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Ein  Gericht, dass sehr einfach zuzubereiten ist aber durch seine Farben besticht und Eindruck hinterlässt. Statt dem Steinbeißer kann man natürlich auch einen anderen festfleischigen Fisch nehmen, vielleicht einen Wolfsbarsch, einen Kabeljau oder, wenn es ganz edel werden soll, vielleicht sogar einen ‘Lophius spp’,  also einen Seeteufel? Durch den leicht erdigen Geschmack der noch von der rote Beete im Reis einen Hauch zu spüren ist, könnte ich mir auch die Gesellschaft eines Wallers gut vorstellen. Was zu probieren wäre.

Zutaten (für 4 Portionen):

  • 1 Tasse Langkorn-Reis
  • 1 große frische Knolle Rote Beete oder, zur Not, ein Päckchen vorgekochte
  • ein paar Safranfäden
  • Kurkuma
  • 1 Romanesco
  • 2-3 Steinbeißerfilet + Probestück (je nach Größe)
  • Olivenöl (je nach Menge des Fisches)
  • 12 Krabben
  • 1 Knoblauchzehe
  • 200 ml Sahne
  • 100 ml Gemüsebrühe
  • 50 ml Weißwein
  • 1 Schalotte (oder 1/2 Zwiebel)
  • Mandelblättchen
  • 1 Tl Butter

Zubereitung:

Rote Beete mit Schale kochen bis sie gut weich ist, schälen (Achtung: Handschuhe benutzen) und entweder im Standmixer oder mit dem Stabmixer pürieren. Alternativ fertig gekochte Beete nehmen. Der Geschmack einer frischen Beete ist aber nicht zu toppen!

Den Ofen auf 80 Grad (Umluft) vorheizen, ein wenig Öl in eine Auflaufform geben und die gewaschenen und trocken getupften Fischfilets und die gepuhlten Krabben darauf legen. 1 angequetschte (mit dem Handballen oder einer Messerfläche einfach draufdrücken) Knoblauchzehe ebenfalls in das Öl legen. Alles mit Öl bedecken und in den vorgeheizten Ofen (mittlere Schiene) geben. Ich würze den Fisch bewusst erst nach dem Garen. Je nach Art des Fisches und nach Dicke der Filets dauert der Garvorgang unterschiedlich lang, weshalb ich immer ein Probestück mit dazu lege an dem ich nachschauen kann wie weit der Fisch ist. Wenn Eiweiß beginnt auszutreten ist der Fisch auf jeden Fall fertig, evtl. aber auch schon zu weit denn selbst wenn ich die Form aus dem Ofen nehme zieht der Fisch im Öl noch nach.

Tipp: Die Teller mit den in den Ofen stellen zum Vorwärmen!

Reis nach Anleitung kochen  und den Rote-Beete-Püree von Anfang an dazu geben. Wer es mag, kann auch einen Teil der gekochten Beete beiseite Stellen und am Schluss sehr klein gewürfelt in den Reis geben.

Den Romanesco vorsichtig in Röschen teilen und diese bissfest in Salzwasser kochen oder, besser noch, dämpfen.

Fein gewürfelte Schalotte in etwas Butter andünsten mit dem Weißwein ablöschen, einkochen lassen bis fast keine Flüssigkeit mehr da ist. Safranfäden in der Gemüsebrühe auflösen. Brühe zugeben, wieder etwas einkochen lassen. Mit Pürierstab (Stabmixer) mixen bis von der Schalotte keine Stücke mehr da sind oder durch ein Sieb abseihen. Dann mit Sahne aufgießen, Kurkuma zugeben bis die gewünschte Farbe erreicht ist und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Mandelblättchen in einer trockenen Pfanne vorsichtig bräunen.

Fisch und Krabben aus dem Öl nehmen, trockentupfen, salzen und pfeffern. Das Öl fülle ich wieder in eine Flasche auf der “Oleivenöl für Fisch” steht und hebe es mir für die nächste ‘Anwendung’ auf.

Zum Anrichten gebe ich den Reis in einen Ring, die Romanesco-Röschen lege ich drum herum, den Fisch auf oder an den Reis und je drei Krabben auf den Fisch. Die Soße wird mit dem Stabmixer aufgeschäumt (siehe Tipp) und dekorativ auf dem Teller verteilt. Das Gemüse mit den angerösteten Mandelblättchen bestreuen. Fertig. Bon Appetit!

In Öl pochierter Steinbeißer, Krabben, Romanesco, Rote-Beete-Reis