Warme Schokoladen-Tarte mit Ragout von exotischen Früchten und Pistazien-Rahm-Eis

Warme Schokoladen-Tarte mit Ragout von exotischen Früchten und Pistazien-Rahm-Eis

Dieses Dessert von Sternekoch Alexander Kunz durfte ich anlässlich einer Probeverkostung in seinem Restaurant genießen. Bist du Schokoladen-Fan? Dann solltest du die Tarte unbedingt ausprobieren! Ein Wort zur Art und Weise wie das Gericht angerichtet ist: Der optische Eindruck wird natürlich durch die längliche Form des Tellers und der aneinandergereihten Platzierung der Speisen geprägt. Auch hier lässt sich schön beobachten wie wichtig die Zahl 3 für das Auge ist (siehe auch Artikel „Elegant anrichten„). Es würde einfach mit zwei Speisen unvollständig wirken und 4 wären irgenwie zu viel des Guten. Auch wichtig: Das Eis ist als Nocke angerichtet und nicht als Kugel. Das würde neben der runten Tarteform seltsam aussehen. Die Pistazien unter dem Eis weisen noch einmal auf die Hauptzutat hin, ein kleiner Trick, den du auch auf andere Speisen gut übertragen kannst (natürlich solltest du jetzt nicht anfangen ganze Kartoffeln unter dein Kartoffelpüree zu legen). Hier ist das Rezept, original von Herrn Kunz und direkt aus der Küche: Mürbeteig Zutaten: 125 g Butter 125 g Zucker 250 g Mehl 1 Ei Zitronenschale Vanille Salz Zubereitung: Alle Zutaten miteinander zu einem homogenen Teig verarbeiten und diesen im Kühlschrank ca. 2 Stunden ruhen lassen. Schokoladen-Tarte Zutaten: 3 Eier 40 g Zucker 140 g Kuvertüre 70% 120 g

Cannelloni mit Lachsfüllung

Cannelloni mit Lachsfüllung

Auf dem Blog poggegrillt.de stieß ich auf diese elegante kleine Vorspeise die sich sicher auch gut als Amuse bouche oder zu einem Buffet servieren lässt. Hier wird hervorragend gezeigt, wie man auch recht einfachen Zutaten etwas für Angeber’s Menü zaubern kann. Da sich beim Blog von Stefan Poggemann alles um’s Grillen dreht, hat er den Lachs natürlich auf dem Grill gegart womit dem Gericht ein zusätzliches Highlight verpasst wird. In einem am Herd zubereiteten Menü ist das vielleicht ein wenig zu umständlich. Selbstverständlich darf der Lachs dann auch z.B. pochiert, gedämpft oder in der Pfanne gebraten werden. Und hier das Rezept nach Stefan Poggemann: Zutaten 5 Cannelloni 250 g Lachsfilet mit Haut Fleur de Sel Pfeffer Thymian Für den Dip: 3 El griechischer Joghurt 1 El Mayonnaise 1 Tl Dijon Senf Fleur de Sel weißer Pfeffer Zubereitung Den Lachs rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen damit er Zimmertemperatur bekommt. Dann mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen. Den Grill vorheizen auf 150 Grad Celsius. Das fertige Filet sollte am Ende des Garprozesses eine Kerntemperatur von 60 Grad haben. In der Zwischenzeit können die Cannelloni vorgekocht werden. Diese werden danach halbiert. Am besten mit einem schrägen Schnitt damit sie, wie im Bild zu sehen, dekorativ angerichtet werden

Birnen-Zwiebel-Tarte

Birnen-Zwiebel-Tarte

Auf seiner Website (www.malteskitchen.de) stellte mein Blogger-Kollege Malte kürzlich eine einfach herzustellende aber trotzdem ungewöhnliche Beilage vor. Eine Birnen-Zwiebel-Tarte! Die hätte ich mir auch gut als kleine Vorspeise, für das Buffet oder als Zwischengang vorstellen können. Die Idee, die Tarte als Beilage zu einem Hauptgang zu kredenzen erhebt das feine Etwas erst so richtig in den Adelsstand. Genau das Richtige um es euch hier vorzustellen denn bei ‚Kochen für Angeber‘ geht es ja Ideen, die deinen Gästen auffallen. Wenn sie einfach zu machen sind, umso besser! Auf dem Bild oben serviert Malte die Tartelettes zu einer geschmorten Gänsekeule. Durch die Kombination von Birne und Zwiebel passen sie natürlich besonders gut zu allen Wildgerichten. Hier ist das Originalrezept mit freundlicher Genehmigung von Malte: Zutaten für 4 Tartelettes 250 g Blätterteig (TK) 3 weiße Ziwebeln 2 reife Birnen 100 g Creme Fraiche 1 EL Butter Salz und Pfeffer Zubereitung Den Backofen lässt du schon einmal auf 180°C vorheizen. Schneide inzwischen die Zwiebeln in dünne Ringe. Die Birnen werden geschält, geviertelt, natürlich vom Kerngehäuse befreit und in feine Scheiben geschnitten. Zwiebeln und Birnen werden dann in einen Topf gegeben in dem du die Butter schmelzen gelassen hast und werden 5 Minuten darin geschmort. Dann wird die Creme fraiche unter

Insalata Caprese auf dem Löffel

Insalata Caprese auf dem Löffel

Dieses kleine und einfache Rezept passt sehr gut zum Konzept von „Kochen für Angeber“ denn es zeigt, wie man eine Allerweltsvorspeise so abwandeln kann, dass sie wieder etwas besonderes wird. Jeder kennt mittlerweile den italienischen Vorspeisenklassiker „Tomate-Mozarella“. Oft und sicher auch klassisch wird er wunderhübsch angerichtet und serviert auf einer großen Platte von der sich jeder etwas nehmen kann. Damit eignet sich diese Vorspeise besonders gut für das Buffet und so entdeckt mal (leider) kaum ein Buffet auf dem dieser Klassiker fehlt. Leider hat das Anrichten auf einer großen Platte den Nachteil, dass die Optik linear zur Nachfrage leidet! Wenn jeder auf der Platte „herumstochern“ kann wie auf einem Wühltisch im Ausverkauf, lässt es sich kaum vermeiden, dass Mozzarellastücke hilflos in Balsamicoessig ertrinken und gar nicht mehr so hübsch weiß und appetitlich aussehen. Auch der einst frische Basilikum lässt sich auf der halb leer gegessenen Platte ganz schön hängen. Beim Anrichten auf dem Löffel hat man all diese Nachteile nicht. Wer aber kurz nachdenkt, dem wird sich schnell die Frage aufdrängen: Wie bekomme ich denn Essig UND Öl auf den Löffel ohne das es zerfließt? Darüber habe ich auch eine ganze Zeit lang nachgedacht und mich dann entschieden, das Olivenöl einfach zu binden. Und zwar in einem

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni

Aus dem Vorspeisenquartett des Sternekochs Alexander Kunz für sein diesjähriges Menü im Kunz Theatre hier die Eismeerforelle. Insbesondere die Gurkencannelloni ist natürlich ein Hingucker. Die Vorspeise eignet sich auch toll für einen Gruß aus der Küche, serviert auf einem kleinen Löffel. Eismeerforelle Zutaten: 4 Stücke Norwegische Eismeerforelle je ca. 50 g 50 ml kalt gepresstes Olivenöl Meersalz Pfeffer aus der Mühle Zubereitung: Die Eismeerforelle von ihrer Haut befreien und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und die Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 70°C Umluft für ca. 12- 15 min. sanft garen. Joghurt-Gurken Cannelloni Zutaten: 75 g Joghurt 25 g Sahnequark 30 ml Gemüsebrühe 3 Blatt Gelatine 70 g geschlagene Sahne 1 EL Honig Meersalz Pfeffer aus der Mühle 2 Salatgurken 1 TL gehackter Dill 15 g vegetarische Gelatine (Rotalgengelee) Zubereitung: Die Gurken zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker fein pürieren und auf einem Passiertuch austropfen lassen. 250 ml dieses Fonds zusammen mit der vegetarischen Gelatine mischen, Dill dazugeben und in einem Topf auf ca. 90°C erwärmen. Die Gurkenmasse zügig und dünn auf ein geöltes Blech schütten und im Kühlschrank festwerden lassen.

Garnele auf Aioli und Taboulehteppich mit Orangengelee

Garnele auf Aioli und Taboulehteppich mit Orangengelee

Tabouleh, Taboulé oder Tabbouleh? Wikipedia besteht in seiner englischen Version auf letzterer Schreibweise in der deutschen Ausgabe auf der mittleren. In den meisten Rezepten im Netz wird allerdings die erste Schreibweise bevorzugt. Als beuge ich mich der Mehrheit! Eigentlich war das gar kein geplantes Rezept, dass ich hier zubereitet habe. Ich wollte nur ein Beispiel für diese Art der Anrichteweise für die Seite Formen (Ein Teppich) erarbeiten. Das ich dann ausgerechnet dieses Rezept gewählt habe zeigt eigentlich schon, dass es recht einfach in der Herstellung sein muss. Ich würde mich ja kaum drei Stunden an den Herd stellen nur um ein Bild für einen Artikel schießen zu können – bei aller Liebe. Da ich vollmundig auf Facebook angekündigt haben, dass ich das Rezept demnächst veröffentliche, will ich das natürlich auch tun. Here it is… Zutaten (für 4 Personen als Zwischengang) Für das Tabouleh 150 g mittelfeiner, geschroteter Bulgur 500 ml Wasser 1 große oder 2 kleine Tomaten 1 kleiner Bund Minze 1 Bund glatte Petersilie Petersilie und/oder Minze zum Ausdekorieren 1-2 (je nach Größe) Frühlingszwiebeln Salz (optional) Pfeffer Curcuma Ras el Hanout 1 EL Olivenöl 1 EL Zitronensaft Ein wenig Zitronenabrieb wenn Bio Zitrone benutzt wird 1/2 gelbe Paprikaschote (optional) 1/2 Zucchini

Küchen-Tipps & Tricks (5) – Parmesantunnel

Küchen-Tipps & Tricks (5) – Parmesantunnel

Für eine kleine Vorspeise wollte ich mir eine neue Anrichteweise einfallen lassen und kam dabei auf die Idee mit dem Parmesantunnel. Die Herstellung ist denkbar einfach: Parmesan reiben. Nicht zu fein, damit das Ergebnis nicht zu „massiv“ wird sondern eine leicht netzartige Struktur bekommt. In der Breite der späteren Form für jeden Tunnel einen Streifen auf einen etwas breiteren Streifen Backpapier geben. Die Streifen auf ein Blech in den 200 Grad heißen Ofen geben. Zuschauen (wirklich: dabeibleiben ist wichtig!) wie der Parmesan schmilzt und sofort rausnehmen wenn er leicht hellbraun wird (oder früher, wenn ein helleres Ergebnis gewünscht ist). Die Streifen, samt Backpapier, um eine runde Form wickeln. Ich habe einen Servierring genommen. Das kann aber auch ein gerades Glas oder eine Tasse sein. Und mit einem Gummi in Form halten. Warten bis fest. Fertig! Je nachdem wie filigran das Kunstwerk geworden ist, vorsichtig damit umgehen :-)! Und hier ein Beispiel für eine mögliche Anwendung:

Räucherlachs-Spargelmousse-Praline

Räucherlachs-Spargelmousse-Praline

„Kirschen rot, Spargel tot“ – Diese alte fränkische Bauernregel bezieht sich auf das Ende der Spargelsaison. Wir haben einen kleinen Kirschbaum in unserem Garten. Nun ja, ich weiß nicht recht ob man ihn wirklich als solchen bezeichnen kann, denn er schenkt uns jedes Jahr – wenn es gut läuft – gerade einmal etwa ein Duzend der leckeren roten Früchte. Weshalb ich ihn eher als Ende-der-Spargelzeit-Indikator missbrauche denn als Fruchtlieferant. Und da die kleinen Kirschen sich schon beginnen zu verfärben – wie man unschwer auf dem Foto erkennen kann – muss ich unbedingt noch ein paar Spargel-Rezepte ausprobieren bevor es zu spät ist. In einem Kochbuch habe ich ein Rezept entdeckt, welches mir direkt das Wasser im Mund zusammenlaufen lies. Vor allem das Verfahren den Spargel in Creme fraîche zu kochen hat mich gereizt. Außerdem kam ich auf die Idee das Rezept abzuwandeln (im Original wird nämlich der Lachs gewürfelt unter die Mouse gemischt) und gleich noch etwas auszuprobieren was ich bei den Topfgeldjägern aufgeschnappt habe. Zwar hat Alexander Herrmann das mit Rindercarpaccio gemacht aber mit Lachs sollte das ja dann auch funktionieren. Es geht um die Herstellung einer Art ‚Praline‘. Also los geht’s. Zutaten einkaufen und ab in die Küche.