neu-2Eine einfache Rotweinsoße herzustellen geht recht schnell und sollte meiner Meinung nach zu den Dingen gehören, die ein Hobbykoch beherrscht ohne groß darüber nachdenken zu müssen.

Im Prinzip brauchst du nur 4 Zutaten für die Grundsoße, nämlich:

  • Zucker,
  • Rotwein,
  • kalte Butter,
  • Salz & evtl. Pfeffer.

Damit lässt sich schon eine wunderbare Beurre rouge herstellen. Für eine gute Rotweinsoße (auch wegen der Menge) empfiehlt sich aber als fünfte Zutat ein guter Fond.

Der Wein

Aufgrund der Dominanz des Rotweins in dieser Soße, ist dessen Qualität wichtig. Es muss nicht der teuerste Wein sein, eine mittlere Qualität ist aber schon wünschenswert. Manche Köche empfehlen den selben Wein zu nehmen, den man auch zum Essen serviert.  Das halte ich persönlich für übertrieben und spätestens beim Weihnachtsmenü würde ich die Soße wahrscheinlich mit meinen Tränen salzen wenn ich die Flasche Chateauneuf in die Pfanne gieße!

Der Fond

Perfekt ist es natürlich, wenn der verwendete Fond der Fleischsorte entspricht, die man zubereitet also Wildfond zu Wild, Kalbsfond zu Kalb u.s.w. aber natürlich geht auch Kalbs- oder Rinderfond zu Wild und Lamm oder Kalbsfond zu Rindfleisch oder sogar ein Gemüsefond. Sogar Hühnerfond würde gehen aber aufgepasst:

  • Der Fond darf nicht so hell sein (z.B. Hühnerfonds), dass er einen zu starken Einfluss auf die Farbe der Soße hat.
  • Der Geschmack des Fonds darf nicht den Geschmack des Fleisches dominieren, also Wild- oder Lammfond zu Kalbfleisch funktioniert eher nicht.

Eine Beurre rouge passt sogar zu Fisch! In diesem Fall empfiehlt sich eine Fischfond oder Gemüsefond.  Wer nicht glaubt, dass das passen kann, hier auf ‚Essen & Trinken‘ gibt es ein Beispielrezept dafür.

Die Zubereitung

Es gibt ein wunderbares Video von Tim Mälzer das alle geschriebenen Worte erübrigt. Das solltest du dir unbedingt ansehen (auch wenn es leider ein wenig  mit Werbung verseucht ist). Das Video geht etwas über 6 Minuten und verdeutlicht sehr anschaulich, dass die Soße kein Hexenwerk ist:

tim-maelzer-rotweinsosse

Für alle die kein Video gucken mögen habe ich das Rezept schriftlich am Ende des Beitrags niedergeschrieben.

Eine kleine Ergänzung von mir

Im Gegensatz zu Tim Mälzer gebe ich den Rot- und Portwein nicht in einem Schub in die Pfanne sondern in mindestens drei, besser vier Teilen (siehe auch mein Rezept am Ende des Beitrags) die ich immer wieder einkochen lasse. Das gibt der Soße nicht nur einen sehr viel kräftigeren Geschmack sondern auch eine kräftigere Farbe. Achtung: für diese Methode brauchst du natürlich etwas mehr Wein als der Tim! Die Methode ist übrigens nicht auf meinen Mist gewachsen sondern ein Tipp von Meister Schuhbeck.

Jetzt geht’s erst richtig los

Wenn  man eine solche Grundsoße beherrscht, kann man sie auf vielfältige Art erweitern, verfeinern und veredeln. Sogar eine Soße, mit der sich richtig angeben lässt ist dann schnell und unkompliziert gemacht. „Hirschsteak an einer Portweinreduktion mit Edelschokolade“ liest sich doch auf der Menükarte wie ein Knaller und das wollen wir Küchen-Angeber ja schließlich. Hier eine Auswahl an Ideen, bzw. Zutaten mit denen man die Soße aufpimpen könnte:

  • Dunkle (Bitter-)Schokolade
  • Chilischokolade
  • Orangenschale
  • Preiselbeerkompott
  • Alle möglichen Sorten Konfitüre aus, vorzugsweise, roten Früchten (z.B. Kirschkonfitüre zu Wildgerichten)
  • Rotwein oder Rotwein-/Portwein-Mischung um ein wenig Sherry ergänzen
  • 1 TL Tomatenmark anschwitzen, darauf erst den Zucker karamellisieren
  • Zwiebel oder Schalotten anschwitzen, darauf erst den Zucker karamellisieren, später durchpassieren
  • Frische Kräuter – z.B. Thymian – mitkochen (später wieder entfernen)
  • Vor dem Binden ein wenig Bitterschokolade (evtl. mit Chili) in der Soße schmelzen lassen (passt besonders gut zu Wild)
  • Trockenfrüchte mitkochen wie Cranberries aber auch Kochpflaumen

Zutaten für die einfache Rotweinsoße (für ca. 4 Portionen)

  • 150 plus 100 ml Rotwein
  • 2 EL Zucker
  • Salz & Pfeffer
  • 3-4 EL kalte Butter
  • wenn vorhanden: Fond

Zubereitung

Zucker in einer Pfanne oder in einem Topf goldbraun karamellisieren lassen. Mit etwa 50 ml des Rotweins ablöschen. Einkochen lassen bis kaum noch Flüssigkeit in der Pfanne ist. Den Vorgang  zwei mal wiederholen. Wem das zu lange dauert, kann zur Not auch mit dem ganzen Rotwein ablöschen und alles auf 1/3 reduzieren lassen. Die Methode des mehrfachen Einkochens bringt aber eine kräftigere Farbe und einen kräftigeren Geschmack. Dann mit den restlichen 100 ml Rotwein aufgießen, evtl. den Fond dazugeben und und wieder reduzieren lassen. Immer mal wieder abschmecken. Je nach verwendetem Fond oder Rotwein muss die Soße mehr oder weniger einkochen um kräftig genug zu sein. Außerdem ist das ja auch ein wenig Geschmackssache.

Wenn ein Braten-Ansatz vom Fleisch in einer anderen Pfanne vorhanden ist, dann wird die Rotweinreduktion jetzt in diese Pfanne umgeschüttet um den Geschmack vom Fleisch und evtl. Kräutern ‚mitzunehmen‘. Evtl. durch ein Sieb gießen.

Mit Salz und evtl. Pfeffer abschmecken. Pfanne vom Herd nehmen (auf keinen Fall weiter köcheln lassen). Butter nach und nach hinzugeben und die Soße durch Schwenken der Pfanne mit der Butter aufmontieren (binden) bis sie die gewünschte Konsistenz erreicht hat und schön glänzt.

Warm halten aber auf gar keinen Fall mehr aufkochen. Servieren. Schmecken lassen!

 

Rotweinsoße oder Beurre rouge