Natürlich gibt es beim Fischhändler oder auch in gut sortierten großen Supermärkten an der Fischtheke gebeizten Lachs in hoher Qualität zu kaufen. Dennoch gibt es zwei Gründe, seinen Lachs selbst zu beizen:
- Gekaufter gebeizter Lachs ist oft schon in Scheiben geschnitten, für manche Rezepte braucht man aber ganze Stücke.
- Es macht einfach viel mehr daher (und das ist ja im Sinne des ‘Angebers am Herd’) wenn du auf die Menükarte, die du deinen Gästen vorlegst, ‘hausgebeizt’ draufschreiben kannst.
Die folgenden Beiz-Rezepturen beziehen sich ungefähr auf ein ganzes Filet.
Trockenbeize
Zutaten
- 40 g brauner Zucker
- 20 g Wacholderbeeren
- 10 g Sternanis
- 5 g Pfefferkörner
- 5 g Fenchelsamen
- 80 g Meersalz
Zubereitung
Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten in einem Mörser zerkleinern. Lachs damit gründlich einreiben und 36 Stunden ziehen lassen.
Schwedische Beize
Zutaten
- wenig Senf
- 5 El geschnittener Dill
- 4 El Zucker
- 3 El Meersalz
- 1 El gemahlener Pfeffer
- 5 Stück zerdrückte Wachholderbeeren
Zubereitung
Lachsfilet säubern und trockentupfen. Alle Zutaten, bis auf den Senf, in einer Schüssel mischen. Das Fischfilet hauchzart mit Senf bestreichen und mit den gemischten Gewürzen einreiben und 36 Stunden ziehen lassen.
Phantasie-Beize
Grundsätzlich lässt sich der Lachs mit allem Beizen was zu Fisch passt. Es gibt z.B. auch sehr gute Gewürzmischungen zum würzen des Wassers von gedünsteten Fisch zu kaufen, die man nehmen kann. Außerdem gehen immer frische Kräuter wie Thymian und Rosmarien. Die Gewürze im Mörser zerreiben und vorgehen wie oben beschrieben.
Der Beizvorgang
Wenn du ein ganzes Filet beizt, kannst du es z.B. auf ein tiefes Backblech geben sofern das in den Kühlschrank passt. Ansonsten musst du ein kleineres Gefäß nehmen wie z.B. eine Bratreine. Dann mit Folie bedecken, mit einem Brett belegen und am besten dieses Brett noch beschweren.
Kleinere Filetstücke kannst du zum Beizen z.B. in einen Gefrierbeutel tun. Den Beutel fest um den Fisch wickeln. Die allerbeste Methode ist, sofern du die Möglichkeit dazu hast, den Beutel zu vakuumieren. Hast du kein eigenes Gerät (die Anschaffung lohnt sich!!!) gibt es vielleicht die Möglichkeit die Gewürze fertig vorbereitet zum Fischhändler mitzunehmen und diesen zu fragen ob er dir den Fisch mit den Gewürzen vakuumieren kann.
Übrigens: Das Einreiben mit Salz und Zucker bewirkt, dass der Lachs Feuchtigkeit abgibt. Es ist also völlig normal und gar kein Problem, wenn der Fisch irgendwann in seinem eigenen Sud liegt.
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