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Unsere Kirschen am 20.05.2014

„Kirschen rot, Spargel tot“ – Diese alte fränkische Bauernregel bezieht sich auf das Ende der Spargelsaison.

Wir haben einen kleinen Kirschbaum in unserem Garten. Nun ja, ich weiß nicht recht ob man ihn wirklich als solchen bezeichnen kann, denn er schenkt uns jedes Jahr – wenn es gut läuft – gerade einmal etwa ein Duzend der leckeren roten Früchte. Weshalb ich ihn eher als Ende-der-Spargelzeit-Indikator missbrauche denn als Fruchtlieferant.

Und da die kleinen Kirschen sich schon beginnen zu verfärben – wie man unschwer auf dem Foto erkennen kann – muss ich unbedingt noch ein paar Spargel-Rezepte ausprobieren bevor es zu spät ist.

IMG_0077In einem Kochbuch habe ich ein Rezept entdeckt, welches mir direkt das Wasser im Mund zusammenlaufen lies. Vor allem das Verfahren den Spargel in Creme fraîche zu kochen hat mich gereizt. Außerdem kam ich auf die Idee das Rezept abzuwandeln (im Original wird nämlich der Lachs gewürfelt unter die Mouse gemischt) und gleich noch etwas auszuprobieren was ich bei den Topfgeldjägern aufgeschnappt habe. Zwar hat Alexander Herrmann das mit Rindercarpaccio gemacht aber mit Lachs sollte das ja dann auch funktionieren. Es geht um die Herstellung einer Art ‚Praline‘.

Also los geht’s. Zutaten einkaufen und ab in die Küche. Für die Räucherlachs-Praline brauche ich

  • 250 g weißer Spargel
  • 100 g Creme fraîche
  • Salz
  • 4 Blatt Gelatine
  • 1 EL frisch geriebener Meerrettich (zur Not aus dem Glas)
  • 200 g Räucherlachs (variiert je nach Dicke der Scheiben und Größe der Formen)
  • 130 g Sahne
  • 2 Eiweiß
  • 1 TL Zucker
  • 2 EL Zitronensaft

und für die Deko und dem Dip

  • Kräuter, essbare Blüten und/oder Frisée, Ruccola etc.
  • Etwas Parmesan
  • 1 Becher saure Sahne
  • Zitronensaft
  • Salz, weißer Pfeffer
  • Forellenkaviar – Beluga geht natürlich auch 😉

Gut, dass wir Kräuter in unserem Garten haben, die auch schon blühen. Das hilft sicher beim Ausdekorieren.

Zubereitung Schritt für Schritt

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1. Schritt: Den holzigen Teil vom Spargel schneide ich ab, die Stangen werden dann gewaschen, gut geschält und in Stücke geschnitten. Die Stücke gare ich dann im geschlossenen Topf bei mittlerer Hitze in der gesalzenen Creme fraîche (ohne Wasser!). Das dauert ca. 15 Minuten.
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2. Schritt: In der Zwischenzeit weiche ich die Gelatine in kaltem Wasser ein.
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3. Schritt: Wenn der Spargel gar ist gebe den frisch geriebenen Meerrettich (alternativ aus dem Glas) hinzu und püriere alles zusammen mit der Creme fraîche. Ich benutze einen Stabmixer aber ein Standmixer tut es natürlich auch. 
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4. Schritt: Dann drücke ich die Gelatine aus und löse sie bei milder Hitze in der Spargelmousse auf. Die Masse lasse ich dann abkühlen. Damit das etwas schneller geht, fülle ich sie besser in eine kalte Schüssel um.
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5. Schritt: Während die Mousse abkühlt, schlage ich die Eiweiß zusammen mit dem Zucker, dem Zitronensaft und einer Prise Salz sehr steif. Ich mache das am liebsten mit dem Schneebesen aber selbstverständlich kann man sich dazu auch elektrischer Helfer bedienen. Danach schlage ich die Sahne halb steif.
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6. Schritt: Wenn die Spargelmousse zu gelieren beginnt, hebe ich Sahne und Eiweiß vorsichtig unter.
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7. Schritt: Jetzt brauche ich Förmchen für den Lachs. Besonders gut eignen sich Muffinförmchen. Ansonsten tun es auch kleine Tassen oder etwas ähnliches. Damit die Lachspraline sich später leichter aus der Form lösen lässt, reibe ich diese mit Olivenöl aus. Ich gebe Olivenöl in die erste Form und verteile es von dort weiter. Eine andere Möglichkeit wäre sicher auch, die Formen vorher mit Frischhaltefolie auszukleiden. Auf die Idee komme ich aber leider erst hinterher.
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8. Schritt: Den Lachs schneide ich nun in möglichst lange Streifen, etwas breiter als die Förmchen und lege die Förmchen damit aus. Der Lachs sollte so weit überlappen, dass ich ihn, nach Einfüllen der Mousse, über den Förmchen zuklappen kann und ich somit eine geschlossene Praline erhalte.
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9. Schritt: Nun fülle ich die Mousse ein, klappe den überlappenden Lachs darüber uns stelle alles, mit Frischhaltefolie bedeckt, für mindestens zwei Stunden in den Kühlschrank.
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10. Schritt: Ich habe die Idee alles noch mit einem Parmesanplätzchen zu ergänzen. Dazu lege ich ein wenig Backpapier in eine Pfanne, reibe direkt ein wenig Parmesan darauf und bringe diesen mit den Fingern in eine einigermaßen runde Form. Sobald der Käse vollständig geschmolzen ist, nehme ich die Pfanne vom Herd und das Backpapier samt Käse aus der Pfanne und lasse das Plätzchen abkühlen. Diesen Schritt kann man aber getrost weglassen.
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11. Schritt: Vor dem Anrichten rühre ich den Sauerrahm mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft glatt und vergesse, davon ein Bild zu machen ;-). Dabei schmecke ich so lange ab, bis der Dip die Säure hat, die ich mir vorstelle. Ich nehme einen guten Esslöffel davon beiseite. Das brauche ich später um damit den Tupfer auf die Praline zu setzen. Den Rest verdünne ich mit etwas Sahne.
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12. Schritt: Damit ich die Praline leichter aus den geölten Förmchen bekomme, fahre ich an einer Stelle mit einem Messer bis zum Boden der Form und sorge dafür, dass ein wenig Luft eindringen kann. Die Praline wird nämlich sonst durch den entstandenen Unterdruck in der Form gehalten. Tipp: Man kann dafür auch gut Muffin-Formen nutzen.
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13. Schritt: Nun wird alles nur noch nett angerichtet, z.B. so wie auf dem Bild mit den Kräutern und Forellenkaviar. Die Kräuter habe ich nur gewaschen und nicht noch extra angemacht. Der Sauerrahm-Dip genügt mir als Dressing. Die grünen Spargelspitzen habe ich 5 Minuten einfach in Wasser mit etwas Salz und einer Prise Zucker gekocht. Dazu reiche ich geröstete Toastbrotscheiben in Dreiecke halbiert. 

  • Gesehen: Mousse in Kochbuch „Grüner und weißer Spargel“ von Karl Newedel, Pralinenherstellung bei Alexander Herrmann (Topfgeldjägersendung)
  • Ausprobiert: Ja, einmal
  • Aufwand: Mittel
  • Schwierigkeitsgrad: einfach
  • Kosten: Mittel (je nach Räucherlachs- und Spargelqualität)
  • Angeber-Effekt: Mittel

Das wird gebraucht
Tools: Kleine Gläschen, Förmchen oder Muffin-Form, Küchen-Brenner, Stabmixer, Schneebesen
Zutaten: siehe Rezept


Räucherlachs-Spargelmousse-Praline
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