It’s Kürbistime!
So sehr wir auch den Sommer mit seinen vollreifen Tomaten aus unserem Garten vermissen werden, freuen wir uns auch schon darauf, unsere Kürbisernte verarbeiten zu dürfen.
Gestern, am Tag der deutschen Einheit, war dann erstmals eine gute Gelegenheit für ein feines Kürbis-Gericht. Da meine Frau und mein Sohn sich für den Feiertag Lachs gewünscht hatten, hatte ich ja schon einmal eine klare Vorgabe. Ein schöner frischer Kopf Brokkoli war bereits vorhanden. Die Frage war also nur noch, wie ich am besten den Kürbis einbinde. Ich stand also quasi vor der Aufgabe einen vorhandenen Warenkorb zu verkochen. Aber so geht es ja in vielen Haushalten. Mal im Kühlschrank nachschauen was da ist und dann kreativ werden.
Ich hatte mir dann überlegt ein besonders cremiges Kürbispüree, also eher eine Kürbiscreme, zu kochen. Und es sollte ein besonders kräftiges Aroma haben. Das Püree hatte in diesem Fall gleich vier Aufgaben:
- Keine Soße vermissen zu lassen,
- die Sättigungsbeilage zu sein,
- durch kräftige Aromen einen Gegenpart zu dem eher milden Brokkoli herzustellen und
- ein dekoratives Element zu sein.
Um die erste Aufgabe zu lösen, muss das Püree schön cremig und auf gar keinen Fall zu fest sein. Es sollte auch nicht stückig sein, also kein Kürbisstampf. Da ich einen Thermomix zur Verfügung habe, war das schon mal kein Problem. Natürlich tut es auch jeder andere gute Standmixer. Wer nur einen Stabmixer zur Verfügung hat und nicht stundenlang mixen will, kann das Püree am Schluss einfach noch einmal durch ein feines Sieb streichen.
Das Gericht ist, durch die wenigen Komponenten, einfach und auch leicht zuzubereiten. Aber der heimliche Star auf dem Teller ist eigentlich die Kürbiscreme, die mit kräftigem Aroma und Geschmeidigkeit punktet und das Gericht eine Klasse nach oben hebt. Wenn du nicht mit Butter sparst, bekommst du zudem einen schönen Glanz in die Creme und einen Geschmack zum Dahinschmelzen. Diese Creme lässt sich natürlich auch mit vielen anderen Gerichten kombinieren und zudem auch noch schick anrichten.
Zutaten für 4 Personen
Kürbis-Creme:
- 1 Hokkaido-Kürbis
- 1,5cm Ingwer
- Muskat
- 1 mittelgroße rote oder weiße Zwiebel
- 1 EL Butterschmalz
- 1/2 Glas Weißwein
- 2 EL hausgemachte Gemüsepaste* (alternativ 100 ml Gemüsebrühe aus dem Glas)
- 125g Butter
Lachs:
- 4 Lachsfilet-Portionen
- Sojasoße
- Salz
- Zitronenpfeffer
- 1 EL Butterschmalz
- 1 EL Butter
Brokkoli:
- 1 großer Brokkoli oder 2 kleine Köpfe
- Salzwasser zum blanchieren
- Eiskaltes Wasser zum Abschrecken
- Pinienkerne oder Mandelblättchen
- Salz
- Pfeffer
- 1 Bio-Zitrone
- 1,5 – 2 EL Butter
- 2-3 EL Gemüsebrühe aus dem Glas oder alternativ Wasser
Zubereitung
* Gemüsepaste
Für Gemüsepaste gibt es tausend gute Rezepte im Netz. Ich bereite mir die Paste aus rohem Gemüse zu aus allem was sich so an frischem Bio-Suppengemüse bekommen lässt plus Knoblauch, Petersilie und, wenn möglich, frischem Liebstöckel. Das kommt gewaschen und in grobe Stücke geschnitten in einen guten Standmixer und wird so lange gemixt, bis die richtige Konsistenz entstanden ist. Durch die Zugabe von Öl und einer guten Menge Salz, hält sich die Paste mehrere Wochen.
Hier ein Rezeptbeispiel: https://www.smarticular.net/haltbare-gemuese-wuerzpaste-selbermachen-ohne-kochen/
Kürbis-Creme
Kürbis waschen, in Viertel schneiden und Kerne entfernen (das geht ganz gut mit einem Löffel). Kürbis danach in grobe Stücke schneiden. Zwiebel schälen und ebenfalls in grobe Stücke schneiden, Knoblauch schälen und und stückeln, Ingwer am besten mit einer Reibe fein reiben.
Butterschmalz in einem breiten Topf oder einer Pfanne erhitzen und Kürbis, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer gute 5 Minuten darin andünsten. Die Zwiebeln sollten allerdings glasig aber nicht dunkel werden. Mit dem Weißwein ablöschen, hausgemachte Gemüsepaste hinzu geben (oder Brühe aus dem Glas), Deckel auflegen und bei milder Hitze dünsten bis der Kürbis sehr weich ist. Ab uns zu in den Topf schauen und kontrollieren, dass nichts anbrennt. Im Zweifel etwas Brühe oder Wasser nachfüllen.
Der Kürbis kann ganz am Ende fein püriert werden. So lange kann er bei kleiner Hitze auf dem Herd warten, wenn das Timing es erfordert. Verkochen kann er ja nicht, er wird ja eh zu Püree verarbeitet. Sollte noch viel Flüssigkeit im Topf sein, diese vor dem Pürieren in ein Glas abschütten. Damit kann da Püree dann immer noch verdünnt werden, wenn das Ergebnis zu fest ist.
Alles in einen Standmixer geben, Butter hinzufügen und so lange mixen bis eine schöne, glatte Creme entstanden ist, mit Muskat würzen und ggf. noch mit Salz nachwürzen. Das Püree kann in einer mit Klarsichtfolie abgedeckten Schüssel oder Topf im Ofen bei ca. 60 Grad warm gehalten werden.
Brokkoli
Den Brokkoli 5 Minuten in sprudelnd kochenden Salzwasser blanchieren und sofort in eiskaltes Wasser geben, damit er schön grün bleibt. Das kann auch schon vor allem anderen gemacht werden, da der Brokkoli nach dem blanchieren kalt wird, muss er ja sowieso wieder regeneriert werden. Das mache ich indem ich Butter und Brühe in einer Pfanne erwärme für die ich auch einen Deckel habe, den Brokkoli hineinlege, mit Salz und Pfeffer würze und alles zugedeckt bei kleiner Hitze gare. Ich steche mit einem spitzen Messer ab und zu in die Brokkoli-Stile um zu testen wann er meinen Vorstellungen entspricht. Mancher mag das Gemüse weicher, mancher mag es eher sehr knackig.
Wenn der Brokkoli fertig ist, etwas Zitronenabrieb darüber geben. Die Zitrone kann man in Achtel geschnitten zum fertigen Gericht servieren.
Pinienkerne oder Mandelblättchen parallel in einer Pfanne leicht rösten bis sie Farbe nehmen. Unbedingt im Auge behalten! Sie sollen leicht bräunen und nicht schwarz werden. Das würde sie bitter werden lassen. Wenn sie leicht gebräunt sind sofort aus der Pfanne schütten, damit sie nicht nachbräunen. Sie müssen nicht unbedingt warm serviert werden.
Lachs
Lachs abspülen und trocken tupfen. In Portionen schneiden. Der Lachs verjüngt sich zum Bauchlappen hin stark. Diese dünnen Teile schneide ich vom Filet ab, weil sie sonst beim Braten sehr trocken werden würden. Sojasoße in eine Auflaufform geben und Lachs mit der Hautseite hineinlegen und mindestens 15 Minuten, besser eine halbe Stunde (oder auch länger) ziehen lassen.
Den Lachs auf der Hautseite gut trocken tupfen und bei mittlerer Hitze im erhitzten Butterschmalz braten bis das Fleisch an der Fischhaut hell wird. Jetzt erst die Butter hinzugeben. Fisch auf der Fleischseite mit Zitronenpfeffer würzen, Pfanne vom Herd nehmen, Lachs umdrehen und nur noch ziehen lassen. Die Hautseite mit Zitronenpfeffer und ggf. etwas Salz würzen.
Anrichten
Zwei große Esslöffel Püree auf eine Seite des Tellers geben, den Löffel flach in das Püree legen und das Püree mit leichtem Druck beherzt zu anderen Tellerseite ziehen. Brokkoli auf das Püree legen, Lachs (mit der Hautseite nach oben!) daneben anrichten. Alles mit Pinienkernen oder Mandelblättchen bestreuen. Guten Appetit!