Hintergrundwissen

neu-2Pestare – das ist das italienische Wort für „zerstampfen“ und Wortgeber des Pesto. Ob es DER Pesto oder DAS Pesto heißt, darüber kann man streiten. Die meisten sagen wohl „das Pesto“ und so bleibe auch ich dann mal bei der gebräuchlicheren Variante. Wer das Pesto erfunden hat wäre dann mit seiner Wortabstammung auch geklärt – die Italiener waren’s, wer hätte auch etwas anderes vermutet.

Zum ersten mal dokumentiert wurde die Herstellung Mitte 1863 in der Region Ligurien. Pesto ist demnach eine „kräuterhaltige Käsesoße“. Damit ist klar: Es gibt viele Variationsmöglichkeiten und nicht nur das bei uns allseits bekannte und beliebte Basikumpesto, das „Pesto genovese“.

Wie das italienische Ursprungswort schon sagt, werden die Zutaten zu einer Soße zerstampft. Das geschieht traditionell in einem Mörser. Klar, 1863 gab es keine Steckdosen in die man seinen Mixer hätte einstecken können. Heute gibt es dafür in den meisten Haushalten eher einen Mixer als einen großen, schweren Mörser. Deshalb benutze ich in meiner Anleitung auch einen Mixer obwohl es viele Hobbyköche gibt, die darauf schwören, dass es mit dem Mixer zubereitet gaaaanz anders schmeckt. Wenn man nur eine kleine Menge Pesto zubereiten möchte, kommt man um den Mörser nicht herum weil auch der kleinste Mixer gewisse Mindestmengen braucht um arbeiten zu können.

Grundzutaten

Die Grundzutaten für ein Pesto sind eigentlich immer gleich:

  • (Nuss)Kerne
  • Olivenöl (ein gutes natürlich)
  • ein (Italienischer) Hartkäse – traditionell Parmesan
  • Kräuter
  • Salz, Pfeffer

Pestokenner werden jetzt aufschreien: „Was ist mit Knoblauch?“. Ja, der gehört eigentlich auch schon fast zu den Grundzutaten. Es tut dem Pesto aber keinen Abbruch wenn er mal weggelassen wird. Es gibt nun einmal Menschen, die ihn einfach nicht mögen und die genau deshalb vielleicht ihr Pesto selber machen möchten. Ich gehe zum Beispiel sparsam damit um oder lasse ihn ganz weg, wenn ich Pesto für ein Spargelgericht mache. Also führe ich ihn jetzt bei den weiteren Zutaten auf:

  • Knoblauch
  • getrocknete Tomaten, Tomatenmark und evtl. Balsamico für ein rotes Pesto

Geeignete Kräuter

Z.B.:

  • Basilikum
  • Petersilie
  • Bärlauch
  • Ruccola

Geeignete Kerne

Z.B.:

  • Pinienkerne
  • Walnusskerne (besonders gut zu Petersilie)
  • Erdnusskerne
  • Haselnusskerne
  • Macadamianüsse (z.Zt. voll im Trend)
  • Mandelkerne (fein mit Ruccola)

Zubereitung und Mengenangaben

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Die Grundzutaten für ein Petersilie-Walnuss-Pesto

Anders als beim Backen, wo ein Teig oft nur gelingt wenn man sich an die exakten Mengenverhältnisse hält, hat man beim Kochen viel Spielraum. Ich persönlich habe bei der Pestozubereitung noch nie irgendeine Zutat abgemessen oder abgewogen und das empfehle ich auch meinen Lesern. So bekomme ich ein Gefühl für das Kochen und muss immer weniger in die Rezepte schauen. Und nur so habe ich die Möglichkeit herumzuexperimentieren. Sie haben vielleicht nicht immer Pinienkerne im Haus aber vielleicht ein paar Walnüsse und Petersilie. Andere Zutaten verhalten sich anders, binden mehr oder weniger, geben mehr oder weniger Farbe ab oder verlangen nach mehr Würze.

Wichtig ist nur: Immer wieder probieren und nachjustieren. Fehlt noch Salz? Schmeckt der Knoblauch so vor wie ich mir das vorstelle? Ist das Pesto grün genug oder soll ich noch mit ein paar Blättchen Kräutern nachhelfen? Stimmt die Konsistenz oder tut sich der Mixer schwer mit dem zerkleinern weil noch Flüssigkeit fehlt?

Für alle, die auf Mengenangaben bestehen, hier die Angaben für ein klassischen Pesto Genovese:

Für 2 Portionen:

  • 15 gPinienkerne
  • 1Knoblauchzehe
  • 30 g Basilikumblätter
  • 30 g Parmesan
  • 8 El Olivenöl
  • Salz, Pfeffer
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1. Schritt: Pinienkerne goldbraun anrösten. Klassisch macht man das in einer Pfanne ohne Fett. Es gibt aber auch Befürworter der Methode, die Kerne mit Öl anzurösten. Der Bekannteste ist hier vielleicht der Fensehkoch Alexander Herrmann. Der Vorteil ist dann eine gleichmäßigere Bräunung. Sinnvollerweise benutzt man dafür an dieser Stelle Olivenöl.
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2. Schritt: Pinienkerne in den Mixer geben und, je nach Gusto, Knoblauch hinzufügen.
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3. Schritt: Parmesan in grobe Stücke zerteilen und ebenfalls in den Mixtopf geben.
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4. Schritt: Gewaschene Basilikumblätter hinzugeben.
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5. Schritt: Olivenöl hinzugeben. Anmixen und immer wieder Olivenöl nachgießen bis die gewünschte Konsistenz des Pestos erreicht ist. Mit Salz und Pfeffer abschmecken nicht vergessen.
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6. Schritt: Genießen!!!
Ein(en) Pesto herstellen – Schritt für Schritt
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