Die Präsentation deiner Gerichte ist mehr als die halbe Miete wenn du so richtig auf den Putz hauen willst. Wir sind uns sicher einig, dass alles trotzdem auch noch gut schmecken muss. Aber das Anrichten kann wirklich den kleinen und feinen Unterschied zwischen einem guten Menü machen und einem guten Menü, welches in Erinnerung bleibt. Schneller kann man sich kein Kompliment ergattern als schon beim Servieren der Gänge.

Eine „Universalanleitung“ wie man einen Teller so anrichtet, dass daraus ein Erlebnis für das Auge wird, gibt es wahrscheinlich nicht. Es gibt sicher Menschen, die dafür von Haus aus ein glückliches Händchen haben und deren Kreationen auch ohne viel Planung aussehen wie ein Kunstwerk. Allerdings sind diese Kandidaten in der Minderheit. Was immer hilft: möglichst viel abschauen. Wenn du nicht das notwendige Kleingeld hast um deine Inspirationen in den Sternerestaurants dieser Welt life zu sammeln, helfen am besten Fotos der angerichteten Teller von begabten Meistern, die man im Internet findet. Genaues Hinsehen ist dabei wichtig, denn manchmal ist auf einem Teller voller komplizierter Ideen ein Detail zu entdecken, dass leicht umsetzbar ist und schon eine große Veränderung bringen kann.

Gute Inspirationen dafür findest du auch immer wieder auf unserer Facebookseite. Hier drei Beispiele:


Beispiel 1: Nur drei Zutaten aber angerichtet wie aus der Sterneküche

Die Soße wurde mit einem breiten Pinsel aufgetragen und das Püree wurde mit der Rückseite eines Esslöffels „gezogen“.


Beispiel 2: Richtig verteilt und professionell gekleckert – fertig ist der Sterneteller

Der Fisch steht klar im Mittelpunkt. Für den optischen Ausgleich sorgen die Soßenstreifen und -tupfer.


1 x durchschneiden + Popcorn = Wow:

Würde auch auf einem schlichteren Teller nicht die Wirkung verfehlen. Einfach, aber man muss erst einmal darauf kommen.


Alle nachfolgend vorgestellten Möglichkeiten und auch die grundsätzlichen Tipps haben wir uns nicht ausgedacht sondern sind aus Kochbüchern, TV-Sendungen oder aus dem Internet zusammengesucht und zusammengefasst.

Grundsätzliche Tipps zum Anrichten von Speisen

Soße

vitello tonnato - veal with tuna and capers, selective focus
Eine Ausnahme: Soße bedeckt das Vitello Tonnato

Wenn man Foodfotos in Kochbüchern von großen Köchen sieht oder Bilder von Mahlzeiten aus Gourmettempeln, fällt auf, dass relativ wenig Soße auf den Tellern ist. Nappieren, also das Bedecken mit Soße, ist nur bei wenigen Gerichten „erlaubt“, wie z.B. bei Vitello Tonnato (Kalbfleisch mit Thunfischsoße, links im Bild zu sehen). Sternekoch Frank Rosin hält es sogar für eine Todsünde, Soße über die Anschnittfläche eines Fleischstückes zu gießen.  Zumindest bei Kurzgebratenem ist das aus gutem Grund nachvollziehbar denn am Anschnitt lässt sich die Garstufe erkennen. Und für ein perfekt rosa gegartes Stücke Lammlende wäre es wirklich eine Schande, die Anschnittfläche mit irgendetwas zu bedecken.

Erst die Soße, dann das Fleisch – Diese Anrichtetechnik sieht man schon recht häufig in der gehobenen Gastronomie.

Sicher ist, dass sich eine Speise wirklich oft besser und ansehnlicher präsentieren lässt, wenn man die Soße sparsam daran gibt und lieber Soße zum Nachgießen z.B. in einer Sauciere zur Verfügung stellt.

Anzahl

Eine ungerade Anzahl des gleichen Produktes auf dem Teller wirkt für unser Auge stimmiger. Also z.B. drei Scheiben Fleisch, anstatt zwei oder vier. Das gehört tatsächlich zu den Regeln des guten Anrichtens und wenn du es einmal ausprobierst wirst du sehen, dass es wirklich einen großen optischen Unterschied macht. Die gleiche Regel gilt übrigens auch für Deko-Objekte auf dem Tisch, also lieber drei Blumenväschen statt zwei oder vier.

Worauf oder worin?

Beim Anrichten von Speisen ist es nicht nur wichtig WIE man sie präsentiert, sondern auch WORAN oder WORIN. Und wenn man besonders kreativ ist, dann ist manchmal ein unspektakulärer weißer Teller besser als das bunte verschnörkelte Sonntagsgeschirr.  Andererseits kann eine ungewöhnliche Unterlage oder ein spektakuläres Gefäß genügen um einen bleibenden Eindruck beim Gast zu hinterlassen.

Weil das Thema der Behältnisse für Speisen so wichtig ist, haben wir ihm einen eigenen Platz gegeben. Alle Tipps zu Geschirr & Co. findest du deshalb hier.

Wie man richtig auf dem Teller anrichtet

Wie im vorigen Abschnitt schon erwähnt, ist es meist leichter ein Gericht in Szene zu setzen wenn Teller oder Platte schlicht und einfach sind. Am besten ganz weiß oder antrazit (z.B. Schiefer) und auch mit klarer Form. Zum einen muss man sich keine Gedanken machen ob das Gericht farblich zum Teller passt und zum Anderen lenkt die Unterlage nicht vom Hauptdarsteller ab. Der Teller ist deine Leinwand. Du wirst mir sicher zustimmen, dass es weitaus schwieriger ist, ein Bild auf einer bunten Leinwand zu malen. Mit zunehmender Erfahrung kannst du dich dann nach und nach auch an „Gemälde“ mit komplizierterem Untergrund wagen.

Der Tellerrand ist Tabu!

Achte darauf, dass die Speisen nicht auf den Tellerrand ragen und „verzier“ ihn möglichst auch nicht mit Pfeffer, Kräutern oder anderen Dingen. Das sind Unsitten, die man eher in ländlichen Gasthäusern beobachten kann als in der gehobenen Gastronomie. Dort gilt immer noch die Regel: „Der Tellerrand gehört dem Gast“.

Alles auf dem Teller sollte essbar sein und Sinn ergeben

Gemüsewürfel, BrunoiseDie wesentliche Hauptzutat platziert man in der Regel mittig. Der Teller sollte andererseits aber auch nicht zu leer wirken. Wenn der angerichtete Teller nicht optisch ausgeglichen wirkt, lassen sich „Leerräume“ mit dekorativen Produkten füllen. Zum Beispiel

  • dunkler (Balsamico-)Essig oder eine Reduktion davon
  • Olivenöl
  • Kräuteröl
  • Öl-Essig-Kombination (siehe Bild)
  • Nusskerne
  • Gemüsewürfelchen
  • Kräuter
  • essbare Blüten
  • u.v.m.

Hier gibt es viele Möglichkeiten und der Kreativität sind (fast) keine Grenzen gesetzt. Wichtig ist, dass diese „Deko“ auch essbar ist und geschmacklich nicht nur zu dem servierten Gericht passt, sondern darin auch geschmacklich Sinn macht. Das gilt natürlich für jede Art von Deko. Ein Zweig Rosmarin z.B. kann nett aussehen aber kaum ein Gast wird wirklich daran knabbern.

Wie man Gläser richtig einsetzt

ei-im-glas-schinken-2Das Anrichten im Glas hat etliche Vorteile:

  • Die Farben der Zutaten sind besonders gut erkennbar.
  • Man kann mit den Farben spielen indem man Schichten bildet.
  • Man nutzt die 3. Dimension, also das Anrichten in die Höhe.
  • Man kann Altbekanntes überraschend neu in Szene setzen, wie hier auf dem Bild zum Beispiel ein gekochtes Ei (Ei im Glas ‚Mimosa‘).

 

Tomato And Mozzarella SlicesBei der Verwendung von Gläsern zum Anrichten von Speisen denken die meisten wahrscheinlich sofort an ein leckeres Schichtdessert im Glas. Spannend wird es aber wenn du Speisen im Glas anrichtest von denen man das nicht erwartet, wie das gekochte Ei im Bild oben. Ein weiteres schönes Beispiel ist die klassische Vorspeise ‚Tomate mit Mozzarella‘. Wer kennt sie nicht, die Platte in den italienischen Nationalfarben die stolz in die Mitte des Tischs gestellt wird? Spätestens wenn sich der dritte Gast bedient hat, sieht das alles jedoch gar nicht mehr so chic aus. Wie wäre es aber, wenn du Mozzarella-Kügelchen und Kirschtomaten nimmst und für jeden Gast ein eigenes Glas servierst? Wenn du es ganz fein machen möchtest, kannst du die kleinen Tomaten sogar enthäuten. Wie das am besten geht erfährst du übrigens hier: Kirschtomten enthäuten


Rezeptbeispiele für das Anrichten im Glas


Wenn man auf dem Löffel anrichtet

IMG_9524Spätestens seit der ersten Sendung von „The Taste“ (Koch-Casting-Show  bei der alles auf einem einzigen Löffel angerichtet wird) ist das Anrichten auf speziellen Löffeln in vieler Munde. So exzessiv brauchen wir es ja nicht gleich zu treiben. Aber eine schöne Alternative ist der Löffel als Unterlage oder Gefäß schon. Du kannst den Löffel zum Beispiel als Teil einer Vorspeise anbieten oder auch ganz allein.

Wenn du Gerichte auf einem Löffel anrichten willst, musst du allerdings ein paar Grundregeln beachten:

  • Der Inhalt sollte Geschmacksintensiv genug sein, damit deine Gäste von dem kleinen Haps auch etwas haben.
  • Das was auf dem Löffel liegt, muss zwingend geschmacklich zueinander passen und auch zusammen gegessen werden können.
  • Die Löffelportion sollte so klein sein, dass man sie auch komplett in den Mund bekommt.
  • Achtung bei der Deko: Auch die muss mit in den Mund passen und darf nicht alle anderen Zutaten ‚erschlagen‘. Ein Chip aus geschmolzenen Bonbons z.B. geht hier gar nicht.

Nutze die Löffelvariante besonders dann, wenn du möchtest, dass dein Gast die darauf befindlichen Lebensmittel zusammen genießt weil das Zusammenspiel der Aromen für das Gericht wichtig ist.


Rezeptbeispiele für das Anrichten auf dem Löffel


Tipps zum Anrichten in Schälchen oder auf kleinen Tellern

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Kleine Schälchen eignen sich besonders gut, wenn das Servierte eine Form braucht um nicht zu verlaufen oder wenn ein ganzer Teller einfach zu groß wäre und zu viel leerer Raum um das Gericht entstehen würde.  Auch beliebt: Das Servieren eines oder mehrerer Dips. Auf dem Bild links siehst du wie elegant ganz schlichte weiße Schälchen aussehen können.

Womit du bei deinen Gästen auch immer gut punkten kannst ist, wenn jeder ein eigenes kleines Ragout oder Überbackenes bekommt. Dafür gibt es auch eigens kleine Ragoutförmchen die sich aber natürlich auch zum servieren von kalten Sachen eignen.

Tabu: Du solltest auf keinen Fall ein Behältnis so auf dem Teller arrangieren, dass es in einer Soße steht oder andere Lebensmitteln berührt.


Rezeptbeispiele für das Anrichten in Schälchen oder auf kleinen Tellern


Eine schöne Alternative sind auch Schälchen und Tellerchen, die man mitessen kann. Die brauchen dann natürlich trotzdem noch eine Unterlage auf der sie serviert werden. Zu den bekanntesten essbaren Behältnissen gehören

  • Parmesankörbchen
  • Teigkörbchen, Hippen
  • Schokoschalen
  • Zuckerkörbchen
  • (Blätterteig)Pasteten

Anrichten in oder auf Naturmaterial

Pepes Ikan

Blätter

Das bekannteste Beispiel für das Anrichten auf Blättern ist sicher das Bananenblatt, dass vorwiegend bei asiatischen Gerichten zu seinem Einsatz kommt.

Wenn du vorhast deine Gäste damit zu beeindrucken, dann musst du sicher sein, dass das Essen auch auf dem Blatt bleibt und nicht herunterschmilzt (Eis) oder zu viel Flüssigkeit enthält, die vom Blatt herunter laufen könnte.  Das ist nicht nur unangenehm sondern es könnte dem Gast auch peinlich sein wenn er den Tisch damit verschmutzt. Bedenke auch, dass das Blatt so groß sein muss, dass man darauf auch essen kann ohne ständig darauf achten zu müssen, dass nichts daneben geht.

Da sich ein Blatt ohne irgendeine Unterlage kaum unfallfrei zum Gast jonglieren lässt, bieten sich hierfür z.B. flache Holzbrettchen an. Bei einem Teller, der nicht genügend gerade Fläche hat und sich das Blatt deshalb an den Seiten nach oben wölbt, geht der gewollte Effekt meistens verloren.

Obst, Gemüse und andere Naturgefäße

Da es darum geht, Naturmaterial ANSTELLE von Teller & Co. einzusetzen, sind gefüllte Auberginen, Paprika und Ähnliches hier natürlich nicht gemeint. Hier ein paar Ideen:

  • Kürbis anstelle Suppentasse oder als Schale für ein Kürbis-Risotto. Kürbisse gibt es in mittlerweile in allen Größen zu kaufen, so, dass man für jede Gelegenheit, ob Vorspeise oder Hauptgericht, die richtige Größe bekommt.
  • Brotlaibe: das Brot horizontal aufgeschnitten und ausgehöhlt ist ein spektakuläres Gefäß z.B. für eine Pilzsuppe.
  • In Zitrusfrüchten lassen sich z.B. Cremes oder Eis dekorativ servieren. Ein kleiner Teller als Unterlage ist dann allerdings meistens ein Muss.

Anrichteweisen

Eine ‚Straße‘ legen oder in parallelen Streifen anrichten

IMG_9174Unter einer ‚Straße‘ versteht sich in diesem Fall, dass die angerichteten Zutaten wie an einer Schnur gezogen auf dem Teller angeordnet sind.

Es gibt auch die Möglichkeit erst eine Spur eines Pürres, einer Soße oder Gelees auf den Teller zu streichen und darauf anzurichten. Oder du legst Würfelchen oder flache Zutaten zu einer Straße auf die dann in einem gewissen Abstand kleine Speisewürfel, -türmchen oder -häufchen gesetzt werden.

Du kannst auch mehrere „Straßen“ mit leichten Versatz parallel zueinander legen. Bei dieser Anrichtemethode ist es besonders wichtig immer eine ungerade Anzahl an Zutaten zu verwenden. Meistens werden es also 3 sein.

 


Rezeptbeispiele für das Anrichten von ‚Straßen‘


Hochstapeln – oder die 3. Dimension

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Unsere Welt ist bekanntlich dreidimensional (über weitere Dimensionen wissen wir zumindest noch nichts) und das kannst du beim Anrichten von Lebensmitteln auch optisch nutzen.

Es kann nämlich recht chic aussehen, wenn die Lebensmittel nicht einfach nur flach auf dem Teller liegen sondern auch in die Höhe ragen. Das Fischfilet kann also gerne AUF dem Linsengemüse drapiert werden und wenn sich darüber noch ein wenig Kartoffelstroh einfindet, sieht alles gleich sehr geschmackvoll und modern aus.


Rezeptbeispiele für das Nutzen der dritten Dimension



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