tomatenessenz_zutatenEine Tomatenessenz gehört für mich deshalb in diesen Blog, weil sie genau das ist, was der „Angeber am Herd“ erreichen möchte: Seinen Gästen ein überraschendes Erlebnis bieten und dies mit relativ geringem Aufwand.

Denn das, was da am Ende auf dem Teller zu sehen ist, schmeckt anders als alles was man erwarten würde. Eine klare Flüssigkeit, die so intensiv nach Tomate schmeckt? Wie geht das denn?

Unter Hobbyköchen dürfte das Rezept bekannt sein, für alle die es noch nicht kennen, hier die einfachste Variante:

tomatenessenz_zubereitungMan nehme 1,5-2 kg möglichst schmackhafte und reife Tomaten, ein oder zwei Schalotten, etwas Zucker und Salz. Je nachdem was man am Ende mit der Essenz anstellen will, kann man auch noch Kräuter, natürlich vor allem Basilikum, Staudensellerie oder zum Beispiel eine Knoblauchzehe hinzugeben. Aber immer daran denken: Je mehr Gewürze und Zutaten Sie in diesem Stadium benutzen, desto eingeschränkter sind Sie später bei der Verwendung der Essenz. Wenn man also auf Vorrat produzieren will um das Produkt z.B. einzufrieren, sollte man vorsichtig sein.

Alls kommt, grob zerkleinert, in den Mixer und wird gut fein zu einem Brei zerkleinert.

Danach in ein Sieb mit Passiertuch schütten (natürlich mit einem Auffangbehälter darunter) und…warten. Am besten lässt man alles zugedeckt an einem kühlen Ort über Nacht stehen.

Wenn man es eilig hat, kann man das Tuch auch vorsichtig drücken, also den Tomatenbrei sozusagen auswringen. Man muss dann aber damit rechnen, dass die Flüssigkeit nicht so klar ist und man nochmal filtern muss.

Heraus tropft eine klare Flüssigkeit die herrlich intensiv nach Tomate schmeckt aber überhaut nicht nach Tomate aussieht.

Tipp: Je nachdem wie grob das Passiertuch ist, muss man die Flüssigkeit am Ende vielleicht noch einmal durch ein doppelt gelegtes Passiertuch geben damit sie richtig schön klar ist.

Die fertige Essenz lässt sich nun beliebig verfeinern. Je nachdem was daraus werden soll. Gut passt Safran wenn die Essenz mit Fisch, Hummer oder Jakobsmuscheln serviert werden soll. Gin und Wachholder eignen sich wenn es bei einer Gemüseeinlage bleibt oder in Verbindung mit.

Es gibt auch viele Rezepte in denen die Tomaten mit anderen Zutaten gekocht werden und Gemüse oder Kalbsbrühe hinzugegeben wird. Das ist für mich dann aber ein völlig anderes Produkt das zwar möglicherweise noch leckerer als die pure Essenz schmeckt, aber nicht mehr den selben Überraschungseffekt hat.

Die fertige Essenz kann warm oder kalt verwendet werden, zum Beispiel für diesen Shooter. In heißem Zustand empfehle ich dies:

Den Tellerboden mit dünn geschnittenem rohen Fisch, Scheibchen von der Jakobsmuschel, mit Hummerstückchen oder plattierten Rinder/Kalbsfilet-Scheiben auslegen und die Essenz einfach sehr heiß darüber geben. Mehr braucht es nicht. Schmeckt einfach nur klasse!


  • Zum ersten mal gesehen: in einem uralten Kochbuch
  • Ausprobiert: Ja, schon öfter
  • Aufwand: Mittel, braucht Zeit zum austropfen
  • Schwierigkeitsgrad: sehr einfach
  • Kosten: Gering
  • WOW-Effekt: Hoch (man assoziert keinen intensiven Tomatengeschmack mit einer klaren Brühe)

Das wird gebraucht
Tools: Messer, Mixer, Sieb, Passiertuch
Zutaten: Tomaten, Schalotten, Zucker, Salz. Weitere Zutaten zum Würzen nach belieben.


Klare Tomatenessenz