IMG_1100Ein halber Wirsingkopf, eine große, übriggebliebene Fenchelknolle und zwei Fischfilets im Tiefkühler (zu wenig für einen Fischhauptgang für die ganze Familie) und ein Sonntag mit ein bisschen Zeit zum Experimentieren. Was macht man daraus?

Ich habe versucht mir vorzustellen, ob Wirsing und Fenchel zusammen geschmacklich überhaupt gehen. In meinen Kochbüchern wurde ich mit dieser Kombination nicht fündig. Im Internet waren die Rezeptvorschläge auch eher spärlich. Also, warum nicht einfach einmal ausprobieren? Wenn’s nix wird, bin ich auf jeden Fall hinterher schlauer.

Heraus kam dann diese wirklich leckere Vorspeise für die ich ein einstimmiges Lob von meiner Familie erhielt. Und da diese Kombination je wirklich nicht alltäglich ist und optisch der schaumigen Konsistenz auch noch was dahermacht, dachte ich mir, sie hat einen Platz auf ‚Kochen für Angeber‘ verdient.

Und hier mein Rezept (ergibt eine Vorspeise für 4 Personen):

Zutaten:

Für die Suppe

  • 1/2 Kopf Wirsingkohl
  • 1 große Knolle Fenchel (am besten mit Fenchelgrün zur Deko)
  • 2-3 mittelgroße Kartoffeln
  • Etwas Butterschmalz oder anderes Fett zum Andünsten
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 150 ml Weißwein
  • 200 g Sahne
  • 2 Schalotten oder 1 mittelgroße Zwiebel
  • 1-2 (je nach Größe) Knoblauchzehen
  • 1 cm Ingwer
  • 1 unbehandelte Orange
  • etwas frisch geriebene Tonkabohne (oder Vanilleschale mitkochen)
  • Fenchelsamen
  • Salz
  • Pfeffer
  • Zucker

Für die Fischklößchen

  • 300 g Fischfilet
  • 1 1/2 Scheiben Toast
  • 1 Eiweiß
  • 1 Schalotte
  • 1/2 Zitrone (Bio)
  • Salz, Pfeffer
  • Ein paar Stängel glatte Blattpetersilie

Rezept:

Ingwer, Schalotten und Knoblauch würfeln und in Butterschmalz andünsten. Klein geschnittenen Wirsing und Fenchel hinzugeben und den Topf mit einem Deckel verschließen. Bei mittlerer Hitze schmoren bis der Wirsing ein wenig zusammengefallen ist. Dabei immer wieder umrühren, damit das Gemüse keine Farbe bekommt.

Parallel dazu habe ich die Kartoffeln extra gegart bis sie gut weich sind. Ich mache das übrigens nicht in Wasser sondern steche die Kartoffelschale rundum ein wenig mit der Gabel ein und gare die Kartoffeln mit Frischhaltefolie oder einem umgedrehten Teller abgedeckt in einem kleinen mikrowellengeeigneten Schüsselchen (sollte so groß sein, dass die Folie nicht die Kartoffeln berührt) für ca. 5 Min. (je nach Größe und Menge) bei 600-750 Watt in der Mikrowelle. Auf diese Art zubereitet schmeckt die Kartoffel intensiver als wenn ich sie in Wasser koche und verliert nicht so viel Stärke, von der ich ja gerne möglichst viel behalten will wenn die Kartoffel zur Bindung eingesetzt werden soll.

Kohl und Fenchel nun mit Weißwein ablöschen und die Flüssigkeit fast ganz einreduzieren lassen. Dann mit der Gemüsebrühe auffüllen. Jetzt mit Salz und Pfeffer würzen (aber Achtung: dadurch, dass die Gemüsebrühe reduziert wird die ganze Suppe auch noch kräftiger). Hast du keine Tonkabohne zur Hand, kannst du an dieser Stelle die Schale einer bereits ausgekratzen Vanilleschote mitköcheln lassen. Wenn du keine schon ausgekratzte Schote hast dann nimm eine halbe Schote (am besten in diesem Fall quer durchschneiden, nicht der länge nach, damit der Rest nicht so schnell austrocknet). Das Rezept sollte aber weder an Tonkabohne noch Vanille scheitern. Wenn nichts von beidem da ist, dann einfach ohne zubereiten.

Von der Orange schäle ich mit dem Sparschäler 1/4 der Schale ab und gebe diese Zesten zum Gemüse hinzu.

Wenn das Gemüse gut weich gegart ist, mit einem Stabmixer pürieren und durch ein feines Sieb geben aber nicht mit Gewalt durchdrücken. Es sollte nur die Flüssigkeit weiter verarbeitet werden wenn du daraus eine Vorspeise der edleren Art machen willst. Noch besser ist es, du gibst die Masse in ein Passiertuch und drückst die Flüssigkeit heraus.

Nun drücke ich die gekochten Kartoffeln mit einer Gabel zu feinem Brei und rühre sie in die heiße Suppe damit ich ein wenig Bindung bekomme. Jetzt kommt die Sahne hinzu und die Suppe wird abgeschmeckt. Um den Fenchelgeschmack noch etwas anzuheben habe ich Fenchelsamen geröstet und dann im Mörser sehr fein gemahlen und durch ein kleines Sieb (damit wirklich kein größeren Stücke in die Suppe fallen) zur Suppe gegeben. Fehlt noch Salz oder Pfeffer? An dieser Stelle reibe ich ein Stückchen von der Tonkabohne in die fertige Suppe. Ist die Suppe zu säurelastig (ist ein bisschen abhängig von dem zum Ablöschen verwendetet Weißwein) steuere ich mit Zucker dagegen. Aber auch wenn die Säure ok ist, sollte eine Prise Zucker nicht fehlen, das macht die Suppe geschmacklich einfach runder. Das hast du bestimmt schon einmal gehört: „Wo Salz ist, gehört auch eine Prise Zucker hin und wo Zucker ist, eine Prise Salz“.

Die Fischklößchen habe ich recht einfach belassen:

Wenn du frischen Fisch verwendest, ist es ratsam diesen etwas anzufrieren, bei TK-Ware einfach nicht zu früh auftauen, so das der Fisch noch sehr kalt ist. Fischfilets würfeln und in einem Mixer pürieren. Da durch die schnelle Rotation des Messers Wärme entsteht, könnte der Fisch gerinnen wenn er nicht kalt genug ist.

Gewürfeltes Toastbrot, Eigelb. in sehr wenig Butter leicht angedünstete Schalottenwürfel, Salz, Pfeffer, Saft der halben Zitrone sowie die abgeriebene Schale und kleingehackte Petersilie dazu geben und noch einmal kurz durchmixen bis alles eine homogene Masse ist.

Die Klößchen mit zwei Löffeln zu Nocken formen und in leicht siedendem Salzwasser so lange ziehen lassen, bis sie oben schwimmen.

Jetzt wird angerichtet:

Restliche Orangenschale abreiben, Fenchelgrün klein schneiden. Die Suppe nochmal erwärmen (wenn sie nicht noch warm ist), mit dem Sabmixer aufschäumen (siehe auch „Küchentipp Nr. 2“) und in die (am besten) vorgewärmten Teller füllen. Jeweils 1 oder 3 Fischklößchen (siehe auch „Anrichten – Anzahl“) auf die Suppe geben. Mit Orangenschale und Fenchelgrün bestreuen und schmecken lassen!

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Wirsing-Fenchel-Schaumsuppe mit Fischklößchen