IMG_9788Eine Zusammenstellung, die man so nicht unbedingt erwartet ist für die meisten Gaumen neu und damit spannend. Das ist der Grund, warum ein Rezept wie dieses durchaus auf einem Blog wie diesem, der sich ja „Kochen für Angeber“ schimpft, seine Existenzberechtigung hat.

Ich muss zugeben, ich habe zuvor nie mit Rhabarber als Gemüsebeilage zu einem Hauptgang gearbeitet und war deshalb selbst sehr gespannt auf das Ergebnis. Das Rezept habe ich übrigens in einem Spargel-Kochbuch gefunden (siehe Beitragsfuß) und einfach nachgekocht ohne viel daran zu verändern.

Zutaten

  • 500 g grüner Spargel, nur das obere Drittel
  • Salz
  • 300 g Rhabarber
  • 6 EL Butter
  • 70 g Zucker
  • 3 EL Weißwein
  • 1 Msp. Safran
  • Pfeffer
  • 4 Lammfilets
  • 1 ELÖl
  • 1⁄2 Bund frisch gehackte glatte Petersilie
  • 5 EL Traubenkernöl
  • frischer Rosmarin (muss nicht und ist nicht Teil des Originalrezepts)

Zubereitung

Als allererstes wasche ich die Petersilie, schüttle sie möglichst trocken und lege sie zwischen Küchenpapier.

Vom gewaschenen grünen Spargel schneide ich das untere Drittel ab und hebe diese Teile für einen Salat auf. Dann gare ich ihn, wie im Rezept empfohlen, in Salzwasser gut bissfest. Da er am Ende nochmal in Butter geschwenkt wird kann ich da noch nacharbeiten falls er noch zu knackig ist. Normalerweise würde ich den Spargel lieber in Alufolie im Ofen im eigenen Saft garen aber heute bin ich (soweit) einfach mal „Rezepttreu“.

Den Rhabarber schäle ich nun und schneide Ihn in nicht zu kleine Stücke. Früher hat man den Rhabarber geschält weil er an der Außenseite lange Fasern hat. Heute ist Rhabarber aber so gezüchtet, dass man darauf eigentlich verzichten kann. Wenn man ihn nicht schält, behält er seine rote Farbe, die ihm sonst fast ganz verloren geht. Dann sieht es auf dem Teller eher nach Staudensellerie aus als nach Rhabarber und der ganze schöne Effekt geht verloren.

Die Rhabarberstücke gebe ich in einen Topf mit 2 El Butter, Zucker, Wein und Safran und koche die Flüssigkeit ein. Aus Erfahrung weiß ich, dass Rhabarber ruckzuck zu einem Kompott werden kann und die Stücke komplett zerfallen. Deshalb passe ich während des Garvorgangs gut auf und teste mit einer Gabel immer wieder ob die Stücke schon gar werden aber noch fest genug sind das sie nicht zerfallen. Am Ende schmecke ich Pfeffer ab.

Während der Spargel und der Rhabarber gart, muss ich mich auch schon um das Fleisch kümmern damit alles möglichst zeitgleich fertig wird. Sicherheitshalber stelle ich den Ofen auf 80 Grad und stelle auch schon einmal die Teller hinein. Das kann ja nicht schaden.

Das Fleisch brate ich, ohne Gewürze (weil das so im Rezept steht), rundum scharf an.

Tipp: Das Filet auch von den Seiten braten (zur Not mit einer Gabel oder Kochlöffel dazu abstützen). So bekommt es eine schöne runde Form und wird nicht so flach wie man es oft von Lammfilet kennt.

Zum Anbraten wird eine Mischung aus 2 El Butter und 1 El Öl empfohlen. Das Öl ist wichtig. Auf keinen Fall weglassen. Es verhindert, dass die Butter zu schnell braun wird.

An dieser Stelle werde ich dem Rezept nun doch untreu. Ich benutze NUR Öl und zwar sehr wenig denn ich weiß, je weniger Fett man verwendet, desto leichter bringt man Röstaromen ans Fleisch. Nun soll das Filet abgedeckt weitere 5 Minuten schmoren. Da ich nur Öl benutzt habe, gebe ich kurz vor dem Servieren ein gutes Stück Butter zusammen mit einem Zweig frischem Rosmarin in die Pfanne, erhitze nochmal stärker und schwenke das Fleisch darin. Bei dieser Gelegenheit würze ich mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer.

Während das Fleisch schmort, hacke ich die Petersilie klein, mische sie mit dem Öl und würze sie. Den Spargel schwenke ich nun in der restlichen Butter und schmecke ihn ab.

Nun wird angerichtet: Das Fleisch schneide ich in Scheiben, serviere mit Rhabarber und Spargel und träufle die Traubenkernöl-Petersilien-Mischung darüber. Dazu reiche ich einfach nur ein paar Scheiben Baguette. Damit eignet sich das Gericht übrigens auch gut als Zwischengang für ein Menü.

Das Ergebnis war geschmacklich wirklich gut und interessant. Meine Frau war total entzückt und meinte sie könne sich vorstellen, dass dieses Gericht besonders Frauen schmeckt. Fragen Sie mich nicht warum! 😉


  • Gesehen: Kcohbuch (Titel wird nachgeliefert)
  • Ausprobiert: Ja, einmal
  • Aufwand: Mittel
  • Schwierigkeitsgrad: einfach
  • Kosten: Mittel
  • Angeber-Effekt: Gering

Das wird gebraucht
Tools: Keine besonderen Tools nötig
Zutaten: siehe Rezept


Lammfilet mit Spargel und Rhabarber
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