Was bedeutet eigentlich Molekularküche und molekulares Kochen?

spoon on molecular caviarDarüber streiten sich sogar die Gelehrten. Aber das ist auch kein Wunder, denn bei genauem Hinsehen, findet Molekularküche eigentlich jeden Tag in jedem Haushalt statt. Die Molekularküche befasst sich, nach offizieller Definition, mit den biochemischen und physikalisch-chemischen Prozessen bei der Zubereitung von Lebensmitteln. Und die finden nun mal grundsätzlich statt, wenn du irgendetwas mit einem Lebensmittel anstellst (außer es nur anzugucken). Du bist also schon ein Spitzen-Molekularkoch!

Was der Koch oder der Wissenschaftler meint, wenn er von Molekularküche spricht, lässt sich vielleicht besser mit dem Ausnutzen der inzwischen gewonnenen, höchst präzisen wissenschaftlichen Erkenntnissen biochemischer, physikalischer und chemischer Prozesse bei der Zubereitung von Lebensmitteln umschreiben. Dadurch, dass man genau weiß was da so alles passiert und welche Substanzen in den Lebensmitteln dafür verantwortlich sind, kann man dieses Wissen aktiv umsetzen und einsetzen um ganz neue Anwendungen oder Zubereitungsmethoden, mit teilweise spektakulären Ergebnissen zu entwickeln.

Was Molekularküche sicher nicht ist

Vielleicht denkst du, wenn du an Molekularküche denkst, an ein Chemielabor mit bunt gefüllten Reagenzgläsern und an künstlich erzeugte chemische Substanzen.  Aber das hat sicher nichts mit Molekularküche zu tun! Im Gegenteil: „Die molekular inspirierte Küche nutzt eine Vielzahl von natürlichen Grundprodukten, darunter auch Texturgeber, die als vielseitige und vegetarische Alternativen zu Gelatine eingesetzt werden.“ (Quelle: Wikipedia).

Ein Experiment

Um zu verdeutlichen wie Molekularküche im Alltag funktioniert und vielleicht auch um dir die Angst davor zu nehmen, habe ich ein ganz einfaches Küchenexperiment gemacht, dass du selbst ganz leicht nachmachen kannst (vielleicht wenn du das nächste mal einen Salat zubereitest?).

Ich habe zwei Salat-Grundsoßen zubereitet. Mischungsverhältnis 1:3, in diesem Fall konkret jeweils 2 EL Essig und 6 EL Öl, so wie in meinem Basic-Rezept für Salatsoße beschrieben. Zu der einen Essig-Öl-Mischung habe ich zusätzlich einen TL Senf gegeben. Man sieht den Unterschied an der leicht gelblicheren Farbe der Mischung mit dem Senf und der etwas höheren Füllmenge durch das Volumen des Senf. Wie zu erkennen ist, wurde durch das Vermischen aus dem richtigen Verhältnis von klarem Essig und klarem Öl in beiden Fällen eine milchige Emulsion. Die beiden Stoffe haben sich also vermischt.

Schau an was passiert

So sehen die Essig-Öl-Gemische direkt nach dem mixen aus…

experiment salatsoße 1

…und so eine halbe Stunde später:

experiment salatsoße 2

Wie du siehst, hat sich die einfache Essig-Öl-Mischung nach einer halben Stunde fast wieder ganz getrennt, die mit dem Senf drin steht hingegen immer noch wie eine Eins. Wahrscheinlich geht das sogar noch viel schneller wenn du mit dem Schneebesen arbeitest. Ich Trottel habe einen Stabmixer verwendet, was für dieses Experiment natürlich echt kontraproduktiv war.

Wie kommt das?

Der Senf wirkt als so genannter Emulgator. Das ist ein Hilfsstoff, der dazu dient, zwei eigentlich nicht miteinander mischbare Flüssigkeiten, zu einem fein verteilten Gemisch, der sogenannten Emulsion, zu vermengen und zu stabilisieren.  Das kann der Senf, weil Schalenbestandteile der Senfsaat im Senf an den Grenzflächen zwischen Essig- und Ölmolekülen stabilisierend wirken (Partikelemulsionen). É voilâ: Molekularküche!

portion of homemade mayonnaise, decorated with herbEin weiterer, noch viel besserer Emulgator ist das Eigelb. Wie man inzwischen weiß, liegt das vor allem an dem darin enthaltenen Stoff Lecithin. Lecitin ist wirklich ein hervorragender Emulgator. Eine klassische Anwendung für das ‚Eigelblecithin‘ ist Mayonnaise. Aus einem einzigen Eigelb lassen sich sage und schreibe bis zu 24 Liter(!) Mayonnaise herstellen (man muss dann nur 2-3 TL Wasser hinzu geben weil das Ei dafür zu wenig Wasser enthält). Wenn das mal keine Molekularküche ist!

Aber jetzt kommt das, was die so genannte Molekularküche eigentlich ausmacht: Da man nun weiß, dass das Lecithin im Ei hauptsächlich dafür verantwortlich ist, dass aus Ei und Öl eine pastöse Masse wird, könnte man jetzt ja überlegen, ob es auch andere Lebensmittel gibt, die viel Lecithin enthalten und mit denen man dann, so die Theorie, eine Mayonnaise herstellen kann. Vielleicht für Menschen die das rohe Ei stört? Oder sogar für Veganer? Und du wirst staunen: Beides geht und das können sogar du und ich. Mit Zutaten, die es in jedem Lebensmittelgeschäft zu kaufen gibt.

Mayonnaise ohne Ei

Molekularküche – Was heißt das eigentlich?