Wissenswertes und Anregungen für ein Tischgeschpräch

Wenn du deinen Gästen einen hauchdünn geschnittenen ‚Jamón Ibérico de Bellota‘ servierst, braucht es weiter nicht viel um Eindruck zu schinden. Es sei denn, du kannst perfekt mit einer ganzen Schinkenkeule auf ihrem typischen Ständer umgehen – das macht natürlich noch einiges mehr daher. Es erfordert allerdings ein extrem scharfes Messer (am besten das Original wie im Bild), Erfahrung und große Geschicklichkeit um die Schinkenscheiben auch wirklich dünn genug zu schneiden. Denn nur dann können sie den höchstmöglichen Gaumen-Genuss erzeugen.
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Ist der Schinken erst einmal aufgeschnitten, sollte er aber auch bald (möglichst am gleichen Tag) verzehrt werden um keinen Geschmacksverlust zu erleiden. Also bitte nicht freitags beim Feinkosthänder aufschneiden lassen und sonntags erst servieren – wäre echt schade drum! Wer von euch glücklicher Besitzer einer elektrischen Aufschnittmaschine ist, dem ist zu raten sich lieber Schinken am Stück zu kaufen und kurz vor dem Servieren frisch aufzuschneiden.

Am besten genießt man den Schinken pur und bei Zimmertemperatur. Er hat einen exquisiten, nussigen Geschmack, ein herzhaft-süßes Aroma und eine zartschmelzende Konsistenz (wenn er richtig geschnitten ist).

Den bei uns auch gerne als Pata Negra bezeichneten Schinken bekommt man mittlerweile sogar beim Discounter. Von dieser Bezugsquelle ist aber abzuraten (auch wenn ‘Premium’ auf der Verpackung steht). Es gibt so viele gute Feinkost-Händler, wenn nicht in der unmittelbaren Nähe, dann zumindest im Internet. Dort erfährt man auch woher genau die Schweine stammen, bis hin zum Namen des Züchters wie bei diesem Händler:

Pata Negra Schinken

Hier ist der Züchter ein Familienbetrieb und der Besitzer heißt Don Augustin. Bei solchen spezialisierten Feinkosthändlern bekommt man zudem, neben dem Originalschinken, auch Produkte wie Salami, Chorizo oder Lomo vom Ibérico-Schwein.

Und hier noch ein paar knallharte Fakten (Angeber-Wissen):

  • Bellota ist das spanische Wort für die Eichel. ‚Jamón Ibérico de Bellota‘ weißt also darauf hin, dass die Schweine, von denen der Schinken stammt, sich vorwiegend von Eicheln ernähren.
  • Um Massentierhaltung braucht man sich beim Genuss des Schinkens keine Gedanken machen denn die Schweine leben ganzjährig im Freien.
  • Der Schinken vom Ibérico-Schwein ist bei uns in Deutschland den meisten Menschen besser unter dem Namen Pata Negra bekannt.
  • Der Pata Negra oder Jamón Ibérico de Bellota gilt unter Feinschmeckern als der beste Schinken weltweit und wird deshalb auch als der König der Schinken bezeichnet.
  • Das Wort ‘Iberico’ bezeichnet nicht eine Region, wie oft fälschlich angenommen, sondern die Schweinerasse ‘Cerdo Ibérico’ von welcher der Pata Negra stammt.
  • Da das Ibérico-Schwein eine dunkle Haut hat, wird es auch gerne als schwarzes Schwein („porc negre“) bezeichnet. Die Wortkombination ‘Pata Negra’ leitet sich aber nicht von da ab sondern davon, dass iberische Schweine oft eine schwarze Klaue haben.
  • Jamón de pata negra heißt deshalb übersetzt „Schwarzklauenschinken“.
  • Da nicht alle iberischen Schweine eine schwarze Klaue haben, wird die Bezeichung Pata Negra im spanischen Handel offiziell nicht mehr verwendet.
  • Vor dem Schlachttermin müssen die Schweine ein bestimmtes Gewicht erreichen. Mindestens um ein Drittel muss das Gewicht noch ansteigen und das darf ausschließlich durch den Verzehr von Eicheln und Kräutern erfolgen.
  • Die aus dem schnellen Gewichtszuwachs vor dem Schlachttermin resultierende Fettschicht druchdringt die Muskelfasern und verleiht dem Schinken seine gelblich-weiße Marmorierung und das unvergleichliche Aroma.
  • Der Schinken hat einen hohen Anteil an einfach ungesättigten Fettsäuren, wie sie auch im Extra-vergine-Olivenöl vorkommen, statt der aterienverstopfenden Sorte, die man sonst mit Schweinefleisch assoziiert.
Bildnachweise
Schinken auf Gestell: By Guanbirra (Own work) [CC BY-SA 3.0 (http://creativecommons.org/licenses/by-sa/3.0)], via Wikimedia Commons
Pata Negra oder Jamón Ibérico de Bellota