Brunoise wäre eigentlich richtig

Wenn man in der Küche im Zusammenhang mit Gemüse von “Kaviar” spricht, dann meint man damit eigentlich im Wesentlichen die Schnittform. Es sollten nämlich Stücke entstehen, die von der Größe her in etwa der von Fisch-Rogen entsprechen. Diese Schnitttechnik wird auch in der Fachsprache als Brunoise bezeichnet.

Das ist ein bisschen Arbeit aber mit ein wenig Übung durchaus in annehmbarer Zeit zu schaffen.

Für den Zuccinikavier schneidest du also die Zucchini erst in dünne Scheiben (geht übrigens sehr gut mit einer Aufschnittmaschine sofern man eine besitzt), diese dann in Streifen (Julienne) und danach in quadratische Würfelchen.

Die Würfel sollten dann gesalzen und rund 30 Minuten stehen gelassen werden. Dann ab in ein ein Vlies oder Mulltuch geben und das Wasser ganz vorsichtig ausdrücken. Dabei natürlich darauf achten, dass der Druck nicht so groß ist, dass die Würfelchen zu Brei werden.

Tipp: Ich habe die Würfelchen einfach mit Salz gemischt und in ein Sieb umgefüllt. So tropft das austretende Wasser gleich ab und man braucht den Kavier eigentlich nicht mehr extra ausdrücken. Ein bisschen Druck mit der flachen Hand im Sieb am Ende genügt.

Die Würfelchen werden dann, je nach Gusto, mit Zitronensaft oder Essig, ein wenig(!) Öl und Pfeffer abgeschmeckt. Salz ist ja schon vorhanden. Ob Sie Olivenöl oder lieber geschmacksneutraleres Öl verwenden möchten ist Geschmackssache und kommt natürlich auch ein bisschen auf die weitere Verwendung des Kaviers an. Zum Beispiel passt wunderbar Kreuzkümmel zur Zucchini. Auch das Untermengen von fein geriebenen Parmesan gibt einen tollen Geschmack. Dann aber Achtung mit dem Salz weil Parmesan ja schon sehr salzig ist.

Gib Sie lieber nur wenig Flüssigkeiten hinzu und prüfe die Konsistenz. Der “Kavier” sollte ja am Ende genug Standfestigkeit haben damit wir es im Ring anrichten können. Gerade durch die Verwendung von zu viel Öl kann das dann problematisch werden.

Den Zucchinikaviar zum Anrichten in einem Metallring flach auf die Teller verteilen. Darauf kann dann z.B. eine feine Fischfrikadelle Ihren Platz finden, gebratene Jakobsmuscheln oder Garnelen. Man kann aber auch, wie hier auf dem Foto, ein ganz “banales” Fleischflanzerl optisch in ein kleines Highlight verwandeln.

Fisch ist allerdings, zugegeben, die ideale Kombination. Wie wäre es mit einem Lachstatar als Krönung. Entweder im gleichen Ring als zweite Schicht oder zum Bällchen geformt und obenauf gelegt?