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„Ein halber Stromberg“

Vor Kurzem habe ich mir ein Kochbuch von Holger Stromberg gegönnt. Titel: „Kochen. Leidenschaft. Perfektion.“ Beim Durchblättern im Laden lief mir schon das Wasser im Munde zusammen. Wie sagt man so schön: „Mit hungrigem Magen soll man nicht einkaufen gehen.“? Für die meisten Menschen gilt dieser Spruch wohl für Lebensmittelgeschäfte. Bei mir sind es Buchhandlungen! Zumindest wenn sie Kochbücher führen.

Tolle Bilder, außergewöhnliche Rezepturen und schön angerichtete Teller ließen mir keine Wahl: KAUFEN!

Mit außergewöhnlichen Rezepturen ist es aber oftmals so eine Sache. Bretonischer Hummer, Knurrhan, Rehschinken oder Kalbskopf bekommt man (bei uns jedenfalls) nicht gerade an jeder Ecke. Da bedarf es schon etwas Mühe um die Lebensmittel überhaupt zu besorgen.

Bei der genaueren Durchsicht des Kochbuches fällt mir aber auf, dass es, neben Rezepten die in der normalen Hobbyküche eher schwer nachzukochen sind, auch durchaus Alltagstaugliches zum Nachkochen darin gibt. Außerdem: Wo steht denn geschrieben, dass man verschiedene Komponenten nicht auch austauschen kann.

So fällt mir das Rezept mit den Essigklößen ins Auge. Die finde ich spannend. Das Drumherum kann man ja durchaus durch andere Zutaten ersetzen. Das Original im Kochbuch ist mit geschmorter Heidschnuckenschulter und Pfifferlingen. Eine Heidschnuckenschulter war auf die schnelle nicht aufzutreiben. Die ersetze ich kurzerhand durch Rib-Eye-Steaks. Für Pfifferlinge hätte ich noch in die Stadt fahren müssen. Mein Händler um die Ecke hat aber Kräuterseitlinge. Auch lecker. Der Rest ist im Haus, bis auf den im Rezept angegebenen 13 Jahre alten Balsamico. Meiner ist nur 10 Jahre alt. Na hoffentlich schmeckt das mal keiner raus ;-).

Da die Heidschnuckenschulter geschmort werden sollte, ergibt sich die Soße quasi von selbst. Auch hier muss ich also ein wenig kreativ sein. Ich entschließe mich den Pilzgeschmack auch in die Soße aufzunehmen und zwar indem ich ein wenig getrockneten Steinpilz in heißem Wasser einweiche und den Sud mitverwende.

Während des Kochens stelle ich dann auch noch fest, dass das Rezept für den kandierten Knoblauch bei mir so nicht funktioniert. Der Knoblauch soll laut Rezept ohne weitere Zugabe von Flüssigkeiten im karamellisierten Zucker mit geschlossenem Deckel geschmort werden und danach soll der entstandene Saft (?) komplett eingekocht werden. Du kannst das gerne einmal probieren aber bei mir entstand jedenfalls kein Saft. Ich hatte am Ende nur klebrigen Knoblauch. Deshalb füllte ich mit etwas Brühe auf, ließ das Ganze stark reduzieren und fischte den Knoblauch heraus.

Der gute Herr Stromberg schreibt in seinem Buch: „Das Schöne an der Beilage ist der Überraschungsmoment – wenn der Essig beim Einschneiden aus dem Knödel rinnt und dem ganzen Gericht eine raffinierte Würze verleiht!“. Nun ja, ich weiß nicht recht wie Holger Stromberg das schafft. Der Knödelteig, ein Grießteig, saugt nämlich beim Garen der Knödel die Flüssigkeit auf und bei mir lief da nichts mehr heraus.  Wahrscheinlich muss man den richtigen Moment erwischen um die Knödel zu servieren und dann sollte man seine Gäste darauf aufmerksam machen, dass sie gefälligst mit dem Knödel anzufangen haben.

Da sowohl der Knödelteig als auch das Gelee für die Knödelfüllung am Vortag vorbereitet werden kann, eignet sich das Gericht meiner Meinung nach gut als Fleischgang in einem Menü weil es viel Zeit am Kochtag spart.

Ein Tipp:

Ein alter Balsamico kostet richtig Geld und mir tat es, ehrlich gesagt, schon ein bisschen weh, damit die Klöße zu füllen. Wenn du bei dem Gedanken auch Schmerz empfindest oder gerade keinen 13 Jahre alten Balsamico im Haus hast 😉 dann kannst du dir im Notfall auch damit helfen indem du einen weniger alten Essig mit Zucker (Verhältnis 5:1) einkochst bis er eine sirupartige Konsistenz hat.

Also hier nun das ganze Rezept:

Zutaten für 4 Portionen

Für die Steaks

  • 4 Steaks, mit Küchengarn rund gebunden
  • Wenig Öl zum Anbraten
  • Pfeffer, Salz

 Für die Soße

  • mind. 200 ml Kalbsfond
  • 1 Schalotte oder 1/2 Zwiebel
  • 1 Karotte
  • etwas Lauch
  • ein Stück Sellerie
  • 2 getrocknete Steinpilze
  • Salz, Pfeffer
  • kalte Butterwürfel

Essiggelee (Knödelfüllung)

  •  100 ml kräftiger Geflügelfond
  • 3 Blatt weiße Gelatine, in kaltem Wasser eingeweicht
  • 50 ml möglichst alter Aceto balsamico, alternativ, mit geschmacklichen Abstrichen, eine selbst hergestellte Balsamicoreduktion

Knödel

  • 200 g Vollmilch
  • 80 g Butter
  • 90 g Grieß
  • 1 Ei
  • Salz, Pfeffer
  • 1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
  • Öl zum Ausbacken

Kandierter Knoblauch

  • 50 g Zucker
  • 2 EL Olivenöl
  • 20 junge Knoblauchzehen von der äußeren Haut befreit
  • 1 Prise Salz
  • Pfeffer
  • 1 Sträußchen Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • Etwas Gemüsebrühe (ca. 50 ml)

Beilagen und Garnitur

  • mind. 4 Kräuterseitlinge
  • Butter
  • 2 Karotten
  • ein wenig Zucker
  • Salz, Pfeffer
  • Wenn vorhanden: Blätter und Blüten von Gartenkressse

Rezept

Essiggelee

Das Essiggelee als Füllung für die Pilze kannst du schon am Tag zuvor gut zubereiten. Der Geflügelfond wird erhitzt und die leicht ausgedrückte Gelatine darin aufgelöst. Jetzt darf er keinesfalls mehr kochen, sonst wird das nichts mit dem gelieren! Nun den Essig einrühren. Die Masse etwa 2 cm hoch in eine passende, eckige Form gießen und für mindestens eine Stunde kalt stellen. Da die Flüssigkeit vorher noch abkühlen muss, damit man sie überhaupt in den Kühlschrank stellen kann, würde ich dir empfehlen hier ein wenig mehr Zeit einzuplanen. Also vielleicht doch am Vortag vorbereiten?

Knödel

neu-6neu-3Die Milch mit der Butter in einem Topf zum Kochen bringen. Den Grieß einrühren und so lange rühren, bis sich ein leichter weißer Belag am Topfboden bildet. Den Topf vom Herd nehmen und die Masse gute 10 Minuten quellen lassen. Das Ei einrühren und mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Da der Knödelteig jetzt gute 1,5 Stunden kalt stehen soll, bietet es sich an, auch diesen am Vortag vorzubereiten.

Knödel mit einem Eisausstecher abstechen. In der Mitte jeder Teigkugel mit dem Finger ein kleines Loch drücken und einen Würfel Essiggelee hineinstecken. Anschließend das Loch verschließen und die Knödel kugelrund formen. Bei 160 Grad in reichlich Öl ausbacken.

Steaks

Die Steaks in eine Eisenpfanne mit wenig Öl auf jeder Seite schart anbraten und in den auf 80 Grad vorgeheizten Ofen geben zum Fertiggaren. Vor dem Servieren (oder wenn die Steaks die gewünschte Garstufe erreicht haben) herausnehmen und ein noch ein wenig ruhen lassen, damit sich der Saft verteilen kann. Je nach Dicke und Art der Steaks dauert der Garvorgang natürlich unterschiedlich lang. Um die Steaks warm zu halten kann man den Ofen öffnen um ihn herunter zu kühlen und die Steaks dann dort „lagern“. Die Temperatur im Ofen sollte dann aber nicht mehr als 50-60 Grad haben.

Soße

Die getrockneten Pilze mit heißem Wasser übergießen und stehen lassen bis sie weich sind und das Einweichwasser schön dunkel geworden ist. Den Bratenansatz aus der Steakpfanne mit Kalbsfond ablöschen. Das Gemüse klein schneiden (so gibt es schneller seinen Geschmack ab) und hinzu geben. Köcheln lassen. Pilze samt Einweichwasser hinzu geben. Jetzt bei starker Hitze auf etwa die Hälfte einreduzieren (zwischendrin immer abschmecken damit es nicht zu intensiv wird).  Durch ein Sieb seihen, mit kalten Butterwürfeln binden und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Beilagen

Die Karotten in Scheiben schneiden und in ein wenig, leicht gezuckerter, und mit Salz und Pfeffer abgeschmeckter Gemüsebrühe vorsichtig dünsten aber noch knackig lassen. Am Ende die Brühe bei starker Hitze und offenem Topf verkochen. Die Karottenscheiben bekommen so durch den Zucker einen schönen Glanz.

Die Pilze in Scheiben schneiden und in schaumig erhitzter Butter schwenken bis sie weich sind. Dabei leicht salzen und pfeffern.

Kandierter Knoblauch

Zucker und Olivenöl in einer beschichteten Pfanne so lange erhitzen, bis sich dunkles Karamell bildet. Knoblauchzehen, Salz, Pfeffer, Thymian und Lorbeerblatt zugeben und bei geschlossenem Deckel und sehr geringer Hitze 5 min. garen. Dann mit der Brühe aufgießen und den Zucker in der Flüssigkeit auflösen. Bei starker Hitze und offenem Deckel die Flüssigkeit fast verkochen lassen. Der Knoblauch sollte am Ende erkennbar mit einer leichten Karamellschicht ummantelt sein.

Impressionen

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Steak, Essigklöße, Kräuterseitlinge, Karotten und kandierter Knoblauch
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