Bei einer Velouté handelt es sich um eine weiße Grundsoße. Sie lässt sich durch die Verwendung unterschiedlicher Fonds leicht variieren und ist schnell gemacht. Sie passt vor allem zu hellem Fleisch von Kalb, Fisch oder Geflügel sowie zu Gemüse. Gut gemacht, ist sie samtig und sähmig.

Zutaten

  • Butter und Mehl zu gleichen Teilen, zum Beispiel 50 g Butter und 50 g Mehl
  • Salz
  • Pfeffer
  • ein paar Spritzer Zitronensaft
  • ca. 500 ml kalter Kalbs-, Gemüse- oder auch Fischfond, je nach Verwendung.

Nach Belieben zusätzlich

  • ein paar Spritzer Weißwein oder heller Portwein oder auch Noilly Prat
  • Muskatnuss
  • Senf, wenn es eine Senfsoße werden soll

Zubereitung Schritt für Schritt

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1. Schritt: Wie bei einer klassischen Mehlschwitze lässt du die Butter in einem Topf bei mittlerer Temperatur schmelzen. Sobald die Butter geschmolzen ist (oder auch schon kurz davor) wird das Mehl darin angeschwitzt.
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2. Schritt: Dabei ist es wichtig, das Mehl gut mit einem Kochlöffel oder dem Schneebesen einzurühren, damit keine Klümpchen entstehen. Die Butter-Mehl-Mischung darf keine Farbe nehmen da die Soße ja hell bleiben soll.
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3. Schritt: Nun wird der Fond eingerührt. Immer schön nach und nach und nicht alles auf einmal. Bein Einrühren des Fonds ändert sich die Konsistenz schlagartig, wie auf dem Bild schön zu sehen ist. Die Soße wird regelrecht fest und klumpig. Das ist normal. Du gießt einfach immer wieder Fond an, bis sie flüssig bleibt.
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4. Schritt: Der Fond sollte möglichst kalt sein, so ist die Gefahr der Klümpchenbildung geringer. Sollten am Ende doch noch Klümpchen da sein, bekommst du die weg indem du einen Stabmixer einsetzt oder die Soße einfach durch ein Haarsieb gießt und die im Sieb verbliebenen Mehlklümpchen mit einem Löffel durch das Sieb streichst.
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5. Schritt: Ist der Fond eingerührt, lässt du die Soße mindestens 30 Minuten unter gelegentlichem Rühren kochen. So wird sie schön sämig und der Stärkeanteil des Mehls verändert sich, wodurch die Soße geschmacklich noch feiner wird und gewährleistet ist, dass man das Mehl nicht rausschmeckt.
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6. Schritt: Zum Schluss wird die Soße mit den Gewürzen, Zitrone und evtl. Weißwein in abgeschmeckt. Wenn du eine Senfsoße daraus machen willst  (wie hier auf dem Bild zu Kartoffeln, Brokkoli und Blumenkohl – einfach & lecker), dann ist es ganz wichtig, dass die Velouté nach Zugabe des Senfes nicht mehr kocht. Den Senf also am besten erst kurz vor dem Servieren einrühren damit der Senfgeschmack kräftig bleibt.
Velouté – weiße Grundsauce