Kochen für Angeber
Cool cooking for passionated posers
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Cool cooking for passionated posers
Eine einfache Rotweinsoße herzustellen geht recht schnell und sollte wahrscheinlich zu den Dingen gehören, die ein Hobbykoch beherrscht ohne groß darüber nachdenken zu müssen.
Im Prinzip brauchst du nur 4 Zutaten für die Grundsoße, nämlich:
Damit lässt sich schon eine wunderbare Beurre Rouge herstellen. Für eine gute Rotweinsoße (auch wegen der Menge) empfiehlt sich aber als fünfte Zutat ein guter Fond.
Aufgrund der Dominanz des Rotweins in dieser Soße, ist dessen Qualität wichtig. Es muss nicht der teuerste Wein sein, eine mittlere Qualität ist aber schon wünschenswert. Manche Köche empfehlen den selben Wein zu nehmen, den man auch zum Essen serviert. Das halte ich persönlich für übertrieben und spätestens beim Weihnachtsmenü würde ich die Soße wahrscheinlich mit meinen Tränen salzen, wenn ich die Flasche Chateauneuf in die Pfanne gieße!
Perfekt ist es natürlich, wenn der verwendete Fond der Fleischsorte entspricht, die man zubereitet, also Wildfond zu Wild, Kalbsfond zu Kalb u.s.w. aber natürlich geht auch Kalbs- oder Rinderfond zu Wild und Lamm oder Kalbsfond zu Rindfleisch oder sogar ein Gemüsefond. Sogar Hühnerfond würde gehen aber aufgepasst:
Eine Beurre Rouge passt sogar zu Fisch! In diesem Fall empfiehlt sich ein Fischfond oder Gemüsefond. Wer nicht glaubt, dass das passen kann, hier auf ‘Essen & Trinken’ gibt es ein Beispielrezept dafür.
Zucker in einer Pfanne oder in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Mit etwa 50 ml des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen, bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne ist. Den Vorgang zweimal wiederholen. Wem das zu lange dauert, kann zur Not auch mit dem ganzen Rotwein ablöschen und alles auf 1/3 reduzieren lassen. Die Methode des mehrfachen Einkochens bringt aber eine kräftigere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Dann mit den restlichen 100 ml Rotwein aufgießen, evtl. den Fond dazugeben und wieder reduzieren lassen. Immer mal wieder abschmecken. Je nach verwendetem Fond oder Rotwein muss die Soße mehr oder weniger einkochen, um kräftig genug zu sein. Außerdem ist das ja auch ein wenig Geschmackssache.
Wenn ein Braten-Ansatz vom Fleisch in einer anderen Pfanne vorhanden ist, dann wird die Rotweinreduktion jetzt in diese Pfanne umgeschüttet, um den Geschmack vom Fleisch und evtl. Kräutern ‘mitzunehmen’. Evtl. durch ein Sieb gießen.
Mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen (auf keinen Fall weiter köcheln lassen). Butter nach und nach hinzugeben und die Soße durch Schwenken der Pfanne mit der Butter aufmontieren (binden) bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat und schön glänzt.
Warm halten, aber auf gar keinen Fall mehr aufkochen. Servieren. Schmecken lassen!
Das Anrichten ist abhängig vom servierten Gericht. Wichtig ist, keine Sauce über die Schnittflächen von kurzgebratenem Fleisch zu geben. Das ist ein No-Go in der gehobenen Küche. Schön ist es ein Kännchen mit Sauce zusätzlich auf den Tisch zu stellen.
Wenn man eine solche Grundsoße beherrscht, kann man sie auf vielfältige Art erweitern, verfeinern und veredeln. Sogar eine Soße, mit der sich richtig angeben lässt, ist dann schnell und unkompliziert gemacht. „Hirschsteak an einer Portweinreduktion mit Edelschokolade“ liest sich doch auf der Menükarte wie ein Knaller und das wollen wir Küchen-Angeber ja schließlich. Hier eine Auswahl an Ideen, bzw. Zutaten, mit denen man die Soße pimpen könnte:
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Hier findest du einen ausführlichen Artikel mit Schritt-für-Schritt-Anleitung zum Thema "Montieren mit Butter": Montieren mit Butter
Es gibt ein wunderbares Video von Tim Mälzer, das alle geschriebenen Worte erübrigt. Das solltest du dir unbedingt ansehen (auch wenn es leider ein wenig mit Werbung verseucht ist). Das Video geht etwas über 6 Minuten und verdeutlicht sehr anschaulich, dass die Soße kein Hexenwerk ist:
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