Kochen für Angeber

Cool cooking for passionated posers

Sous Vide gegarter Lachs, Kürbis, Brokkoli

Schwierigkeitsgrad
Angeberfaktor

Inspiration / Quelle:

keine
Lachs mit Kürbiscreme und Brokkoli

It's Kürbistime!

Neigt sich der Sommer dem Ende zu, fangen sich die Regale im Supermarkt an, mit Kürbissen aller Art zu füllen. Wer gerne mit Kürbisgewächsen, die aus botanischer Sicht tatsächlich in die Kategorie 'Obst' fallen, kocht, freut sich über diese bunte Vielfalt.

So sehr wir auch den Sommer mit seinen vollreifen Tomaten aus unserem Garten vermissen werden, freuen wir uns auch schon darauf, unsere Kürbisernte verarbeiten zu dürfen. Gestern, am Tag der Deutschen Einheit, war dann erstmals eine gute Gelegenheit für ein feines Kürbis-Gericht. Da meine Frau und mein Sohn sich für den Feiertag Lachs gewünscht hatten, hatte ich ja schon einmal eine klare Vorgabe. Ein schöner frischer Kopf Brokkoli war bereits vorhanden. Die Frage war also nur noch, wie ich am besten den Kürbis einbinde. Ich stand also quasi vor der Aufgabe, einen vorhandenen Warenkorb zu verkochen. Aber so geht es ja in vielen Haushalten. Mal im Kühlschrank nachschauen, was da ist und dann kreativ werden.

Ich hatte mir dann überlegt ein besonders cremiges Kürbispüree, also eher eine Kürbiscreme, zu kochen. Und es sollte ein besonders kräftiges Aroma haben. Das Püree hatte in diesem Fall gleich vier Aufgaben:

  1. Keine Soße vermissen zu lassen,
  2. die Sättigungsbeilage zu sein,
  3. durch kräftige Aromen einen Gegenpart zu dem eher milden Brokkoli herzustellen und
  4. ein dekoratives Element zu sein

Um die erste Aufgabe zu lösen, muss das Püree schön cremig und auf gar keinen Fall zu fest sein. Es sollte auch nicht stückig sein, also kein Kürbisstampf. Da ich einen Thermomix zur Verfügung habe, war das schon mal kein Problem. Natürlich tut es auch jeder andere gute Standmixer. Wer "nur" einen Mixstab zur Verfügung hat und nicht stundenlang mixen will, kann das Püree am Schluss einfach noch einmal durch ein feines Sieb streichen.

Das Gericht ist, durch die wenigen Komponenten, einfach und auch leicht zuzubereiten. Aber der heimliche Star auf dem Teller ist eigentlich die Kürbiscreme, die mit kräftigem Aroma und Geschmeidigkeit punktet und das Gericht eine Klasse nach oben hebt. Wenn du nicht mit Butter sparst, bekommst du zudem einen schönen Glanz in die Creme und einen Geschmack zum Dahinschmelzen. Diese Creme lässt sich natürlich auch mit vielen anderen Gerichten kombinieren und zudem auch noch schick anrichten.

Die Zitronen-Mayonnaise ist eine optionale Zugabe. Alternativ freut sich der Fisch auch über eine Scheibe Zitrone, die du in diesem Fall zum Beispiel unter der Fischhaut platzieren kannst.

 

Zubereitung

Gemüsepaste

Schritt 1

Für Gemüsepaste gibt es tausend gute Rezepte im Netz. Ich bereite mir die Paste aus rohem Gemüse zu, aus allem, was sich so an frischem Bio-Suppengemüse bekommen lässt plus Knoblauch, Petersilie und, wenn möglich, frischem Liebstöckel. Das kommt gewaschen und in grobe Stücke geschnitten in einen guten Standmixer und wird so lange gemixt, bis die richtige Konsistenz entstanden ist. Durch die Zugabe von Öl und einer guten Menge Salz hält sich die Paste mehrere Wochen.

Hier ein Rezeptbeispiel: https://www.smarticular.net/haltbare-gemuese-wuerzpaste-selbermachen-ohne-kochen/

Kürbis-Creme

Schritt 1

Kürbis waschen, in Viertel schneiden und Kerne entfernen (das geht ganz gut mit einem Löffel). Kürbis danach in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen und stückeln, Ingwer am besten mit einer Reibe fein reiben. Den Ingwer kannst du auch weglassen, wenn du ihn nicht magst oder keinen bekommen hast.

Schritt 1

Butterschmalz in einem breiten Topf oder einer Pfanne erhitzen und Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer gute 5 Minuten darin andünsten. Die Zwiebeln sollten allerdings glasig, aber nicht dunkel werden. Mit dem Weißwein ablöschen, hausgemachte Gemüsepaste hinzugeben (oder Brühe aus dem Glas), Deckel auflegen und bei milder Hitze dünsten, bis der Kürbis sehr weich ist. Ab uns zu in den Topf schauen und kontrollieren, dass nichts anbrennt. Im Zweifel etwas Brühe oder Wasser nachfüllen.

Schritt 3

Der Kürbis kann ganz am Ende fein püriert werden. So lange kann er bei kleiner Hitze auf dem Herd warten, wenn das Timing es erfordert. Verkochen kann er ja nicht, er wird ja eh zu Püree verarbeitet. Sollte noch viel Flüssigkeit im Topf sein, diese vor dem Pürieren in ein Glas abschütten. Damit kann da Püree dann immer noch verdünnt werden, wenn das Ergebnis zu fest ist.

Schritt 4

Alles in einen Standmixer geben, Butter hinzufügen und so lange mixen, bis eine schöne, glatte Creme entstanden ist, mit Muskat würzen und ggf. noch mit Salz nachwürzen. Das Püree kann in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel oder Topf im Ofen bei ca. 80 Grad warm gehalten werden.

Brokkoli

Schritt 1

Den Brokkoli waschen und die Röschen vom Stil lösen. Die Röschen 4-5 Minuten in sprudelnd kochenden Salzwasser blanchieren und sofort in eiskaltes Wasser geben, damit sie schön grün bleiben. Das kann auch schon vor allem anderen gemacht werden, da der Brokkoli nach dem Blanchieren kalt wird, muss er ja sowieso wieder regeneriert werden. Das mache ich entweder, indem ich Butter und Brühe in einer Pfanne erwärme, für die ich auch einen Deckel habe, den Brokkoli hineinlege, mit Salz und Pfeffer würze und alles zugedeckt bei kleiner Hitze warm werden lasse. Mancher mag das Gemüse weicher, mancher mag es eher sehr knackig. Je nachdem wie klein die Röschen sind, ist der Brokkoli nach dem Blanchieren möglicherweise schon weit genug gegart. Wenn nicht, kannst du mit dem Erwärmen nachjustieren, indem du den Brokkoli einfach etwas länger in der Pfanne lässt und so nachgarst.

Fisch

Schritt 1

Die Fischfilets unter fließendem Wasser waschen und mit Küchentuch trockentupfen.

Schritt 2

Du kannst den Fisch natürlich einfach auf der Hautseite in der Pfanne braten, würzen und fertig. Ich gehe hier gerne anders vor. Einmal um mehr Sicherheit bei der Garstufe zu haben und anderseits um eine schön krosse Haut zu garantieren. Dazu entferne ich die Lachshaut, indem ich den Fisch mit der Haut nach unten auf ein Schneidebrett lege und mit einem scharfen Filetiermesser zwischen Fleisch und Haut einschneide und dann mit dem Messer leicht gegen das Schneidebrett gedrückt zwischen Fischfleisch und Haut mit schneidenden Bewegungen des Messers entlang fahre.

Schritt 2

Die Fischfilets mit Salz würzen und zusammen mit einem Stück Butter vakuumieren. Die Pfefferwürze bekommt der Fisch erst später, da ich die Erfahrung gemacht habe, dass die Pfefferschärfe durch das Vakuumieren verstärkt wird. Nun die Filets im Sous-Vide-Becken oder dem Topf mit Sous-Vide-Stab bei 45 Grad 20 Minuten garen.

Schritt 3

Die Fischhaut zwischen Backpapier in eine Pfanne legen, mit einem Topf beschweren (damit sie sich nicht biegt) und bei mittlerer Hitze knusprig braten. Immer mal wieder nachschauen, dass sie nicht zu dunkel wird. Wenn sie knusprig ist, die Hitze auf kleine Stufe reduzieren (macht nur bei Gas oder Induktion Sinn) oder die Pfanne ganz vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Schritt 4

Den Fisch vor dem Anrichten eventuell noch mit Salz, gerne mit Salzflocken, und dem Zitronenpfeffer nachwürzen. Wenn du keinen Zitronenpfeffer hast, eignet sich am besten weißer oder auch schwarzer Pfeffer aus der Mühle.

Zitronenmayonnaise

Schritt 1

Gib Ei, Senf, sowie Salz und Pfeffer in einen hohen, schmalen Mixbecher. Stelle den Stabmixer hinein und gieße dann das Öl hinzu. Lass den Stabmixer auf dem Boden des Gefäßes und fang an zu mixen. Nach einigen Sekunden ziehst du den Stabmixer ganz langsam nach oben.

Schritt 2

Wenn die Mayonnaise fest ist, würze mit Zitronensaft, bis der von dir gewünschte Geschmack getroffen ist.

Falls du die Mayonnaise mit einem Spritzbeutel oder eine Squeeze-Flasche anrichten willst, dann muss sie steif genug sein, um nicht wie eine Soße zu zerfließen. Eventuell musst du hierfür noch Öl nachgießen und mit dem Stabmixer untermixen. Je mehr Öl, desto steifer die Mayonnaise.

Eine ausführliche Anleitung, wie man eine Mayonnaise selbst herstellt (auch eine Variante ohne Ei), inklusive Video, findest du hier:

Anrichten

Auf dem Beitragsbild siehst du eine Anrichtevariante, bei der die Zutaten kreisförmig auf dem Teller platziert sind.

Brokkoli ist eine Zutat, die sich nicht ganz so einfach attraktiv anrichten lässt. Es sei denn, du bekommst wilden Brokkoli, der macht schon was daher, wenn er einfach nur auf dem Teller liegt. Dann solltest du aber auch nicht die hier gezeigte Anrichteweise wählen.

Für diesen Teller habe ich die Brokkoliröschen zum Teil so zugeputzt, dass sie kaum noch einen Stil haben. Dadurch lassen sie sich so auf den Teller legen, dass das Röschen nach oben zeigt und nicht liegt. Kleineren Röschen habe ich ihren Stil gelassen und so auf den Teller gelegt, dass der Stil nach oben zeigt.

In die Mitte kommt das Kürbispüree, das entweder zu einem Kreis ausgestrichen oder mit Hilfe eine großen Servierrings in Form gebracht wird. Da du die anderen Zutaten an die Ränder des Kreises anlegst, ist es aber nicht so wichtig, dass der Kreis eine perfekte Form hat.

Neben dem Brokkoli habe ich noch ein wenig Kürbispüree an den Rändern mithilfe eines Spritzbeutels aufgespritzt sowie die Mayonnaise. Letztere habe ich mit einer Squeezeflasche drapiert, da sich darin die restliche Mayo auch gut aufheben lässt.

 

Anmerkungen

Es handelt sich hier um ein recht traditionelles Gericht, weshalb sich der Angeberfaktor auf die Farbkombination reduziert. Wenn du den Fisch allerdings Sous-Vide garst und die Haut extra zubereitest, wirst du dir aber wahrscheinlich alleine schon damit ein dickes Lob einheimsen, denn das hebt das eigentlich schlichte Gericht dann doch noch einmal auf ein höheres Level.

Wenn du wilden Brokkoli bekommst und diesen verwendest, kannst du noch einen draufsetzen. Das ist eine Zutat, die wahrscheinlich eher nicht so oft von deinen Gästen verarbeitet wird. Die Anrichteweise solltest du dann aber ändern, dass der wilde Brokkoli optisch schöner ist, wenn man seine langen Stile auch auf dem Teller zeigt.

Rezeptinfo

Das brauchst du

Sous-Vide-Garer
Vakuumierer
Standmixer (alternativ Mixstab)
Stabmixer für die Mayonnaise

Zutaten

Fisch
4
Lachsfilet-Portionen (alternativ: Lachsforelle)
1 Prise
Salz
1 Prise
Zitronenpfeffer (alternativ: weißer Pfeffer)
1 EL
Butter
Kürbis-Creme
1
Hokkaido-Kürbis
1 cm
frischer Ingwer
Etwas
Muskat
1
mittelgroße rote oder weiße Zwiebel
1 EL
Butterschmalz
1/2 Glas
Weißwein
2 EL
hausgemachte Gemüsepaste* (alternativ 100 ml Gemüsebrühe aus dem Glas)
125g
Butter
Brokkoli
1
großer Brokkoli oder 2 kleine Köpfe
1 Topf
Salzwasser zum blanchieren
1 Schüssel
eiskaltes Wasser zum Abschrecken
1 Prise
Salz und Pfeffer
1-2 EL
Butter
Optional: Gemüsepaste
Beliebige Menge
Bio-Suppengemüse
1/2 Bund
Petersilien
1/2 Bund
Liebstöckel (wenn zu bekommen)
1 Zehe
Knoblauch
Zitronenmayonnaise
1
Ei
1-2 TL
Zitronensaft
150 ml
neutrales Öl
1 guter TL
Senf
1 Prise
Salz
1 Prise
weißer Pfeffer

Bezugsquellen:

Küchengeräte
Stabmixer
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Sous-Vide-Garer
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Lebensmittel
Zitronenpfeffer
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Weiterführende Informationen

Hier kannst du anhand der Eigenschaften dieses Rezeptes nach ähnlichen Rezepten suchen

Besonderheit

Geeignet für

Zubereitungsart

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