmacksbild durch die feine Velouté, die herrlich nach Curry und Limonenblatt duftet. Diese ist allerdings zu einem Schaum aufgeschlagen wodurch sich die Samtigkeit, die man an einer herkömmlichen Velouté schätzt, ein wenig verliert. Der Schaum jedenfalls steht bis am Schluss und meine Nachfrage ob hier vielleicht mit Lecithin nachgeholfen wurde, wird verneint. Hut ab vor dem Schaumschläger!

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Die Portionen sind reichhaltig. Eigentlich könnte nach dem Fischgang schon das Dessert kommen und wahrscheinlich würde sich niemand darüber beschweren er sei nicht satt geworden. Es kommt aber trotzdem noch der Fleischgang und ein erster Blick darauf lässt mich vergessen, dass ich eben noch dachte ich würde ein leichtes Sättigungsgefühl verspüren.

Zum Fleischgang wird uns ein Rotwein eingeschenkt. Es handelt sich dabei um “The Ladybird” von Laibach, Stellenbosch. Der Wein ist gut aber für meinen Gaumen nicht so herausragend wie die beiden Weißen zuvor. 

Herr Kunz erklärt uns, dass dieser Hauptgang die größte Herausforderung von allen bisher in seinem Theatre servierten Gängen ist. Das glaube ich ihm auf’s Wort, denn einem eingepackten Stück Fleisch sieht man nun einmal nicht an ob es gar ist und ertasten kann man es ja auch nicht zuverlässig. Da bleibt eigentlich nur noch das Messen der Kerntemperatur mittels Thermometer und ein exaktes Timing. Aber was macht der Koch wenn die Künstler im Spiegelpalais für ihre Nummer ein wenig länger brauchen oder sonst etwas dazwischen kommt? Er kocht das Gericht ja schließlich nicht nur für vier Personen sondern gleich für hunderte!

Nun aber noch ein paar Worte zum Geschmack: Das Gemüse ist auf den Punkt gegart und noch wunderbar knackig. Die eingearbeiteten, hervorragend mundenden Perlzwiebeln und die ausgesuchten Pfifferlinge machen daraus etwas Besonderes. Abgeschmeckt ist alles gerade richtig. So, dass der Geschmack der einzelnen Gemüsesorten nicht übertönt wird. Das Stück Fleisch ist butterzart. Es handelt sich um ein Roastbeef, lasse ich mir sagen. Ich hätte ohne weiteres auf Filet getippt. Ich habe noch nie zuvor ein so kurzfaseriges Roastbeef gekostet. Auf den Mantel aus Tramezzino-Brot hätte ich rein aus Geschmacksgründen verzichten können. Ein optisches Highlight ist er natürlich allemal. Die Jus ist dezent und geschmacklich sehr gut. Als Soßen-Fan hätte ich mir etwas mehr davon auf meinem Teller gewünscht. Noch ein letztes Wort zu den Gnocchi. Die hätten ein wenig lockerer und luftiger sein können aber geschmacklich waren sie einwandfrei.

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Für viele das Highlight eines Menüs ist das Dessert. Das ist bei mir, zugegeben, nicht unbedingt so. Es sei denn es gibt Eis. Und das ist ja hier der Fall. Zum Nachtisch gibt es natürlich auch einen Dessertwein und zwar einen Moscato d’ Asti. Vorzüglich!

Geschmacklich ist das Dessert schnell abgehandelt. Von allen Seiten höre ich schon zustimmendes “Mmmmmhhh”. Das kann ja dann nicht so schlecht sein. Ist es auch nicht. Im Gegenteil. Das Fruchtragout besticht vor allem durch sein Zutaten, die allesamt genau den richtigen Punkt von Reifegrad, und damit Geschmack, und Festigkeit haben. Insbesondere die Granatapfelkerne beeindrucken mich weil sie eigentlich so gut wie keinen Kern haben sondern richtig vollfleischig sind. Das Pistazieneis lässt keine Wünsche übrig und die warme Tarte sieht nicht nur beeindruckend aus sondern ist auch geschmacklich ein Gedicht. Die Konsistenz ist innen herrlich cremig bis zu noch feucht in der Mitte.
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Mein Fazit

Es war für mich ein besonderer Tag mit Genuss im Vordergrund aber begleitet von vielen interessanten Gesprächen, verbunden mit dem Kennenlernen von liebenswerten und interessanten Persönlichkeiten.

Wenn du dir und deiner Familie oder deinen Freunden einmal etwas wirklich Besonderes gönnen möchtest, über das ihr noch lange reden werdet, dann kann ich dir einen Besuch des ‘Alexander Kunz Theatre‘ nur wärmstens empfehlen. Kulinarisch wird es auf alle Fälle kein Reinfall. So viel kann ich schon einmal garantieren!

 

Das Alexander Kunz Theatre Menü 2014 – Ein Geschmacksbericht