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Wer der französischen Sprache mächtig ist, dem erklärt sich diese moderne Garmethode von allein: Sous vide heißt übersetzt ‚unter Vakuum‘. Das geschieht in Beutel eingeschweißt in Wasser oder Wasserdampf unter gleichmäßiger Niedrigtemperatur. Die Idee dahinter ist eigentlich simpel und einleuchtend: Auf diese Weise kann nichts aus dem Beutel austreten, weder flüchtige Geschmackstoffe oder Aromen noch Wasser. Außerdem kann der Geschmack des Gargutes durch beigelegte Zutaten wie Gewürze oder Kräuter intensiver beeinflusst werden. In der Profiküche werden für diese Garmethode zwei Geräte benötigt, die es mittlerweile auch in Varianten für den Privathaushalt gibt. Ein Vakuumiergerät und ein Sous-vide-Garer. Das Vakuumiergerät wird benötigt um das Gargut einzuschweißen und die Luft aus dem Beutel zu entfernen, der spezielle Garer hält selbständig die Temperatur des Wassers oder des Wasserdampfs auf exakt dem voreingestellten Wert. Auch wenn es die Gerätschaften mittlerweile als ‚Hobby-Koch-Varianten‘ gibt, kann man für beide Geräte immer noch locker 500 € hinlegen. Und das ist dann nur die Einsteigervariante.

Es geht auch anders

Es gibt Sterneköche, die Gargut über Tage bei extrem niedrigen Temperaturen garen. In diesem Fall kommt man um die Anschaffung eines speziellen Gargerätes natürlich nicht herum. Wenn man aber ’nur‘ erreichen will, dass man am Ende ein wunderbar zartes, saftiges Stück Fleisch auf dem Teller liegen hat, das gleichmäßig rosa ist, kann man sich auch anders behelfen.

Mit etwas Hilfe vom Metzger…

Das Fleischstück kann man sich gleich beim Einkauf vom Metzger vakuumieren lassen. Auf Wunsch schweißt der sicher auch ein paar mitgebrachte Kräuter und/oder Gewürze mit ein.

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Zur Not kannst du aber auch die Luft mit dem Mund (Strohhalm in die Tüte stecken und saugen) heraussaugen. Das funktioniert auch. Wichtig ist, dass du darauf achtest, dass die Beutel die du nimmst hitzebeständig genug sind! Der Metzger hat spezielle, sehr dicke Folien dafür.

…ein großer Topf mit warmem Wasser, ein Thermometer…

Alles was du dann noch brauchst, ist ein möglichst großer Topf mit Wasser und ein Küchen-Thermometer. Warum ein möglichst großer Topf? Nun, eine große Menge Wasser verändert die Temperatur nicht so schnell wie eine kleine Menge. So fällt es leichter, die Temperatur des Wassers konstant zu halten.

Temperaturüberwachung mit Termometer

Ich habe ein digitales Thermometer verwendet, welches sich mit einem Piepsen meldet wenn die Wunschtemperatur erreicht ist. Das stelle ich natürlich nicht auf 60 Grad, sonst würde es ja ständig nerven sondern auf eine etwas höhere Zieltemperatur. Hier im Bild 62 Grad (rechte Zahl). Das Piepsen warnt mich dann, dass ich nachjustieren muss. Das Wasser erhitze ich nun auf etwas mehr als 60 Grad, denn durch das Einlegen des Gargutes fällt die Temperatur wieder etwas. Warte bis du die Temperatur ‚im Griff‘ hast, sie also in etwa konstant bleibt. Sie sollte am Ende bei 60 Grad liegen. Nach meiner Erfahrung auf meinem Induktionsherd, erreiche ich dies wenn das Wasser erst einmal aufgeheizt ist auf der Stufe 1-2. Ich muss ca. alle 15-20 Minuten ein wenig nachregeln. Aber das ist auf die Gardauer gesehen ja nur drei bis vier mal. Ein Gefäß mit kaltem Wasser neben dem Herd hilf, die Temperatur auch einmal schneller nach unten zu bekommen wenn es sein muss. im-wasser

…und ein wenig Geduld

Das ca. 3 cm dicke Rindersteak und die Hühnerbrust brauchten 60 bis 70 Minuten um einen perfekten Zustand zu erreichen wobei die Garzeiten natürlich nicht nur von der Fleischsorte sondern auch von der Dicke des Garguts abhängen. Im Beutel hat sich beim Rindersteak ein wenig Fleischsaft angesammelt den ich als Grundlage für eine Soße benutze. Das Steak brate ich auf jeder Seite eine Minute sehr scharf in Butterschmalz (alternativ Öl mit einem EL Butter) an und würze lediglich mit Salz und Pfeffer (so mag ich es am liebsten). Lecker!!!

Sous vide gegarte Hühnerbrust

Bei der Temperatur von 60 Grad ist das Fleisch am Ende des Garvorgangs medium also durch und durch rosa gegart. Stehst du eher auf Medium-Rare, darf die Wassertemperatur 55 Grad nicht überschreiten.

Kann man nur Fleisch Sous vide garen?

Nein, die Garmethode funktioniert auch mit Fisch und Gemüse. Allerdings mit abweichenden Garzeiten die sich natürlich je nach Gemüseart unterscheiden.

Mein Tipp:

Bist du von der Garmethode genau so begeistert wie ich, dann solltest du zumindest die Anschaffung eines Vakuumierers in Betracht ziehen. So ein Gerät bekommst du schon für weniger als 100 Euro und ist rundum empfehlenswert, nicht nur um Sous vide zu garen, denn du kannst damit natürlich auch alles einschweißen ohne Vakuum. Die Chips-Tüte wieder zuschweißen, Gefriergut-Tüten zuschweißen statt zubinden und, und, und… Hier ein Link zu dem von mir benutzten Gerät bei Amazon

Rezeptbeispiele


  Hier findest du Rezepte bei denen diese Technik zum Einsatz kommt


 

Küchen-Tipps & Tricks (9) – Sous vide garen ohne teure Hilfsmittel