IMG_9210Aus Neugier habe ich mir beim Asiaten neulich Tapiokaperlen gekauft. Das sind die kleinen Dinger, die man vom Bubble-Tea kennt. Ich hatte vor ein paar Wochen ein Kochbuch in der Hand in dem diese Perlen anderweitig zum Einsatz kamen. Also wollte ich das auch einmal ausprobieren.

Nachdem die Packung mit den Perlen nun schon seit einiger Zeit im Vorratsschrank auf ihren große Einsatz gewartet hat, war es gestern nun soweit: Ran an die Perlen!

Da ich mich nicht mehr an den Titel des Kochbuchs in dem ich davon gelesen habe, war improvisieren angesagt.  Und weil ich ich noch ein Rib Eye Steak vom Vortag übrig hatte und mir, ebenfalls aus Neugier, im Globus-Markt ‚Creazy Peas‘ gekauft hatte, ist mir diese Kombination eingefallen.

Die ‚Creazy Peas‘ sind eine Kresse (so hat man mir erzählt), die nach Erbsen schmeckt. Wenn ihr mich fragt, sind das eher junge Erbsentriebe, aber egal. Sie schmecken nicht nach Kresse, sondern nach frischen Erbsen und das ist wirklich außergewöhnlich. Es gibt sogar eine Website darüber: http://www.discoverfresh.nl

Das Gericht eignet sich meiner Meinung nach vorzüglich als kleiner Zwischengang oder als Amuse bouche in einem Menü. Es schmeckt extrem nach stark nach Rindfleisch. Die Tapiokaperlen transportieren diesen Geschmack zusätzlich auf die Zunge und halten ihn dort auch länger. Deshalb reicht wirklich eine Mini-Portion. Wem das zu heftig ist, kann den Fond natürlich auch weniger stark reduzieren.

Zutaten für 2 Portionen

  • 1 (sehr) kleine Tasse mittelgroße oder große weiße Tapiokaperlen
  • 1 Glas Rinderfond
  • 1 Tomate
  • 1 Rindersteak
  • Ein paar Sprossen Creazy Peas oder Shisokresse
  • 3 schw. Pfefferkörner
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Lorbeerblatt
  • 1/4 Knolle Knollensellerie (je nach Größe der Knolle auch weniger)
  • 1/2 Karotte
  • 1-2 Stück getrocknete Pilze (vorzugsweise Steinpilz)
  • 1/2 Knoblauchzehe
  • 1/2 kleine Zwiebel oder Frühlingslauch
  • 2 cl Portwein
  • Salz

Zubereitung

Tapiokaperlen in reichlich Wasser glasig kochen. Das dauert gut und gerne 40 Minuten. In ein Sieb abschütten und so lange mit Wasser spülen, bis das austretende Wasser klar ist.

Den Rinderfond zusammen mit den Gewürzen, dem Portwein, Sellerie, Karotte, getr. Pilzen, Zwiebel und Knoblauch auf ein Drittel einkochen. Abschmecken und nach Geschmack salzen. Es ist gewollt, dass die Essenz kräftig nach Sellerie schmeckt. Die getrockneten Pilze sind wichtig für den Umami-Geschmack, also dass, was neben süß, sauer, salzig und bitter als fünfte Qualität des Geschmacksinns bezeichnet wird und für den vollmundigen Geschmack sorgt.  Alternativ könnte man die getrockneten Pilze auch vorher einweichen und das Einweichwasser mitbenutzen. Da ich das Rezept spontan gekocht hatte (die Tapiokaperlen hatte ich ein paar Stunden vorher schon vorgekocht) blieb mir dafür keine Zeit.

Steak kräftig anbraten und im Ofen bei 100 Grad rosa garen lassen. Alternativ 1 Stunde bei 60 Grad Sou vide garen und danach kräftig anbraten oder einfach nur in der Pfanne rosa braten (das finde ich persönlich am schwersten). Steak vor dem aufschneiden mindestens 10 Minuten ruhen lassen.

Die Tomate enthäuten, achteln und das Kerngehäuse entfernen.

Wenn die Essenz eingekocht und abgeschmeckt ist, durch ein Sieb abgießen. Sellerie und Karotte wegnaschen (wäre schade darum) und zurück in den Topf geben. Tapiokaperlen darin wärmen und mindestens eine viertel Stunde ziehen lassen (nicht mehr kochen).

Essenz und Perlen auf tiefe Teller verteilen (alternativ in einem Glas anrichten). Steak in Streifen schneiden und darüber geben. Mit Tomatenfilets und Kresse garnieren. Bon Appetit!

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im glas

Essenz vom Rind mit Tapiokaperlen
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