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Aus dem Vorspeisenquartett des Sternekochs Alexander Kunz für sein diesjähriges Menü im Kunz Theatre hier die Eismeerforelle. Insbesondere die Gurkencannelloni ist natürlich ein Hingucker. Die Vorspeise eignet sich auch toll für einen Gruß aus der Küche, serviert auf einem kleinen Löffel.

Eismeerforelle

Zutaten:

  • 4 Stücke Norwegische Eismeerforelle je ca. 50 g
  • 50 ml kalt gepresstes Olivenöl
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung:

Die Eismeerforelle von ihrer Haut befreien und beidseitig mit Salz und Pfeffer würzen. Ein Backblech dick mit Olivenöl bestreichen und die Filets mit der Fleischseite nach oben auf das Blech setzen und ebenfalls mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 70°C Umluft für ca. 12- 15 min. sanft garen.

Joghurt-Gurken Cannelloni

Zutaten:

  • 75 g Joghurt
  • 25 g Sahnequark
  • 30 ml Gemüsebrühe
  • 3 Blatt Gelatine
  • 70 g geschlagene Sahne
  • 1 EL Honig
  • Meersalz
  • Pfeffer aus der Mühle
  • 2 Salatgurken
  • 1 TL gehackter Dill
  • 15 g vegetarische Gelatine (Rotalgengelee)

Zubereitung:

Die Gurken zusammen mit Salz, Pfeffer und Zucker fein pürieren und auf einem Passiertuch austropfen lassen. 250 ml dieses Fonds zusammen mit der vegetarischen Gelatine mischen, Dill dazugeben und in einem Topf auf ca. 90°C erwärmen. Die Gurkenmasse zügig und dünn auf ein geöltes Blech schütten und im Kühlschrank festwerden lassen.

Den Joghurt zusammen mit dem Quark, Honig und den Gewürzen in einer Schüssel glattrühren. Die Gemüsebrühe in einem Topf erwärmen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen. Diese Flüssigkeit auf Zimmertemperatur abkühlen lassen und in den Joghurt einrühren. Die geschlagene Sahne vorsichtig unterheben. Die fertige Mousse mit einem Spritzbeutel auf die Gurkenfolie abfüllen, zusammenrollen und im Kühlschrank fest werden lassen.

Marinierte Gurken

Zutaten:

  • Salatgurke
  • Champagneressig
  • Traubenkernöl
  • Salz, Pfeffer

Gurke von den Kernen befreien, in dünne Streifen schneiden (siehe Abbildung) mit Salz, Pfeffer, Champagneressig (alternativ ein milder Weißweinessig) und Traubenkernöl wie einen Salat anmachen und marinieren lassen. Ohne Flüssigkeit auf kleinen Tellern als Unterlage anrichten.

vorspeisenquartett
Das vollständige Vorspeisenquartett von Alexander Kunz

 

Praline von der Eismeer Lachsforelle auf marinierten Gartengurken mit Joghurt-Gurken Cannelloni
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